为提高本市餐饮服务食品安全水平，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》以及《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》等相关法律法规规章，制定本指南。
本指南用于指导各类餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等餐饮服务单位（以下简称餐饮服务单位）正确、规范使用食用油。
一、采购要求
1、餐饮服务单位应当建立并落实食用油采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。
采购的食用油应符合相应的食品安全标准，并能提供相关的许可证、营业执照、产品检验合格证明，不得采购非食用油以及"地沟油"、"潲水油"、"煎炸老油"等回收油。
2、餐饮服务单位采购食用油时应向具有有效食品生产许可证或者食品流通许可证的食品生产加工单位或者经营单位采购，并索取、留存有供货方盖章（或）签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、数量、送货或购买日期等内容。餐饮服务单位采购的预包装食用油应具有完整的产品标签标识，标签内容应符合GB7718的有关规定。
3、倡导餐饮服务单位使用预包装食用油，尽量不要采购散装食用油。需要采购散装食用油的，应在容器标签上标注食品名称、配料表、生产者（或进口食品经销商）的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、食品生产许可证编号等内容，并做好盛装散装食用油容器的清洁工作。
4、餐饮服务单位应指定专（兼）职人员负责食用油采购和验收的相关工作。验收时查看食用油外包装、标识是否符合有关规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。
采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称和联系方式、进货日期等。
5、餐饮服务单位应当按供应商或进货时间顺序整理和保存索取的证照、产品检验合格证明、购物凭证和采购记录，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。
6、实行统一配送经营方式的，可由餐饮服务单位总部统一查验、索取食用油购物凭证，留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品检验合格证明，并建立采购记录；各门店应当建立并留存配送记录。门店自行采购的，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
长期定点采购的，还应当与供应商签订包括证明食品安全内容的采购供应合同。
二、贮存要求
7、采购的食用油应存放在食品原料仓库或存放食品原料的专用场所，出入库时应登记，并有专人作好记录。
8、食用油的贮存除符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中食品原料贮存的有关规定外，还应做到避光、避高温。
三、使用要求
9、餐饮服务单位应建立食用油使用和废弃的管理制度并设专人管理。
10、餐饮服务单位应遵循"先进先出"的原则，及时清除变质和过期等不符合食品安全标准和要求的食用油，如实记录废弃油、变质和过期油等不符合食品安全标准和要求的食用油数量。
11、餐饮服务单位应根据食用油煎炸频率、用量和特点，按照GB7102.1《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》的要求，采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量。若无法实施监测和控制措施的，煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时。
12、不得以添加新油的方式延长食用油脂使用期限。
13、不得回收菜肴中的油脂作为食品原料重复使用。
四、废弃油脂处置
14、餐饮服务单位应有专人负责管理废弃油、变质和过期油等不符合食品安全标准和要求的食用油。
15、餐饮服务单位应根据供餐量配备相应容量的专门容器，并有明显标识，用以盛放废弃油脂。
16、废弃油等应交绿化和市容管理部门认可的机构回收，建立回收登记台账。
餐饮服务单位烹调加工食品过程中使用的各类食用油应按上述指南要求规范操作，如有违反《中华人民共和国食品安全法》有关规定的行为将依法追究其法律责任。
