为加强本市餐饮业食品卫生管理，促进企业自律，提高食品卫生监督管理效率，我局制定了《上海市餐饮业食品卫生等级评定管理办法（试行）》，现印发给你们，请认真组织学习，贯彻执行。并将在试行期间存在的问题和有关建议及时反馈我局。
上海市食品药品监督管理局
二00五年八月十五日
上海市餐饮业食品卫生等级评定管理办法（试行）
第一条 为加强本市餐饮业食品卫生管理，促进企业自律，提高食品卫生监督管理效率，规范餐饮业食品卫生等级评定，按照卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》及《卫生部食品卫生监督量化分级标示管理规范》，结合本市实际情况，制定本办法。
第二条 本办法适用于本市从事餐饮经营活动的并有固定经营场所的饭店、快餐店。
第三条 本市餐饮业中的饭店、快餐店实行食品卫生等级管理制度。
等级评定应坚持公正、公平、公开和科学的原则。
第四条 市食品药品监督管理局主管全市餐饮业食品卫生等级管理工作，区（县）食品药品监督管理分局负责本辖区内的餐饮业食品卫生等级管理工作。
食品药品监督管理部门对餐饮单位实施监督时，按照《上海市餐饮业食品卫生评分表》（见附件）对餐饮单位进行评分，评分结果作为年度等级评定的依据。
第五条 餐饮业食品卫生等级分为A级（食品卫生状况优秀）、B级（食品卫生状况良好）、C级（食品卫生状况一般）和D级（食品卫生状况较差）四个等级。等级评定按《食品卫生等级评定表》（表1）标准进行。
表1 食品卫生等级评定表
| 分类卫生要求倡导性项目 年平均得分率 经常性卫生管理 项目年平均加权扣分 | ＞95% | 80%~95% | 60%~80% | ≤60% |
| ≤5 | A | B | B | B |
| 5~10 | B | B | C | C |
| 10~15 | C | C | C | D |
| ＞15 | D | D | D | D |
注：
1、上表中凡以范围表示的数值，下限不含本数，上限含本数；
2、分类卫生要求倡导性项目是指《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》附件一“上海市食品卫生许可分类要求”中对餐饮业经营者的倡导性要求；
3、经常性卫生管理项目年平均加权扣分，是以某单位的年平均实际扣分，乘以加权系数（系数根据餐饮业的类别、规模和供应的食品品种的食品安全风险确定），即为该单位的加权扣分。加权系数如下：
① 特大型饭店、大型饭店、快餐店加权系数为1.1，其余餐饮单位加权系数为1.0；
② 供应熟食卤味加权系数为1.1，不供应熟食卤味加权系数为1.0；
③ 供应盒饭、桶饭加权系数为1.2，不供应盒饭、桶饭加权系数为1.0。
第六条 凡符合《食品卫生等级评定表》A级条件，但年度内受到过食品卫生行政处罚的餐饮单位，评定为B级。
依据《关于在本市餐饮等行业的食品生产经营单位试行食品卫生管理员制度的通知（修订）》的规定，法定代表人（负责人）或食品卫生管理员未在规定期限内参加重新培训或培训考试不合格的，在原等级的基础上降低一个等级。
有下列情形之一的餐饮单位，立即降为D级：
（一）造成食物中毒、食源性疾患的；
（二）连续两年食品卫生等级评定为C级的。
第七条 A级餐饮单位必须经市食品药品监督管理局验收。
第八条 食品药品监督管理部门对A级餐饮单位实施简化监督， B级实施常规监督，C级实施重点监督，D级实施强化监督。对尚未评定等级的新开办餐饮单位实施常规监督。
第九条 食品卫生等级标示和社会公告的规定另行制定。
第十条 本办法中有关餐饮单位的分类及定义与《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》中相同。
第十一条 本办法自2005年8月15日起施行。
附件：上海市餐饮业食品卫生评分表
单位名称： 食品卫生许可证号：
地址：
食品生产经营方式和范围：
法定代表人（负责人）： 联系电话：
一、经常性卫生管理
| 序号 | 监督项目 | 主要内容 | 扣分 单位值 | 实际扣分 |
| 1 | 违反卫生管理要求 | 未建立卫生管理制度 | 6分 | |
| 卫生管理制度不健全 | 2分 | | ||
| 未按规定配备食品卫生管理人员 | 6分 | | ||
| 食品卫生管理人员未按规定进行食品卫生培训 | 4分 | | ||
| 食品卫生管理人员未按规定履行管理职责 | 4分 | | ||
| 星级宾馆未设立食品卫生质量检验机构与检验人员 | 4分 | | ||
| 食品从业人员食品卫生知识知晓率低于80% | 4分 | | ||
| 2 | 食品生产经营过程不符合卫生要求 | 食品生产经营场所内外环境不整洁、脏乱 | 2分/处 | |
| 加工用设施、设备工用具不洁 | 2分/件 | | ||
| 食物没有烧熟煮透，中心温度＜70℃ | 10分 | | ||
| 食物在烹调后至食用前，在10-60℃条件下存放超过2小时 | 6分 | | ||
| 隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加热 | 6分 | | ||
| 用于原料、半成品、成品的盛器、工用具不能明显区分或存放场所未分开或混用 | 6分/处 | | ||
| 食品原料、半成品、成品存放存在交叉污染 | 6分/处 | | ||
| 食品或盛有食品的容器着地放置 | 2分 | | ||
| 加工熟食卤味、裱花蛋糕、冷食不在专间内进行 | 10分 | | ||
| 加工熟食卤味、裱花蛋糕、冷食非专人操作 | 6分 | | ||
| 专间内（包括二次更衣室）操作时未配置消毒水 | 8分 | | ||
| 专间内工用具、容器不专用或使用前未经有效消毒 | 8分 | | ||
| 蔬菜、水果、原料未经清洗消毒带入专间 | 4分 | | ||
| 专间未每天定时进行空气消毒或紫外灯等消毒设施损坏 | 4分 | | ||
| 加工时专间温度大于25℃ | 6分 | | ||
| 3 | 餐饮具、直接入口食品容器不符合卫生要求 | 餐饮具、容器使用前未清洗消毒或清洗消毒不符合规定 | 8分 | |
| 清洗消毒水池与其他用途水池混用 | 6分 | | ||
| 消毒后餐具未贮存在专用清洁保洁柜内 | 4分 | | ||
| 4 | 个人卫生不符合卫生要求 | 食品从业人员操作时未穿戴工作衣帽或工作衣帽不洁 | 2分/人 | |
| 食品从业人员操作时抽烟 | 2分/人 | | ||
| 食品从业人员操作前未洗手，或接触直接入口食品之前未洗手、消毒 | 4分/人 | | ||
| 留长指甲或涂指甲油、戴戒指 | 2分/人 | | ||
| 手部破损而未采取有效防污染措施 | 6分/人 | | ||
| 专间操作人员未佩戴口罩或佩戴不规范 | 2分/人 | | ||
| 5 | 违反健康管理要求 | 食品从业人员未取得有效健康培训证明而上岗操作 | 4分/人 | |
| 患有5种法定传染病之一及其他有碍食品卫生的疾病从事接触直接入口食品工作 | 10分/人 | | ||
| 6 | 采购食品及原料违反索证管理要求 | 未按规定索取卫生许可证、检验合格证明、兽医检疫合格证明等有关卫生证明 | 2分 | |
| 使用的食品、原料无证或不符合食品卫生标准 | 4分 | | ||
| 7 | 食品储存不符合卫生要求的 | 库房存放食品未按要求离地隔墙 | 2分 | |
| 冷冻、冷藏设施不能正常运转，使储存温度不符合要求 | 6分 | | ||
| 食品储存时存在生熟混放 | 6分/处 | | ||
| 食品或原料与有毒有害物品存放在同一场所 | 10分 | | ||
| 8 | 擅自扩大生产经营范围（方式） | 擅自更改核定的面积、设施、布局及用途 | 8分 | |
| 未经审核批准擅自扩大生产经营方式或范围 | 8分 | | ||
| 9 | 生产经营违禁食品 | 生产经营超过保质期食品 | 6分 | |
| 生产经营违禁生食水产品 | 10分 | | ||
| 生产经营腐败变质食品 | 10分 | | ||
| 生产经营河豚鱼 | 10分 | | ||
| 生产经营其他违禁食品 | 6分 | | ||
| 10 | 其他不符合卫生要求的违法行为 | 其他违反《食品卫生法》及有关卫生管理规定的违法行为 | 4分/项 | |
二、场所、设施、设备分类卫生要求倡导性项目
| 序号 | 主要内容 | （得）分值 | 结果 | |
| 适用 (填写实际得分) | 不适用 （打√） | |||
| 1 | 食品处理区与就餐场所面积之比符合倡导性要求，饭店的切配烹饪场所累计面积不小于食品处理区面积50% | 15 | | |
| 2 | 熟食间面积符合倡导性要求，中小型饭店及快餐店熟食间按要求设置二次更衣室 | 15 | | |
| 3 | 按照倡导性要求设置单独的食品加工场所 | 10 | | |
| 4 | 特大及大型饭店餐饮具清洗采用洗碗机 | 10 | | |
| 5 | 接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外 | 5 | | |
| 6 | 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置 | 5 | | |
| 7 | 设有餐饮具及工用具专用密闭保洁柜或保洁专间 | 5 | | |
| 8 | 供顾客重复使用的毛巾有专用清洗消毒和保洁设备 | 5 | | |
| 9 | 粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶 | 5 | | |
| 10 | 供顾客用洗手水龙头采用非手动式，数量符合倡导性要求 | 5 | | |
| 适 用 项 目 分 值 及 得 分 合 计 | | | — | |
三、汇总
| 经常性卫生管理项目扣分： —————————分 | 分类卫生要求倡导性项目适用得分率： ———————————％ |
| 被检查人阅后签名： 年 月 日 |
年 月 日 |
