为加强食品安全监督抽检和风险监测，及时发现和处置食品安全问题，全面掌握本市食品安全总体状况，建设市民满意的食品安全城市，结合本市实际，市食药监局制定了《2017年食品安全监督抽检和风险监测工作计划》，现印发给你们，请认真组织实施。
上海市食品药品监督管理局
2017年2月6日
2017年食品安全监督抽检和风险监测工作计划
为落实食品安全属地管理“四有两责”要求，及时发现和处置食品安全问题，全面掌握本市食品安全总体状况，建设市民满意的食品安全城市，根据食品安全法律法规规章、2017年国家食品药品监管总局（以下简称总局）食品安全抽检监测计划以及市食品药品监管局（以下简称市局）食品安全工作要点的要求，结合本市实际制订本计划。
一、工作原则
（一）注重问题导向
监督抽检应以发现薄弱环节、问题隐患为导向，确定抽检重点食品和领域。以重点区域、重点品种、重点项目和大型企业为核心目标，加强大宗食品、高风险食品抽检，加大对农兽药残留、重金属、环境污染物等风险因素的抽检力度。生产环节要针对食品原料和成品抽检，重点排查超范围超限量使用食品添加剂、非法添加、制假售假以及其他微生物、化学物质污染食品的隐患，特别要加强对企业委托加工、临时性生产、行政许可变更期间生产食品的抽检；流通环节要以外埠企业生产的食品和食用农产品为主，以婴幼儿配方食品、粮油制品、乳制品、肉制品、水产品等消费量大和食品安全风险相对较高的食品为重点品种，以大型批发市场、连锁超市、学校周边、城乡结合部等场所为重点场所开展监督抽检；餐饮服务环节（包括现制现售）要以餐饮单位自制食品、直接入口食品、高风险食品为重点食品，以中央厨房、配送中心、集体用餐配送、学校食堂和大型餐饮单位为重点场所。
（二）注重代表性和连续性
风险监测突出样品的代表性和覆盖面、监测的连续性、食品和监测项目组合的科学性，根据各类食品消费量、消费渠道和食品中各种危害因素对人体健康风险，以食品为主线科学设置监测点、监测频次，开展分类监测，评价本市食品安全状况，发现食品安全问题和隐患，为食品安全风险评估和管理处置以及科学引导食品消费提供科学依据。
（三）注重与日常监督检查相结合
要高度重视监督抽检和风险监测发现的风险隐患，加强对风险信息的分析，及时动态调整抽检监测任务，及时发现和排除“行业潜规则”。要将抽检监测、隐患排查与日常监管融为一体，对日常监督检查中发现的企业主体责任不落实、信用等级较差的单位要重点进行有针对性抽检监测，督促企业落实主体责任，消除食品安全隐患。
（四）注重与后续处置相衔接
强化抽检监测规范性，统一抽检监测程序，依法及时启动不合格（问题）食品的后续处置工作，监督企业查找不合格（问题）原因并落实整改；加强对不合格（问题）食品溯源和上下游环节联动，查清不合格（问题）食品的来源和流向，并通报相关部门，监督企业落实不合格食品的召回和停售措施；对存在严重安全隐患的，应进一步开展跟踪抽检；对生产经营不合格食品的企业，要依法严惩。
（五）注重系统性和覆盖性
科学安排抽检监测计划，注重抽检监测的时间、空间和产品的覆盖性。合理分配全年各季度抽检监测任务，并根据季节特点将抽检监测任务分解到每个月。生产环节要对食品生产企业及其生产的食品种类全覆盖抽检。流通环节要以批发（集贸）市场、大型连锁超市为主，要探索对网购食品、进口食品进行监督抽检。餐饮环节要对中央厨房、配送中心、集体用餐配送、中型以上饭店、学校食堂、现制熟食和饮料以及供应冷食的餐饮单位全覆盖，其他餐饮单位覆盖不少于20%。
二、工作任务
市局负责全市食品安全抽检监测计划的制定以及检验机构的遴选与管理，各区市场监管局组织实施本辖区内抽检监测工作。2017年全市食品安全抽检监测任务分为：总局抽检、市局风险监测、各环节监督抽检、快速检测、各区市场监管局自主抽检以及支持企业自行检验等6个方面。其中总局抽检、市局风险监测、各环节监督抽检共计划抽检监测83100件左右，快速检测190000项次左右。
（一）总局抽检（牵头处室：协调处）
2017年全市计划落实总局抽检任务共4200件左右。
1.常规抽检：按照总局抽检计划安排，对特殊膳食食品、保健食品、粮食制品、食用油、肉制品、乳制品、饮料、蜂产品、餐饮食品等31大类食品以及食品添加剂、食用农产品开展抽检，抽检区域覆盖食品生产企业、批发市场、农贸市场、商场、超市、小食杂店、学校和托幼机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、旅游景区餐饮服务单位等业态，加大对高风险食品和以往检出不合格产品企业的抽检频次，加强对食用农产品的抽检要突出农兽药残留、重金属等项目的抽检，对季节性生产销售的食品或存在季节性质量安全风险的食品在相应季节增加采样量。
2.专项抽检：按总局下达任务执行。
具体实施方案另行制定。
（二）市局风险监测（牵头处室：协调处）
2017年市局计划开展食品安全风险监测共11000件左右，其中：常规监测10000件左右，6个专项监测1000件左右。
1.常规监测
（1）采样点的确定：以全市16个区（即16监测区）为单位，综合考虑各区人口数量、地域特点、食品生产和消费情况等因素，将16个监测区分为4组，每组4个监测区（2个中心城区及2个相邻的非中心城区），每个承检机构每月对应其中一组监测区。根据本市食品生产经营企业许可信息数据库，分层随机选择监测区内的采样点，按季度下发各承检机构执行。网络食品（网络购物和网络订餐）采样点的选择参照上述原则。2016年监测采样点数量不少于700个。
（2）监测食品分类：参考国家有关食品和项目分类规定，将食品分为32大类65亚类138个食品品种222食品细类。根据各类食品消费量高低分为高消费量食品、中消费量食品和低消费量食品，食品消费量越大，监测频率和样本量越大。加大对婴幼儿配方食品、乳制品、肉制品、食用植物油、集体用餐配送膳食、生食水产品、生食蔬菜、网购食品、网络订餐的监测力度。
（3）监测项目分类：监测重金属和有害元素、真菌毒素、生物毒素、兽药残留、农药残留、食品添加剂、非食用化学物质、持久性有机污染物、加工产生有害物质、营养学指标和致病菌指标等共10大类26亚类380个项目。
2.专项监测（6项）
专项监测分别为：市售食品中寄生虫污染专项监测（300件）、市售食品中病毒污染专项监测（200件）、动物性食品二噁英污染专项监测（100件）、香精香料中增塑剂污染专项监测（100件）、中药材类保健食品重金属及农残专项监测（200件）、市售水产干制品中杀虫剂残留污染专项监测（100件）。专项监测工作方案另行制定。
3.应急监测
针对政府关切、媒体关注、群众关心的突发食品安全事故和重要舆情反映的问题，组织专业技术人员在尽可能短的时间内完成特定食品和指标的监测，为应急处置、媒体应对和消费引导提供科学依据。
具体实施方案另行制定。
（三）各环节监督抽检任务
2017年市局安排各环节监督抽检共67900件左右，其中生产环节14000件左右、流通环节15500件左右、餐饮环节36000件左右。
1.生产环节的监督抽检（牵头处室：食品生产处）
全市生产环节计划监督抽检14000件，其中：市局组织抽检食品及食品添加剂9200件（含保健食品220件、专项抽检1500件）；各区市场局组织抽检食品及食品添加剂4800件。
（1）市局监督抽检
市局根据年度计划，按季度组织开展全市食品、食品添加剂、保健食品生产企业的监督抽检，全年共抽检9200件。其中高消费量及特定群体食品，包括粮油制品、肉制品、豆制品以及特殊膳食食品、保健食品等，每月抽检；中等消费量食品及食品添加剂，包括饼干、调味品、糖果、巧克力、方便食品、食品添加剂等，每季度抽检；低消费量食品，包括休闲食品、蔬菜制品、茶叶等，每半年抽检；青团、粽子、月饼、冷冻饮品等节日和季节性食品每年按照相关要求开展抽检。
（2）专项监督抽检
乳制品专项监督抽检。市局组织对全部乳制品生产企业的生鲜乳原料进行抽检；每月按照总件数的15%进行抽检，全年抽检1000件。乳制品专项监督抽检要突出三聚氰胺、黄曲霉毒素等高风险性项目，加强抽检针对性，切实把好原料和成品质量安全关。
其他专项监督抽检。根据国家和本市下达的工作要求，安排其他专项监督抽检，具体方案另行制定。
（3）区局监督抽检
各区市场监管局应结合本区食品及食品添加剂生产企业日常监督检查情况，针对可能存在问题的产品或原料开展抽检，全年共抽检4800件，经费由市局承担，各区抽检任务见附件。区局监督抽检重点覆盖小型食品生产企业和季节性生产、按订单生产的食品生产企业，同时要对食品生产企业使用的乳品原料、含乳食品原料（不含生鲜乳原料）每月按照原料总件数的15%进行抽检。
2.流通环节的监督抽检（牵头处室：食品流通处）
2017年全市流通环节计划监督抽检15500批次，其中：食品14740批次、保健食品660批次、食品相关产品（包括包装材料和食品用洗涤剂、消毒剂）100批次。具体抽检计划由市局统一安排下达。
（1）食品及食用农产品监督抽检。食品、食用农产品抽检14740件，其中，Ⅰ类食品是与市民生活消费密切、消费量大的食品，包括蔬菜水果、粮油制品、肉制品、水产品、豆制品、乳制品等，每月抽检一次，婴幼儿配方乳粉每周抽检一次，全年计划抽检样品数为9690件；Ⅱ类食品是与市民较为密切、消费量中等的食品，包括面包糕点、调味品、方便食品等，每季度抽检一次，全年计划抽检样品数为2560件；Ⅲ类食品是与市民密切度较低、消费量相对较少的食品，包括休闲食品、速冻面米食品等，每半年抽检一次，全年共抽检样品数为2100件；青团、粽子、月饼、冷冻饮品等节日和季节性食品每年抽检一次，全年共抽检样品数为390件。
（2）保健食品常规监督抽检。保健食品抽检660件，其中I类重点产品每季度抽检一次，包括减肥、抗疲劳、调节血糖（辅助降血糖）、调节血脂（辅助降血脂）4类，全年共抽检样品数为320件；II类重点产品每半年抽检一次，包括调节血压（辅助降血压）、改善生长发育、增强免疫力、营养素补充剂、改善睡眠、增加骨密度、通便、辅助改善记忆、对化学性肝损伤有辅助保护作用、调节肠道菌群、促进泌乳、适宜人群为儿童或老人的保健食品等12类，全年共抽检样品数为240件；一般保健食品每年抽检一次，包括抗氧化（延缓衰老）、祛黄褐斑、祛痤疮、改善营养性贫血、对胃粘膜有辅助保护功能、促进消化、缓解视疲劳、促进排铅、清咽、提高缺氧耐受力、对辐射危害有辅助保护作用、改善皮肤水份、改善皮肤油份类等13类，全年共抽检样品数为100件。
（3）食品相关产品抽检。对市售食品保鲜膜（袋）、餐具、炊具等食品包装材料以及食品用洗涤剂、消毒剂抽检100件。
（4）专项监督抽检。根据专项整治、重大活动保障、舆情应对、投诉举报处理、食品安全风险监测问题样品核查的需要，适时开展食品、食用农产品和保健食品专项监督抽检。根据总局和本市食品安全监管要求，适时制定其他专项监督抽检。
3.餐饮服务环节监督抽检任务（牵头处室：食品餐饮处）
全市餐饮服务环节计划监督抽检食品38400件左右。
（1）常规监督抽检。根据餐饮服务单位业态、食品安全等级、食品安全风险等因素，对高风险单位、环节、品种开展监督抽检。计划全市每月不少于2700件，全年约32400件。
抽检食品品种：熟肉制品、肉及制品（猪肉、牛肉、羊肉、内脏、半成品、及其制品）、盒饭（桶饭）、色拉、煎炸用植物油、生食水产品、现制食品（饮料、调味料）、食用冰、餐饮单位、现制现售单位和中央厨房自制的其他即食食品（调味料、糕点、冷冻饮品）、即食食品环节表面（餐饮具、集中消毒餐饮具以及盛放直接入口食品的容器等）等。
抽检餐饮单位：集体用餐配送单位、学校食堂、中型以上饭店、中央厨房、配送中心、现制熟食和饮料以及供应冷食的餐饮单位原则上年度内应全部覆盖；原则上“哭脸”单位每月不少于10户/区、每年不少于100户/区；“平脸”单位每月不少于25户/区、每年不少于250户/区；其他各类业态餐饮单位年度覆盖率不少于20%；年度内被抽检单位应覆盖辖区内所有街道、乡镇。增加对以往检出不合格产品餐饮单位的抽检频次。对于上一年度检出不合格2批次及以上的餐饮单位，抽检频次至少增加2次；检出不合格1批次的产品或受到行政处罚的餐饮单位，抽检频次至少增加1次。
（2）专项监督抽检。做好重大活动期间食品安全保障，预计划安排此类专项抽检600件左右。根据风险监测结果、发生的食物中毒、国家下达要求、社会舆论关注内容以及节日食品等情况，组织开展专项监督抽检。预计安排3000件左右，抽检品种包括冷加工甜点、青团、粽子、月饼等节日食品、食品用产品等。
（3）网络订餐监督抽检。全市网络订餐计划监督抽检食品2400件左右。抽检品种：重点抽检餐饮单位自制并经配送的预拌色拉、生食动物性海产品、冷面、现榨饮料、冷加工糕点或冰点心、饼干、寿司、三明治、熟肉制品等食品；抽检单位：自建交易网站的餐饮单位，网络食品交易第三方平台上的开设店铺的餐饮单位。
（四）快速检测任务
2017年要进一步完善食品快检工作机制，加强快检队伍建设，动员社会力量充实快检人员，完善快检装备配置，拓展快检项目，完善数据自动上传功能，加强对快检结果的汇总分析。全市计划开展食品安全快速检测236000项次左右。其中：生产环节食品5000项次左右，流通环节食品111000项次左右，餐饮服务环节食品120000项次左右。
1.生产环节的快速检测（牵头处室：食品生产处）
全年全市生产环节计划食品快检5000项次左右，按照《上海市食品生产企业监督检查工作规范》的要求，对食品生产企业开展监督检查的同时，选择可能存在问题的项目或指标开展。保健食品快速检测视情况开展。生产企业快检数不少于3项次/户。
2.流通环节的快速检测（牵头处室：食品流通处）
全年全市流通环节计划快检111000项次左右，其中食品106200项次左右，保健食品4800项次左右。分别为：
食品快检106200项次（每个街镇市场监管所完成450项次左右）。结合日常食品安全监管工作，开展快速检测，以熟肉制品、生猪产品、乳制品等消费量大、保质期短、食品安全风险相对较高的食品和食用农产品为主，重点加强对农药残留、亚硝酸盐、吊白块、甲醛、盐酸克仑特罗、莱克多巴胺和食品添加剂等项目的快速检测。应加强对批发市场和大卖场设立的自检实验室开展的快速检测进行指导，监测数据纳入抽检数据库（快速检测样品费用由各区市场监管局承担）。
保健食品快速检测，计划全市全年4800项次左右，每季度开展1200项次左右（快速检测样品费用由各区市场监管局承担）。
3.餐饮服务环节的快速检测（牵头处室：食品餐饮处）
全年全市餐饮服务环节计划开展食品快检120000项次。针对可疑食品、环节和食品加工过程，以微生物（ATP、大肠菌群、菌落总数等）、有效氯、酸价、过氧化值、极性组分、甲醛、亚硝酸盐等项目为重点开展现场快速筛查。
（五）各区市场监管局的自主抽检监测（责任单位：各区市场监管局）
各区市场监管局根据辖区监管实际和所在地政府财政预算，主要负责对本辖区内具有一定规模的市场销售的蔬菜、水果农药残留，畜禽肉、水产品兽药残留等进行抽检，原则上对辖区内食用农产品批发市场每户入场销售者每月至少抽检1批次，每月抽检样品量不少于20批次，全年不少于240批次（具体抽检品种和项目详见附件1），按要求及时开展抽检不合格样品的核查处置和抽检结果信息公示工作，并录入“国家食品安全抽检监测系统—食用农产品直报模块”。同时注意对餐饮单位自制食品和小作坊产品的抽检，相关抽检监测计划报送市局备案。此外，在处理投诉举报、处置突发事件、查办食品案件、核查总局和市局风险监测问题样品中的监督抽检等的经费，原则上由各区市场监管局承担。
（六）食品经营者自行检验任务（责任处室：协调处、食品流通处、食品餐饮处）
各食品安全监管部门应积极推进和支持食品企业开展食品安全自检工作，重点是大力推进和扶持大型连锁超市配送中心、大卖场、大型食用农产品批发市场和集体用餐配送单位、中央厨房等重点食品经营企业建立食品快速检测室，提高企业及时发现和主动防控食品安全风险的能力。要严格按照《上海市食品药品监督管理局关于推进和支持重点食品经营企业开展食品安全自检工作的通知》（沪食药监协〔2014〕501号）的要求，做好重点食品经营企业快检试剂耗材的审核和管理工作，加强对补贴对象开展食品安全快速检测工作的指导工作，并通过不定期盲样考核、资料审查、现场抽查等手段，对补贴对象的检测数量和质量进行监督考核，同时根据要求及时汇总上报本辖区补贴对象开展食品安全自检情况。
三、工作要求
（一）加强抽检监测工作的规范化
严格执行总局食品安全抽检监测关规定和市局制定的《上海市食品安全抽样检验实施细则》（沪食药监法〔2015〕769号），规范抽样检验程序，统一抽检文书，统一后续处置要求，汇总分析结果，按规定通报和发布抽检监测信息。各区市场监管局要认真完成本辖区内抽检监测任务，指导基层开展快速检测工作；对抽检监测中发现的不合格（问题）食品及时开展调查处理工作，汇总分析结果，并按要求报送市局。
（二）加强抽检监测工作考核评估
根据抽检监测工作计划和考核规定，市局将同步组织开展对各单位的考核和绩效评估。重点考核组织领导和计划执行情况、监督抽检的问题发现率（以全市平均问题发现率为基准）、不合格（问题）食品后续处置率（包括及时性、规范性、有效性、信息反馈和信息公示等），及时总结经验，查找不足，通报情况，督办整改，提升食品安全抽检监测工作水平。
（三）加强对承检机构的质控管理
按照总局《食品安全抽样检验管理办法》和相关规范以及《上海市食品药品监督管理局食品承检机构管理办法》（沪食药监协〔2014〕507号），加大对承检机构检验工作质量的考核力度，提高检验工作质量。建立抽检监测培训制度，加强抽样、检验、后处理各环节的培训，提高工作人员依法行政意识，增强队伍整体素质。
（四）加强数据信息录入和汇总分析
市食药监局将进一步完善食品安全抽检信息系统，完善快检数据上传、检验数据汇总分析和不合格样品核查处置等功能，加强与国家食药监总局和各区市场监管局、各承检机构的数据对接。各区市场监管局要及时做好抽检监测数据录入和审核，各承检机构要做好与市食药监局抽检平台的数据对接，保证市、区各级各类抽检结果及时准确汇总到市食药监局抽检平台，有关工作考核以信息系统录入的数据为准。
（五）加强抽检监测经费管理
市局计划内的抽检监测任务，检验经费由市局承担，快检所需耗材和试剂的采购及经费拨付仍按市局原有办法执行。各区市场监管局要严格检验经费使用的管理，与检验机构核对后，于每季度第一个月的5日前按环节向市局各牵头食品处报送前一季度各环节的快检耗材使用、检验经费预算执行情况。对于区财政支持的抽检监测工作，各区市场监管局应认真做好计划安排，抽检监测结果也应报送市局。
联系人：
协调处：张露霞，23118151，zhangluxia@smda.gov.cn；
食品生产处：党凯，23118166，dangkai@smda.gov.cn;
食品流通处：杨朝银，23118171，yangchaoyin@smda.gov.cn;
食品餐饮处：胡鹏，23118180，hupeng_sjs@smda.gov.cn;
市ADR中心：李亦奇，62101357，liyiqi@smda.gov.cn。
附表：1.
2017年各区食用农产品抽检品种和项目参考目2.
2017年各区市场监管局食品生产、餐饮服务环节监督抽检任务分配表
