为进一步规范我省肉制品的生产经营行为，加强监管力度，提升监督管理效能，省局研究制定了《陕西省肉制品生产经营监督管理规范》，经局务会审议通过，现印发你们，请认真遵照执行。
陕西省食品药品监督管理局
2015 年12 月22 日
陕西省肉制品生产经营监督管理规范
一 总 则
为进一步规范我省肉制品的生产经营行为，切实加强监管力度，提升监管效能，按照“四个最严”的总体要求，以品种监管为主导，以落实责任为主线，以确保安全为核心，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，结合我省肉制品监管实际，不断探索监管模式的新途径，特制定本规范。
1.主体资格与人员管理
1.1 从事肉制品生产经营活动，应当依法取得许可。肉制品生产经营单位应当在生产经营场所显著位置悬挂《食品生产许可证》、《食品经营许可证》等许可证明，许可证明应当有效。
1.2 肉制品生产经营单位应当健全进货查验和记录制度、过程控制制度、食品安全责任制度等食品安全的管理制度。
1.3 肉制品生产经营从业人员应具有有效的健康证明，并经过食品安全知识和卫生知识培训。
1.4 检验人员应具有检验资格和相应的检测技能。
2.主体责任
2.1 肉制品生产经营单位应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，建立健全全程追溯制度，落实主体责任。
2.2 肉制品生产经营单位应当把好进货关、销售关、退市关，落实食品安全各项管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作。
2.3食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者、网络食品交易第三方平台提供者应当履行食品安全管理法定义务，落实食品安全管理责任。
2.4 互联网肉制品经营者应当履行食品安全法定义务。
二 生产加工
3.企业组织与管理
3.1 企业应当建立食品安全管理组织机构。
3.2 企业应当建立食品质量联系人机制，发生食品安全问题及时报告当地监管部门,质量联系人应是企业法定代表人、生产负责人或质量负责人。
4.厂区环境与设施管理
4.1 生产场所应与污染源保持规定的距离。
4.2 生产区内不得饲养家禽、家畜等动物。
4.3 生产厂区、生产车间应当清洁卫生，不应散发出异味，不得有各种杂物堆放，应具备防蝇、防鼠、防虫等措施和洗手更衣等设施。
4.4 设备布局和工艺流程、生产设备、设施应与生产许可时的状态一致。
4.5 生产设备的维修保养、清洗消毒、卫生状况良好。
4.6 使用的洗涤、消毒、杀虫、化学试剂等有毒有害物品应合理存放，能够避免对食品、食品接触物表面以及食品包装材料的污染。
4.7 生产区内不得存放无标识的物料，不得存放未列入企业原料表或未经备案的食品添加剂以及与生产加工无关的物质。
5.原料管理
5.1 猪肉“两章两证”（肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证）、其他生鲜肉的检验检疫合格证明等有效质量证明文件齐全，进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件。
5.2 其他原辅料的进货查验、索证索票、台账记录齐全，供货单位应具备相关资质证明材料，且产品要有质量合格证明，原料来源与供货单位信息一致。
5.3 原辅料无异味、包装无污染无破损；不得采用非食用原辅料、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽等动物肉类作为原料以及不符合食品相关标准的原辅料生产加工肉制品。
5.4 经检验不合格的原辅料，应明确标示并进行隔离和销毁处理。
5.5 生产用水应符合生活饮用水卫生标准。
6.生产过程管理
6.1 洗手消毒、干手、更衣等程序应符合卫生要求。
6.2 肉制品的生料加工区和熟料加工区应当分开设置，生产过程中应避免交叉污染。
6.3 生产车间内人流、物流应避免交叉。
6.4 生产过程要有记录，关键质量控制点应当有效控制，相关记录能够真实反映生产过程。
6.5 熟肉制品的半成品或成品的最后冷却和内包装间应达到规定的清洁管理要求。
6.6 杀菌设备、设施应按照规定能够正常使用。
6.7 食品添加剂应按照要求备案和使用，记录应当真实。
6.8 生产加工过程产生的废弃物应当存放在密闭容器中，做到日产日清，避免二次污染。
6.9 在生产肉制品时，同一车间内不得同时生产影响肉制品质量或食品安全的其他食品。
7.成品的检验与管理
7.1 检验室布局合理，检验仪器设施、检验试剂应满足检验要求。
7.2 所有质量管理记录和检验原始记录、计算数据应归档，保存期限不得少于产品保质期满后六个月。
7.3 出厂检验应当按照出厂检验项目要求批批检验，检验合格后方可出厂。
7.4 应当按照产品标准及相关规定进行型式检验，每年对出厂检验能力与具备法定资质的检验机构进行一次比对检验。
7.5 产品应按规定留样，留样柜（间）应符合该产品贮存条件要求，每批产品的留样保存时间应不低于该产品保质期。
7.6 产品的出厂记录应当详实，产品的名称、规格型号、收货地点、收货人名称和联系方式、数量、日期等信息应当齐全。
7.7 应制定可行的不合格品管理制度，对不合格的食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品以及成品应按规定处理，并有记录。
8.贮存与运输
8.1 原辅料、食品添加剂、成品、食品相关产品不得露天存放，库房应干燥阴凉，防鼠、防虫、防蝇、防尘、防潮、防霉等措施完好。
8.2 肉类原料按照要求冷藏或冷冻贮存，冷藏的温度应保持在0至 4℃ ，冷冻的存储温度不高于 -18℃ 。其他原辅料和成品按照贮存温度要求分别进行贮存。
8.3 库房内应整洁卫生，物品存放应便于先进先出。
8.4 原辅料、成品、食品相关产品应离地 20cm 以上、离墙 30cm 以上，堆放的高度离天花板至少 20cm ，分类、定位码放，有明确标识，应有防止交叉污染或串味的措施。
8.5 食品添加剂应当由专人负责管理，设置专库或专柜分类存放。
8.6 需要低温运输的产品应使用符合产品存储条件的设备进行运输，原料、半成品、成品在运输过程中应当有效防止污染、变质等。
9.生产加工风险点
9.1 肉类原料的进厂查验检验。
9.2 肉类原料的贮存条件。
9.3 生产过程中投料、生产日期喷码、半成品、关键工艺参数、成品检验等关键控制点的有效控制。
9.4 产品的冷却（晾置）以及内包装区域环境条件差、防止污染的措施设施不得力以及使用了不合格的包装材料等造成产品被污染。
9.5 超范围超限量使用食品添加剂。
9.6 成品未经严格检验批准出厂。
9.7 成品的贮存和运输条件不符合要求。
9.8 直接接触食品的人员着装和个人卫生不符合要求，佩戴饰物生产食品。
9.9 患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事肉制品生产。
9.10 生产过程记录不能反映实际生产情况。
三 市场销售
10.销售条件
10.1 肉制品销售场所与生活场所应当分开。
10.2 肉制品销售场所应布局合理，肉制品销售区域和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分开设置，防止交叉污染。
10.3 肉制品销售和贮存不得设在易受污染的区域。
10.4 销售有温度控制要求的肉制品应具备符合温度控制要求的设备。
10.5 与肉制品直接接触的设备、工具和容器，应使用安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。
10.6 在肉制品贮存和销售过程中应具备确保食品质量和防止污染的措施。
11.销售管理
11.1 肉制品经营单位采购肉制品应当查验供货者的许可证、营业执照和食品合格证明文件且应真实有效。
11.2 肉制品经营单位应如实记录填写食品的名称、规格、数量、生产批号或生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等相关信息，并按规定期限完整保存。
11.3 实施统一配送方式的肉制品经营单位，由企业总部统一进行肉制品进货查验记录的，可将有关资料复印件留存所属相关单位备查，也可以采用信息化技术联网备查。
11.4 进口肉制品应有其质量合格证明等相关证明文件，应当有生产日期、保质期、进口相关手续等，禁止肉制品经营单位销售没有中文标签或中文标签不符合规定的进口肉制品。
11.5 无实体门店的互联网肉制品经营者，不得进行肉制品制售项目以及散装熟食销售。
11.6 无实体门店的互联网肉制品经营者所设的贮存场所，应向属地监管部门申报并符合食品贮存相关要求，纳入属地监管。
11.7 肉制品经营单位不得经营法律禁止经营的肉类食品，对不安全肉制品应依法处置并有相关记录。
12.市场销售风险点
12.1 不能提供有效供应商资质和质量证明文件、产品来路不明。
12.2 进货查验把关不严格，采购违法生产的肉制品。
12.3 售卖冒用他人资质生产的肉制品。
12.4 擅自涂改产品生产日期。
12.5 过期肉制品未及时下架、停止销售、销毁。
12.6 未按贮存条件贮存销售肉制品。
12.7 销售散装熟肉制品的周围环境存在污染源。
12.8 未按规定及时召回不合格肉制品。
四 监督管理
13.监督检查的要求
13.1 食品药品监督管理部门应对肉制品生产经营单位分级分类监管，按照公正、公开、透明的原则，依法履行监管职责，遵守廉政纪律。
13.2 市、县级食品药品监管部门应按照上一年度肉制品抽检发现的问题以及总局、省局或相关部门通报的不合格肉制品情况，科学制定本年度监督管理计划，按照分级分类管理办法，合理确定检查频次，突出对肉皮冻、腌腊肉、酱卤肉等肉制品的监管力度。
13.3 要在食品生产许可证上载明日常监督管理机构和日常监督管理人员并落到实处，承担监管责任。日常监督管理人员如发生变化，可以通过签章的方式在许可证上变更。
13.4 市、县级食品药品监督管理部门及其派出机构、乡镇食品药品监管机构应根据食品安全抽检结果、投诉举报等情况，及时对肉制品生产经营单位开展监督检查。
13.5 对于发现的违法违规行为要依法严肃查处。
14.监督检查程序
14.1 食品药品监督管理部门依法对食品生产经营者实施监督检查，检查人员应不少于2人，并出示有效执法证件。
14.2 检查人员应当对检查情况如实记录并对检查结果负责。检查记录应一式两份，由检查人员和被检查单位法定代表人（负责人）签字，加盖被检查单位公章。
14.3 检查记录应由被检查单位，监督检查单位、属地监督管理部门分别留存。
14.4 食品药品监督管理部门对在监督检查中发现的问题应责令被检查单位整改，书面提出具体的整改要求；对存在问题的整改落实情况要实施跟踪检查并有复核意见。
14.5 食品药品监督管理部门在监督检查中发现的不合格肉制品，应责令被检查单位依照规定及时召回。
14.6 被检查的食品生产经营单位对检查结果提出异议的，可以签署异议，并应当说明异议事项和理由，提供相应证明材料。
14.7 监督检查部门应当及时核实有关情况，必要时组织相关专家联合进行检查核实；核实结果确认被检查单位符合规定的，核查组应及时纠正并形成记录；确认不符合规定的应依法处置。
14.8 检查人员在监督检查中徇私舞弊、弄虚作假、违反廉政纪律的，应按照相关规定严肃处理。
五 附 则
15.肉制品含义和范围
15.1 本规范所指肉制品是指以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料加入适当辅料（含食品添加剂），经过相关加工工艺制成的制品。
15.2本规范所指肉制品的范围包括《肉制品生产许可审查细则》（2006版）规定的肉制品，和《罐头食品生产许可证审查细则》（2006版）规定的以畜、禽肉为主要原料加工的畜禽罐头制品。
16.实施日期
16.1 本规范自颁布之日起30日后执行，有效期至 2021年 1月 21日 。
附件：
陕西省肉制品生产经营全程监督管理规范一览图.doc
