近日，国家食品药品监督管理总局办公厅印发了《关于加强自产自销和现制现售乳品质量安全监管的通知》（食药监办食监二〔2017〕112号），要求各地对乳品加强风险排查、严格监督检查、严查违法行为。根据总局文件精神，结合我省实际，现就进一步加强我省现制现售生鲜乳饮品（以下简称鲜奶吧）质量安全监管工作通知如下：
一、依法持证经营
（一）严格实施许可管理。鲜奶吧经营者应当依法取得《食品经营许可证》（经营项目为“自制饮品制售”），方可从事经营活动。各地食品药品监管部门要严把许可准入关，认真审核“鲜奶吧”经营许可申请材料，依法对加工经营场所进行现场核查。除符合《食品经营许可审查通则》和《山东省食品经营许可审查细则》条件外，鲜奶吧还要具有稳定、可靠的奶源，配备净乳、杀菌、发酵、冷藏等必要的设备，经营的产品品种仅限于巴氏杀菌乳和发酵乳。对不符合经营许可条件的，一律不予许可，并依法督促其停业整改，拒不改正或整改后仍符合要求位的，依法撤销其许可资质。
（二）禁止性行为。根据《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》规定，食品小作坊不得生产加工乳制品，小餐饮登记的自制饮品制售项目不含乳制品，食品摊点不得经营现制乳制品。
二、实施全过程严控
各地食品药品监管部门要将鲜奶吧经营行为纳入餐饮服务日常监管重点，加大监督检查力度，督促鲜奶吧经营者对生鲜乳采购、乳饮品加工、存储、检验和销售等全过程实施严控。
（一）加强生鲜乳采购管理。鲜奶吧经营者应从取得生鲜乳收购许可证的收购站购进生鲜乳，运输生鲜乳的车辆应取得《生鲜乳准运证明》。鲜奶吧经营者应与收购站签订采购合同和质量保证协议，索取并留存“两证一单”，即供货者的《生鲜乳收购许可证》、运输车辆的《生鲜乳准运证明》以及随车携带的生鲜乳交接单。交接单应当载明生鲜乳收购站的名称、生鲜乳数量、交接时间，并由生鲜乳收购站经手人、押运员、司机、收奶员签字。鲜奶吧经营者要在经营场所醒目位置公示生鲜乳来源，不得采购无“两证一单”的生鲜乳。
（二）严格过程控制，强化记录管理。鲜奶吧经营者加工生鲜乳饮品应当符合以下条件：
1.对所购进的生鲜乳进行查验。查验所购进生鲜乳是否使用密闭的、洁净的、经过消毒的保温不锈钢奶槽或食用级奶桶盛装，所购进生鲜乳的温度是否保持在0℃-4℃。
2.建立生鲜乳进货查验和台账记录制度。进货查验记录包括所购生鲜乳收购站名称、采购数量、采购日期、索取的每批生鲜乳检验报告单编号、采购人姓名、验收人姓名、温度、验收结果等；相关证明文件、检验报告和进货查验记录保留期限不少于2年；成品要在低温冷藏（0℃-4℃）条件下存放。
3.应当完整记录投料数量、杀菌时间、发酵时间和冷藏温度等产品加工制作及设备和加工用具清洗消毒等全过程的情况。
4.食品处理区应有空气消毒设施。
5.使用发酵菌种应当符合国务院卫生行政部门批准使用的菌种。
6.鲜奶吧经营者应当对生鲜乳及其制品批批留样，留样在冷藏条件下存放。生鲜乳留样时间不得少于48小时，留样数量不得少于250克；现制现售生鲜乳饮品留样时间不得少于产品所标示的保质期限，留样数量不得少于4个销售包装。留样记录包括：留样产品名称、留样数量、留样时间、留样人员、审核人员等内容。
（三）定期产品检测，保证产品质量。鲜奶吧经营者要定期对采购的生鲜乳、加工制作的成品委托具备资质的第三方检测机构进行检测。
1.生鲜乳应当符合食品安全国家标准《生乳》（GB19301-2010）的规定。
2.巴氏杀菌乳和发酵乳中的脂肪、蛋白质等理化指标和大肠菌群等微生物限量，应当分别符合食品安全国家标准《巴氏杀菌乳》（GB19645-2010）和《发酵乳》（GB19302-2010）的规定；污染物和真菌毒素限量执行《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的规定。
（四）加强成品标识和经营的管理
1.鲜奶吧制成的巴氏杀菌乳或发酵乳成品应当天加工当天销售。成品明示的保质期不得超过24小时。
2.鲜奶吧制成的巴氏杀菌乳或发酵乳应有包装和标识，应标识生产日期、保质期和贮存条件、产品配料，使用的添加剂和发酵菌种应一并标注。
3.有送奶行为的鲜奶吧，应详细记录制成时间、配送时间、保存条件等信息。配送容器内部保持清洁，每日清洗消毒。配送成品的保存条件应符合冷藏要求，冷藏食品表面温度不得高于8℃。
三、加大监督抽检力度
各地食品药品监督管理部门要结合属地监管实际，制定监督抽检和风险监测计划，并将现制现售生鲜乳饮品经营者所采购的生鲜乳及制成的巴氏杀菌乳和发酵乳制品中的蛋白质、脂肪等理化指标和致病菌等微生物指标及非法添加作为重点，加大监督抽检和风险监测力度，同时将其纳入年度食品抽样检验计划，进行监督抽检，并公布检验结果，对监督抽检中发现的不合格生鲜乳及现制现售生鲜乳饮品，以及掺杂掺假、违规加工制作等违法情形，要依据相关法规严肃查处，直至吊销许可，并监督经营者加强整改。
四、对鲜奶吧开展专项检查
9月20日至10月20日，各地食品药品监管部门对鲜奶吧经营开展专项检查。各市食品药品监管部门要采取切实措施，加强监督检查，摸清辖区内鲜奶吧经营者的数量、资质、乳品质量、销售去向等底数，及时排查食品安全隐患。监督检查情况请填写至附件1，并于2017年10月25日前报省局。
专项检查期间，各市食品药品监管部门请将鲜奶吧质量安全承诺书（见附件2）发放到每一家鲜奶吧，由经营者签字后张贴在店内公示栏。
联系人：王 玲
联系方式：0531-88592621
邮 箱：wangling@sdfda.gov.cn <mailto:wangling@sdfda.gov.cn>
附件：1.鲜奶吧质量安全监督检查情况汇总表2.鲜奶吧食品安全承诺书
山东省食品药品监督管理局
2017年9月13日
