各设区市、杨凌示范区、韩城市、神木市、府谷县食品药品监督管理局，局机关各处室、直属单位：
为落实食品小作坊生产经营者主体责任，指导食品小作坊生产经营者依法规范食品生产经营行为，根据《食品安全法》、《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》、《陕西省食品小作坊监督管理办法》等法律法规规定，结合我省实际，省局制定了《陕西省小磨香油小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省麻花小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省淀粉小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省茶叶小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省手工挂面小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省柿饼小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省腊肉（镇巴）小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省醪糟小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省洋芋馒馒小作坊操作指导规范(试行）》等9项小作坊操作指导规范，已经局务会审议通过，现印发你们，请各地参照执行。
附件：
1.《陕西省小磨香油小作坊操作指导规范（试行）》
2.《陕西省麻花小作坊操作指导规范（试行）》
3.《陕西省淀粉小作坊操作指导规范（试行）》
4.《陕西省茶叶小作坊操作指导规范（试行）》
5.《陕西省手工挂面小作坊操作指导规范（试行）》
6.《陕西省柿饼小作坊操作指导规范（试行）》
7.《陕西省腊肉（镇巴）小作坊操作指导规范（试行）》
8.《陕西省醪糟小作坊操作指导规范（试行）》
9.《陕西省洋芋馒馒小作坊操作指导规范(试行）》
陕西省食品药品监督管理局
2017年12月22日
陕西省小磨香油小作坊操作指导
规范(试行)
1.依据及范围
1.1 为了进一步规范小磨香油生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2 本指导规范适用以芝麻为原料，生产加工小磨香油的小作坊。
2.基本工艺流程
筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨浆→兑浆搅油→震荡摇油、撇油→沉淀→灌装
3.主要设备器具
3.1 有完好的原料处理设备、烘炒设备、磨浆设备、摇油设备、沉淀过滤设备、包装设备、称量设备及其他必要的辅助设备。
3.2 容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.3 设备容器应保持清洁，应定期用开水清洗消毒。
3.4 应定期对加工设备进行维护和保养。
4.加工场所
4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2 加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3 加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4 加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒。要保持原料及成品油存放相对独立并远离火源。加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.5 加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。烘炒间应有强制排烟设施。
5.个人卫生
5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1 筛选：清除芝麻中的杂质，选取颗粒饱满、无霉烂变质的芝麻。
6.2漂洗：用清水漂洗芝麻，去除细小的杂质和灰尘。将芝麻浸泡1-2小时，让芝麻吃透水分，再将芝麻捞出沥干。
6.3 炒籽：开始用大火，翻炒20分钟左右，至芝麻外表鼓起，改用文火炒10分钟左右，炒籽期间不断搅动芝麻，使其受热均匀，炒至芝麻呈深棕红色，用手捻即可出油，牙咬酥脆均匀、生熟一致之际，往炒锅内泼入芝麻量10%左右的水，促使芝麻迅速放烟，再文火继续炒约3分钟，芝麻水烟排净后出锅。要严格控制炒籽时间和温度，防止焦化导致小磨香油苯并芘超标。炒制设备的加煤口与进出料口应有效隔离。
6.4 扬烟：出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。
6.5 磨浆：将炒酥吹净的芝麻用石磨研磨成芝麻浆汁，石磨的转速以30转/分钟为宜，浆汁磨得愈细愈好。
6.6兑浆搅油：将磨好的芝麻浆汁倒入摇油锅中，浆汁温度不能低于40℃，分3-4次加入相当于浆汁重70%-80%的开水（水温在90℃-100℃）。第一次加入总水量的60%，搅拌20分钟左右至浆汁均匀，搅拌温度不得低于70℃；第二次加入总水量的20%，搅拌10-20分钟，温度约为60℃，此时部分油开始浮出；第三次加入总水量的15%，搅拌约10分钟，温度保持在50℃左右，这时大部分油浮出浆汁表面；最后一次加水（俗称“定浆”）需凭经验调节，搅拌约10分钟，此时开始撇油。
6.7 震荡摇油、撇油：以每分钟30次左右的频率在摇油锅中小幅震荡，每50分钟撇油一次，至摇油、撇油完成。
6.8 沉淀：将刚撇出的芝麻油（通常称为“毛油”）存入储存罐，静置沉淀10天左右。要定期清理储存罐底部沉淀物，减少对小磨香油的污染。
6.9 灌装：灌装前应对小磨香油的色泽、气味、滋味等进行检查，符合要求后进行灌装。盛装容器必须使用食品级材料，标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。
7.贮存与销售
7.1 产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风、干燥。
7.2 产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3 产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
8.质量控制
8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者名称及联系方式。纳入食品生产许可证管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3 原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4 生产用水应符合生活饮用水标准。
8.5 生产中不得使用其他原料、植物油、香精香料、食品添加剂。
8.6塑料管道、容器具应为食品级，防止塑化剂超标。
8.7小磨香油小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
陕西省麻花小作坊操作指导规范(试行)
1.依据及范围
1.1为了进一步规范麻花小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》制定，制定本指导规范。
1.2本规范适用于以小麦粉为主要原料，以酵面或发酵粉为主要发酵剂的油炸麻花小作坊。
2.基本工艺流程
配料→调粉（和面）→醒发→酸度调节→成型→油炸→冷却 →包装（散装）。
3.主要设备器具
3.1有完好的调粉设备、醒发设施设备、成型设备、油炸设备、冷却设备、包装设施、称量设备等。
3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的不易清洗的容器。
3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护保养。
4.加工场所
4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求，门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。油炸间应有强制排气设施。
5.个人卫生
5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1配料。原辅料使用时需感官查验其有无杂质，有无霉变、有无异味，确保合格方能使用。
6.2调粉。将一定量面粉倒入容器中，添加适量生活饮用水，并拌入适量酵面或发酵粉，搅拌揉制确保面团软硬合适。
6.3醒发。将和好的面团放在具有一定温度（35℃-40℃）和湿度（75%左右）的空间或容器中密闭醒发，时间一般为30-60分钟。自然醒发根据季节调整温度和醒发时间。待体积膨胀后面团呈蜂窝状时，醒发完成。
6.4酸度调节。将醒发好的面团需要调节酸度的可添加适量食用碱，揉制均匀，观察面团蜂窝大小均匀，无明显酸味和碱味即可。
6.5 续面。在酸度调节好的面团续入一定比例的面粉、水（也可根据需要加入适量食用油、鸡蛋、白沙糖等），揉制均匀后放置30分钟。
6.6成型。手工或麻花机成型。
6.7油炸。油温升至所需温度时，将成型好的麻花下锅，并将油温保持在160-190℃，每次下锅数量根据锅大小均匀摊开，连续翻转，炸至金黄色即可。
6.8冷却。麻花油炸后冷却至常温。
6.9包装。按要求称重、包装。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。
7.贮存与销售
7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
8.质量控制
8.1采购原料应建立索证票制度，如实记录原辅料相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的应当采购获得生产许可证的产品。
8.2采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4炸制用油应定期更换，不得循环使用。废弃油脂应由具有资质的机构回收或无害化处理。
8.5生产用水应符合生活饮用水标准。
8.6不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
8.7生产加工过程不得添加吊白块、滑石粉、溴酸钾等违禁物质和违规使用着色剂。
8.8麻花小作坊应配合监管部门完成监督抽检，并保留抽样凭证。
陕西省淀粉小作坊操作指导规范(试行)
1.依据及范围
1.1为了进一步规范淀粉小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2本规范适用于以薯类为原料，生产加工薯类淀粉的小作坊。
1.3生产加工谷类淀粉、豆类淀粉等小作坊可参照本规范执行。
2.基本工艺流程
原料（选薯）→清洗→粉碎打浆→过滤→沉淀→干燥（晾晒）→包装
3.主要设备器具
3.1有完好的原料处理设备、粉碎设备、过滤设施、沉淀设施、包装设备、称量工具等。
3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护保养。
4.加工场所
4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施，晒场应防虫、防鼠、防鸟。
4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。
5.个人卫生
5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1选薯。选表面光滑，无病虫害，无青头的鲜薯。
6.2清洗。将选好的鲜薯除去泥土杂质，清洗干净。
6.3粉碎打浆。洗净后的鲜薯及时进行粉碎打浆，边打边加水，打成细浆液，以提高出粉率。
6.4过滤。用边长约0.7～1.5米吊浆布过滤2遍。初次浆液宜兑稀，第二次宜浓。过滤浆液入池沉淀2天后，将池内水放尽，再加入适量水搅拌，再次过滤沉淀。
6.5沉淀。当池内浆液沉淀充分，水与淀粉分层，将水排尽，去除表层油粉后，把下层淀粉取出吊成粉砣。
6.6晾晒。粉砣放在背风向阳的露天场上晾晒。当粉砣内水分部分蒸发后，把粉砣分成若干份晒干，呈粉末状。
6.7包装。直接接触食品的包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。
7.贮存、销售与运输
7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、通风。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
8.质量控制
8.1采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3原料不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。薯类原料应防止冻伤。
8.4淀粉应充分晒干，防止水分超标导致发霉变质。
8.5生产用水应符合生活饮用水标准。
8.6淀粉生产中不得添加食品添加剂和其它化学物质。
8.7淀粉小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
陕西省茶叶小作坊操作指导规范(试行)
1.依据及范围
1.1 为了进一步规范茶叶小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2 本指导规范适用于以茶树鲜叶为原料，生产加工绿茶、红茶的小作坊。
2.基本工艺流程
2.1加工流程
鲜叶-摊晾-杀青-揉捻-干燥-绿茶毛茶
鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥-红茶毛茶
2.2 精制加工
毛茶-拣剔-成品
3.主要设备器具
3.1 粗加工应具备杀青、揉捻（揉切）、萎凋、干燥等设备；精制加工应具备拣剔、干燥等设备；有检定合格的称量器具、完好的包装设备等。
3.2 冷库（柜）应有足够的容量，与生产规模相适应，温、湿度能达到保存要求。
3.3 生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.4 设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.5 应定期对加工设备进行维护和保养。
4.加工场所
4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2 加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3 加工区墙壁、隔断和地面交接处应结构合理、易于清洁；门窗应使用不透水、坚固、不变形的材料制作。表面应平滑、防吸附、不渗透，易于清洁消毒。
4.4 加工区布局合理，符合生产加工流程要求。场所面积应与生产规模相适应。生产过程中应避免交叉污染。并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的废弃物要及时清除。
4.5 加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施，更衣室应配备良好的供水设施和符合要求的污水排放设施，排水良好。
4.6 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触的物品。
4.7 应有足够的原料、半成品和成品仓库或场地。原料、半成品和成品应分开放置，不得混放。仓库或场地应清洁、干燥、无异味，不得堆放其他物品。
5.个人卫生
5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6. 生产要求
6.1 鲜叶应无劣变、无异味，无其他植物叶、花和杂物。
6.2 鲜叶的相关指标应符合GB2762和GB2763规定，鲜叶的运输工具应清洁、防污染、防雨淋、防晒、无异味，以竹器为宜。鲜叶在运输、验收过程中应避免挤压、混杂和污染。
6.3 鲜叶运抵加工厂后，应堆放于清洁卫生、设施完好的储存间，鲜叶不得直接堆放于地面；摊放厚度、时间以不引起发热、变色为宜。
6.4 毛茶和茶坯应无异味、无异嗅、无霉变；不着色，无任何添加剂，无其他非茶类夹杂物；
6.5 茶叶包装材料或容器应干燥、清洁、无毒、无害、无异味，不影响茶叶品质。
6.6绿茶
6.6.1摊晾。鲜叶进入生产区后，在阴凉通风、不受阳光直射的室内，在竹席、凉席或摊晾设备上，适时翻动至叶色变暗、叶质变软、青气散失。摊晾厚度30CM以内，时间3到10小时为宜。
6.6.2杀青。在杀青机中按机型投入适量摊晾好的鲜叶，温度控制在200℃左右（不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一），使青草气消失、茶香显露、叶色暗绿，手捏叶质柔软、略有弹性，水分含量在60%左右。
6.6.3揉捻。在揉捻机上将杀青叶摊开，根据叶质老嫩适当加压揉捻至卷搓成条且有粘湿感。揉捻时间应控制在10-20分钟左右。
6.6.4干燥。使用烘干机或炒干机使茶叶含水量达到≤7%左右，可采用初烘、摊晾、复烘或足干等工艺方法，使茶叶有浓郁香味。温度一般控制在100℃—130℃，时间15分钟左右。
6.6.5捡剔。使用手工或机械方法捡剔出茶叶中的杂质或非茶类物质。
6.7红茶
6.7.1萎凋。在萎凋设备或区域中使叶质柔软、叶面卷缩，叶色由鲜绿变暗绿，青草味消失，紧握成团、松手不散。萎凋摊叶厚度一般在3CM左右，温度在25℃左右，时间控制在15小时左右。
6.7.2揉捻。依揉捻机大小适量投叶，老叶可重压多揉、嫩叶轻压少揉至茶条紧卷，局部揉捻叶发红。加压与松压按“轻-重-轻”原则控制，叶片成条率达90%以上。
6.7.3发酵。在发酵室或发酵柜（箱）中通过保温进行发酵，按照先高后低控制温度，温度区间保持在25℃-40℃，相对湿度保持在95%左右，时间4小时-6小时，发酵至叶子有浓郁香味。
6.7.4干燥。在烘干机或设备中使茶叶含水量在6%左右。
7.贮存与销售
7.1 产品贮存场所应当清洁、卫生，原料、辅料、半成品和成品按照贮存温、湿度要求分别进行贮存。
7.2 产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3 产品运输车辆、工具应干净、整洁，并有防雨、防污染防挤压措施，不得与有毒有害有异味的物品混装、混运。
8.质量控制
8.1 采购食品原料、包装材料以及食品相关产品，应建立索证索票制度，进行进货查验并建立进货查验记录，如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的生产日期、保质期、名称、规格、批号、数量、供货者名称以及联系方式、进货日期。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2 采购的原辅料应符合食品安全标准，不得使用变质或超过保质期的原辅料。
8.3 原料应单独存放，不得与有毒有害、有异味、腐蚀性的物品混合存放。
8.4 生产用水应符合生活饮用水标准。
8.5 不得超限量、超范围使用食品添加剂或添加非食用物质。
8.6茶叶小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
陕西省手工挂面小作坊操作指导规范（试行）
1.依据及范围
1.1为了进一步规范手工挂面小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2本指导规范适用于以小麦粉为主要原料，生产加工手工挂面的小作坊。
1.3生产加工荞麦手工挂面等小作坊可参照本规范执行。
2.基本工艺流程
调粉→熟化→搓条、盘条→拉吊→干燥→截断→称量→包装
3.主要设备器具
3.1有完好的调粉、熟化、搓条、盘条、拉吊设施设备，干燥场所和设施及截断、称量、包装设施设备等。
3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质和不易清洗的容器。
3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护、保养。
4.加工场所
4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的废弃物要及时清除。
4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。
4.6室外晾晒应选择背风向阳的露天场地。
5.个人卫生
5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1调粉。在小麦粉中加入适量水（食盐水、碱水），将面和至呈松散的絮状，手握即可成团，轻轻揉搓能复原，再揉成面团，揉压面团至能搓拉成条状为宜。和面用水应保持适宜温度，通常在20℃-30℃。
6.2熟化。将面团放至容器中进行熟化，温度控制在20-30℃时，时间约为2小时以上。
6.3搓条。将面团分割，搓成直径约为50mm左右的粗条，盘入容器内，继续熟化，在20-30℃时，放置2小时左右。再将粗条搓成直径约为20mm左右的细条，盘入容器内，继续熟化，在20-30℃时，一般时间约为10小时左右，通常过夜放置。
6.4拉吊。将熟化的细条上于竿（棍）上，及时放置于熟化槽，保持湿润，在20-30℃时，放置1小时左右，取出开面，再放回熟化槽，放置1-2小时，取出挂于晒场，进行吊挂开面。
6.5干燥。将刚开始吊挂在面架上的面进行适当分、拉，经过晾晒、自然风干。干燥可以在室内或室外进行。
6.6截断和称量。将干燥好的挂面放在工作台上，按照一定的长度截断，再按照不同的规格计量称重。
6.7包装。包装材料应使用食品级材料，包装好的挂面应整体美观，不松散、无破损。包装标识应标明食品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。
7.贮存与销售
7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防潮、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
8.质量控制
8.1采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
8.5生产用水应符合生活饮用水标准。
8.6手工挂面小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
陕西省柿饼小作坊操作指导规范(试行)
1.依据及范围
1.1为了进一步规范柿饼小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2本规范适用于以新鲜尖柿为原料，经过清洗、去皮、阴晾、潮霜等工艺生产加工柿饼的小作坊。
2. 基本工艺流程
新鲜尖柿→清洗→去皮→阴晾→潮霜→包装
3.主要设备器具
3.1 原料清洗设施、去皮设施设备、阴晾设施、包装设施设备、其他辅助设施设备。
3.2生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护和保养。
4.加工场所
4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4阴晾场所应有坚固、不积水的顶棚，四周有矮墙、纱网等防护措施，产品不得直接接触地面，地面用水泥或坚硬材料铺砌，便于清洁。
4.5设施设备应符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.6加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。
4.7应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、消毒操作时，不得污染原料、食品及与食品生产直接接触的物品。
5.个人卫生
5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1原料。原料应选择外形完好、无病虫害的尖柿。色泽金黄略带红色，萼尖薄黄的成熟果最佳。尖柿要适时采收进行加工。
6.2清洗。将选好的尖柿，用清水冲洗干净沥干。
6.3去皮。用去皮机或削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。
6.4阴晾。将去皮的柿果，逐果整齐地悬挂于阴晾棚。经过40天左右，使水分适中，即可下架。
6.5潮霜。将下架的半成品柿饼装在干净容器，可将晒干的柿子皮铺在容器底部。等到霜降前后，将半成品柿饼取出摊放在阴凉、通风的地方，此时注意不能让阳光直晒。一般上午摊晾，午后把它收回容器内。反复几次，能使柿饼糖分外溢，其表面出现白霜即成。
6.6包装。直接接触食品的包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。
7.贮存、销售与运输
7.1产品应存放在阴凉、干燥、清洁的库房中，温度不宜高于5℃，不得与有毒、有异味的物品混放。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防晒、防污染措施，不得与有毒有害物品混装、混运。运输时应有防止产品温度升高的措施，防止产品变质。
8.质量控制
8.1采购原料、包材应建立索证索票制度，如实记录原料、包材采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2采购的原料、包材应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4熏制柿饼应使用食品级硫磺，并确保最大使用量以二氧化硫残留量计不超过0.1g/㎏，不得在柿饼加工过程使用其它物质冒充柿饼糖霜。
8.5生产用水应符合生活饮用水标准。
8.6柿饼小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
陕西省腊肉（镇巴）小作坊操作指导规范
（试行）
1.依据及范围
1.1为了进一步规范腊肉小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2本指导规范适用于以鲜（冻）猪肉为原料，添加适量的食盐及食用香料等辅料，经选料、腌制、熏制、包装等工序生产腊肉的小作坊。
1.3以腌制、熏制为主要工艺制作或以其它肉类制作腊肉，可以参照本规范执行。
2.基本工艺流程
原料（解冻）→清洗→修整→配料→腌制→熏制→包装
3.主要设备器具
3.1有完好的原料冷藏（冷冻）设备、原料修整设备、解冻设备、配料设备、腌制设备、熏制烘房、包装设备等。
3.2冷库（柜）的容量应与生产加工规模相适应。
3.3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.4设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.5应定期对加工设备进行维护和保养。
4.加工场所
4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求。原料、半成品、成品加工区应分开，避免交叉污染。
4.5加工区的设置应便于清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.5加工区的照明设施应安装防护罩，配备必要的通风设施和良好的供排水设施，污水排放应符合要求。
4.6应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、消毒操作时，不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触的物品。
5.个人卫生
5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1 解冻。使用冷冻猪肉为原料的，应按要求解冻。（生鲜猪肉无需解冻）
6.2清洗修整。用酒精喷灯或食用松香等除去残毛，用水洗净，修理平整，按生产加工需要进行切割。
6.3配料。将食盐、花椒、八角、白酒、桂皮等辅料按产品工艺配方要求进行称量、混合备用。
6.4腌制。将配制的辅料与猪肉在腌制容器中搅拌，腌制15天左右，使其充分入味。
6.5熏制。将腌制好的猪肉沥干后挂入烘房进行熏制，熏制烘房应密闭，每天熏制3-5小时，通常熏制30天以上。熏制使用的燃料应选用油脂较少的木质材料，柏树枝最佳,不得使用有毒有害物质。
6.6包装。熏制好的腊肉可散装销售或包装销售。包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。
7.贮存与销售
7.1产品贮存场所应当阴凉、清洁、卫生、通风良好。肉类原料按照要求冷藏或冷冻贮存，冷藏的温度应保持在0至4℃，冷冻的存储温度不高于-18℃，其他原辅料和成品按照贮存温度要求分别进行贮存。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施，不得与有毒有害物品混装、混运。运输时应有防止产品温度升高的措施，防止产品变质。
8.质量控制
8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2 采购的原料应符合食品安全标准，猪肉“两章两证”（肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证），进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件，采购记录完善并可追溯，且记录保存不得少于一年。
8.3原料应单独存放于冷藏（冷冻）设备中，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。
8.6腊肉小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
陕西省醪糟小作坊操作指导规范（试行）
1.依据及范围
1.1 为了进一步规范醪糟小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2 本规范适用于以糯米为原料，加入甜酒曲，经浸泡、蒸煮、发酵、灌装、灭菌、包装等工艺生产加工醪糟的小作坊。
1.3 以小米、小麦、高粱米、燕麦等为原料制作醪糟可以参照本规范执行。
2.基本工艺流程
原料处理→浸泡→蒸煮→拌曲→发酵→灌装（散装）→杀菌→包装
3.主要设备器具
3.1 有完好的原料处理设备、蒸煮设备、发酵设备、杀菌设备、贮存容器、称量工具及其它必要的辅助设备。
3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洁的容器。
3.3 设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.4 应定期对加工设备进行维护保养。
4.加工场所
4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2 加工场所应与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家禽、家畜，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3 发酵间应独立设置，配备必要的消毒设施，并有洗手、更衣和限制人员进出的设施。
4.4加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洁的密封框架。
4.5加工区布局合理，符合生产加工流程要求。生产过程中避免交叉污染，并便于卫生管理和清洗、消毒。加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.6加工区应通风良好，照明设施应安装防护罩。加工区应配备必要的排气设施、供水设施和符合生产要求的污水排放设施，排水良好。
4.7 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内虫害滋生。
5.个人卫生
5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1原料处理。对原料进行除杂，清洗。
6.2浸泡。水面要高于米面5-10厘米，浸泡时间一般控制在8-12小时。
6.3蒸煮。将浸泡后的原料放入蒸煮设备蒸熟，温度一般控制在100℃以上，时间控制在30分钟-40分钟，要求原料熟透无硬芯。
6.4拌曲。将熟米用饮用水充分淋至35℃—40℃，沥干，每公斤糯米加入3-5克酒曲，搅拌均匀，放入发酵容器中，将米压实，中间留一空心酒窝，可撒入少量的酒曲。
6.5发酵。发酵场所应干净卫生，并配备温度监测设施，发酵间温度一般为30℃左右，发酵时间一般为48小时-72小时之间。发酵好的醪糟漂浮在汁液中，汁清、米型完好。
6.6灌装。灌装场所应干净整洁，所使用的容器具应清洁卫生，配备相应的计量器具。发酵好的醪糟搅拌均匀进行灌装，包装容器应清洁卫生。
6.7杀菌。将灌装好的产品放入杀菌设备中进行杀菌，根据设备条件确定灭菌温度和时间。使用杀菌锅的一般将杀菌温度控制在80℃—100℃，时间为30分钟左右。
6.8包装。将杀菌后的产品冷却至常温包装。
7.贮存与销售
7.1产品贮存场所应阴凉、避光、干燥、卫生、通风良好，不得露天堆放。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混放、混装、混运。
8.质量控制
8.1采购原辅料（含酒曲）应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2采购的原辅料（含酒曲）应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3原辅料（含酒曲）应单独存放于阴凉处，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4 不得使用霉变、陈化原料加工醪糟。
8.5生产用水应符合生活饮用水标准。
8.6醪糟小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
陕西省洋芋馒馒小作坊操作指导规范（试行）
1.依据及范围
1.1为了进一步规范洋芋馒馒小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2洋芋馒馒是指以马铃薯（洋芋）为主要原料，马铃薯（洋芋）淀粉为辅料，经过粉碎、配料混合、成型熟制等工艺制成的陕北地方特色食品。
1.3本规范适用于以马铃薯（洋芋）为主要原料，马铃薯（洋芋）淀粉为辅料，制作的洋芋馒馒小作坊。
1.4生产加工黑愣愣小作坊可参照本规范执行。
2.基本工艺流程
原料（洋芋）→去皮→清洗→粉碎→配料混合→成型熟制→冷却→包装（或抽真空）→（灭菌）→成品
3.主要设备器具
3.1洋芋去皮机（手工也可）、清洗、粉碎、搅拌、成型、熟制、冷却、包装设备设施，称量工具等。
3.2 容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护保养。
4.加工场所
4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。蒸制、冷却间应有强制排气设施。
5.个人卫生
5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1 选料。应选用无发芽、无变绿的洋芋，腐烂、虫蛀等部分应剔除干净。
6.2去皮。将洗净的洋芋倒入去皮机，加适量水，保证洋芋去皮干净，并剜去黑点、芽孔。
6.3清洗。将去皮的洋芋清洗干净。
6.4粉碎。将清洗干净的洋芋放入粉碎设备中，加水，粉碎成碎沫，将淀粉与碎沫分离，并应及时配料混合，防止氧化发黑。
6.5配料混合。将粉碎环节分离的湿淀粉与洋芋碎沫混合，并按照100Kg洋芋中加入不少于20Kg的比例加入洋芋干淀粉。搅拌均匀（使用搅拌机或手工搅拌）。
6.6成型熟制。将搅拌均匀的洋芋碎沫放入模具成型，放入蒸煮设备中蒸熟蒸透。
6.7冷却。将蒸熟的洋芋馒馒在洁净的室内环境中冷却至常温。
6.8包装。包装应在洁净的室内环境中进行。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。
6.9灭菌。有灭菌工艺的，根据设备条件确定灭菌温度和时间。
7.贮存与销售
7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
8.质量控制
8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入国家生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料。
8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。
8.6生产加工过程不得使用任何食品添加剂和其它化学物质。
