为切实加强我区重大活动餐饮服务食品安全保障工作，进一步提升我区重大活动餐饮服务食品安全保障工作水平，依据《中华人民共和国食品安全法》、国家食品药品监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》以及《内蒙古自治区重大活动餐饮服务食品安全监督保障实施方案》的有关规定，结合第十届全国少数民族传统体育运动会食品安全保障工作经验，自治区食品药品监督管理局制定了《内蒙古自治区重大活动餐饮服务食品安全保障工作指南(试行)》，现印发给你们，请结合实际认真贯彻执行。贯彻执行中发现的问题、积累的经验，请及时报自治区局餐饮处。
内蒙古自治区食品药品监督管理局办公室
2016年1月5日
附件：
内蒙古自治区重大活动餐饮服务食品安全保障工作指南（试行）.doc内蒙古自治区重大活动餐饮服务食品安全保障工作指南（试行）
随着我区社会经济的持续稳定发展，各类具有特定规模和社会影响的重大活动日益增多。为规范重大活动餐饮服务食品安全保障工作，维护地区形象和社会和谐稳定，根据《中华人民共和国食品安全法》、国家食品药品监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》以及《内蒙古自治区重大活动餐饮服务食品安全监督保障实施方案》的有关规定，特制定本工作指南。
一、工作目标
以有效预防群体性食物中毒和其他食源性疾病为主要工作目标，合理配置监管人员，对重大活动餐饮服务各环节进行危害分析和风险评估，采取扎实有效措施，实施科学规范管理，杜绝食品安全隐患，确保重大活动餐饮服务食品安全。
二、工作原则
（一）预防为主
坚持预防为主的原则，并将其贯穿于重大活动食品安全保障工作的始终，落实各项防范措施，完善各项管理制度，加强食品供应全过程监督管理，坚持常态与非常态相结合的工作理念，对可能存在的食品安全隐患做到早预防、早发现、早控制、早消除，有效防范食品安全风险。
（二）科学管理
运用科学的食品安全监管理论，对重大活动食品安全风险进行分析评估，采取科学的管理手段和方式，有效降低食品安全风险，确保餐饮食品安全，严防发生食品安全事故。
（三）属地负责
坚持地方政府负总责与监管部门各负其责相衔接的原则，按照各自管辖范围，明确职责分工，切实履行监管职责，确保责任到位。
（四）分级监督
根据重大活动任务性质、活动规模、供餐方式、食品品种、用餐人数等因素，综合分析食品安全风险，实施分级监管、分级保障。
三、保障分级
重大活动是指地方各级党委、政府确定的具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育活动以及在本地区有较大影响的其他活动。重大活动具有参加人数多、对象特殊、涉及面广、与一般供餐活动相比社会影响、食品安全风险较大等特点。根据保障对象及保障任务的重要性、复杂性，重大活动餐饮服务食品安全保障分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ级。
Ⅰ级：国家各部委、自治区党委、政府在我区举行的重要会议和活动，重大的国际国内体育赛事以及与之相应的其他重大活动，国际性重要会议以及与之相应的其他重大活动。Ⅰ级保障由自治区食品药品监督管理局负责组织领导，属地监管部门负责保障工作的具体实施。
Ⅱ级：地市级党委、政府举办的重要会议和活动以及在本地区有一定影响的政治、经济、文化、体育活动。Ⅱ级保障由地市级食品药品监督部门负责组织领导，属地监管部门负责保障工作的具体实施。
Ⅲ级：旗县级党委、政府举办的重要会议和活动以及在本地区有一定影响的政治、经济、文化、体育活动。Ⅲ级保障由旗县级食品药品监管部门负责保障工作的具体组织实施。
四、职责分工
（一）主办单位（负总责）
建立健全餐饮服务食品安全保障组织机构，负责重大活动餐饮服务食品安全保障工作；选择符合监管部门要求的餐饮服务提供者承担重大活动的餐饮服务，并根据监管部门建议及时调整重大活动餐饮服务提供者；协助监管部门加强餐饮服务食品安全监督管理，督促餐饮服务提供者落实食品安全责任；确保监管部门开展餐饮服务食品安全监督执法所必要的工作条件；至少于重大活动举办前20个工作日，向监管部门通报重大活动名称、背景、举办时间、地点、参加人数、主办单位名称、主管负责人、联系人和联系方式，餐饮服务提供者名称、地址、主管负责人、联系人和联系方式，重要宴会或活动、赞助食品、自带食品、参与活动人员驻地分布和食宿安排等情况。
（二）餐饮服务提供者（第一责任人）
及时向监管部门报告重大活动供餐方式、食谱内容、食品加工制作方法以及本单位采取的各项保障措施等相关事项；认真落实监管部门、主办单位提出的监督意见和整改要求；配合监管部门开展餐饮服务食品安全保障工作，并提供相关条件；制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置预案，并将方案、预案和供餐信息及时报送监管部门和主办单位。
（三）监管部门（监督保障责任）
制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和应急预案；对餐饮服务提供者进行食品安全风险评估，并签订重大活动餐饮服务提供者食品安全责任状（见附件1）；审查餐饮服务提供者的供餐方式、食谱内容及食品加工制作方法；对餐饮服务提供者开展食品安全供餐培训；开展食品抽检和快速检测；对重大活动食品加工供应进行全过程监督检查；及时发现食品安全隐患，提出整改意见并督促落实。
五、前期准备
前期准备工作主要包括：了解掌握重大活动基本信息，制定相关技术方案，建立组织体系，开展食谱及食品制作工艺、制作方法审查，进行重大活动食品安全风险评估，实施告知与承诺，组织相关培训及演练。
（一）重大活动基本信息
主办单位应至少于活动举办前20个工作日向食品药品监管部门通报重大活动相关信息。食品药品监管部门主要了解掌握以下相关信息：
1.重大活动名称、时间、地点、人数、食宿安排；
2.主办单位名称、主管负责人、联系人、联系方式；
3.餐饮服务提供者名称、地址、主管负责人、联系人、联系方式；
4.重要宴会或活动、赞助食品、自带食品等情况。
（二）相关技术方案
食品药品监管部门根据主办方提出的重大活动监管要求，制定餐饮服务保障工作方案和应急预案；必要时制定其具体实施方案。方案初步拟定后，可组织专家进行咨询评估，使其更具科学性和可操作性。
(三)组织体系
建立健全组织体系，确保重大活动餐饮服务食品安全保障工作顺利开展。主办单位、餐饮服务提供者、监管部门结合本单位实际，建立健全本单位重大活动食品安全保障工作组织机构，并明确工作职责。
食品药品监管部门成立重大活动餐饮服务食品安全保障工作领导小组，全面负责重大活动餐饮服务食品安全的组织、协调、指挥、保障等工作。领导小组下设技术指导组、督查组和驻点检查组，分别对保障工作进行技术支持、督导和现场监督管理。
（四）食谱及食品制作工艺、制作方法审查
审查食谱，首先要审查食品原料的安全性，其次要审查制作工艺，严防食品本身存在的或在制作过程中产生的有毒有害物质，保障食品安全。
（五）风险评估
食品药品监管部门要对餐饮服务提供者的供餐资质、食品安全状况、原料供应、样品检测、供餐方式、拟定食谱以及用餐人数等情况进行现场检查和综合评估。
资料审查
（1）持有有效的食品经营许可证（餐饮类），在许可范围内从事餐饮服务活动，经营范围符合规定要求；
（2）从业人员持有有效健康合格证明，健康档案记录完备，特殊情况应做应急体检或重点体检；
（3）食品安全管理组织、管理人员、管理制度的设立情况；
（4）采购的食品及原料索证索票资料、食品的标签标识等是否符合相关规定。
2.现场检查
（1）餐饮服务提供者是否属于食品安全量化分级管理A级单位或相当于A级标准；
（2）食品加工制作场所布局是否合理、是否发生改变，相关设施设备是否正常运行等；
（3）食品加工制作过程是否符合食品安全要求；
（4）食品加工制作场所条件、设施设备数量、从业人员数量及岗位设置、食品制作数量和制作工艺、供餐方式、用餐人数、就餐场所条件以及其他特殊要求等，能否满足接待要求；
（5）各项食品安全制度执行情况。
3.原料审查
（1）食品原料供应商资质情况，食品来源是否符合法定要求；
（2）对于需要较长时间进行保障的重大活动，餐饮服务提供者宜选择监管部门或行业协会推荐的食品原料供应商；
（3）食品原料100%可溯源，均能提供同批次有效检验合格证明；
（4）必要时可商请上游环节食品药品监管部门对食品原料供应商实施监督检查，以确保食品原料安全。
4.样品检测
结合实际，对餐饮服务提供者的食品原料、食品工具、用具、容器等进行抽样检测，必要时对加工工艺复杂或风险度高的品种模拟加工后进行抽样检测，评估其食品安全状况。
5.出具评估报告
食品药品监管部门在完成上述四项检查评估后，撰写重大活动餐饮服务提供者食品安全监督保障评估报告，提出评估结论和整改意见，并将报告送交活动主办单位及餐饮服务提供者。
重大活动餐饮服务食品安全监督保障评估报告主要包括以下内容：
（1）重大活动基本情况
重大活动名称、主办单位、参加人数、餐饮服务提供者、活动时间、负责人等内容，明确重大活动的等级和责任人。
（2）专项评估事项
--食品经营许可情况、许可范围、许可效期等；
--食品安全管理组织、专（兼）职人员及制度设立情况（资料审查）；
--餐饮服务食品安全量化等级评定情况（资料审查）；
--食品加工制作场所设备布局、工艺流程及设施运行情况（现场检查）；
--食品加工制作过程的检查情况（现场检查）；
--食品原料的索证索票、台账记录及贮存情况（现场抽查）；
--食品原料、直接入口食品及食品工具、用具、容器的食品安全抽检情况（检测报告）；
--从业人员的身体健康证明持有情况及健康状况（现场检查）；
--餐饮服务提供者存在的食品安全隐患问题（现场检查）；
--食品留样设施及记录情况。
（3）评估结论
明确餐饮服务提供者是否具备承担重大活动餐饮服务接待能力等。
评估报告应标明评估单位、评估人员、签发人及签发日期等事项。评估报告一式3份，餐饮服务提供者、主办单位、监管部门各执1份。
（六）告知与承诺
食品药品监管部门根据工作实际，向重大活动餐饮服务提供者告知相应的食品安全要求；餐饮服务提供者向食品药品监管部门提交食品安全承诺书（见附件2）。必要时，食品药品监管部门还应向重大活动参与者发放食品安全须知，告知食品安全风险。
（七）培训及演练
食品药品监督管理部门要充分认识重大活动餐饮服务食品安全保障工作的特殊重要性，结合本地区的实际，有针对性地对监管人员、餐饮服务单位相关人员开展重大活动餐饮服务食品安全培训。必要时，根据实际情况，开展供应能力、应急处置等内容的模拟演练。
1.从业人员培训
重点培训餐饮服务食品安全基础知识以及《餐饮服务食品安全操作规范》等法规知识。
2.负责人及食品安全专（兼）职管理人员培训
重点培训餐饮服务基础知识、食品安全管理技能、食品安全事故应急处置知识以及《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》、《中华人民共和国食品安全法》及其《实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和技术标准规范。
3.监管人员培训
重点培训食品安全事故应急处置知识、《中华人民共和国食品安全法》及其《实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《食品经营许可管理办法（餐饮类）》、《食品经营许可审查细则（餐饮类）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规、标准与技术规范。
（八）后勤保障
主办单位应根据重大活动的具体情况妥善安排食品药品监管部门在活动保障期间的驻点办公场所、驻点人员的住宿及用餐、食品安全现场检测的工作场所、人员及车辆的通行证件、办公及人员经费等事项。食品药品监管部门应提前落实食品快速检测设备和试剂耗材、监督车辆、通讯及必要的工作经费等后勤保障事项。根据各地实际，加强重大活动以及应急处置能力建设，做好重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作所需人员、技术、设备和物资储备。
（九）重点监测品种
依据国家和地方有关标准，对下列品种有针对性地开展安全检测。
1.食品原（辅）料；
2.调味品、食品添加剂；
3.生活饮用水（自备水源、分质供水、制冰用水）；
4.加工好的半成品、成品；
5.直接入口食品；
6.加工环节使用的工具、用具、容器、设备。
（十）确定保障方式
1.一般保障
在日常监督检查的基础上，结合重大活动的实际，适当增加监督检查的频次和力度。
2.重点保障
结合保障实际，选派辖区监管人员每日对承办重大活动的餐饮服务提供者进行监督检查。
3.驻点全程保障
（1）选派人员
确定驻点全程保障方式后，应明确驻点监督范围及人员。原则上选派思想品德好、责任心强和业务水平高的监督管理人员。
（2）召开部署会议
会议由驻点监管人员和餐饮服务提供者负责人共同参加，明确餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，确定各级各类工作人员的岗位目标、任务和职责，协助餐饮服务提供者建立健全各项食品安全管理制度。
六、组织实施
（一）派员进驻
食品药品监督管理部门应根据重大活动餐饮服务食品安全工作需要，选派2名或2名以上的监管人员，执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作。携带执法文书、取证工具、保障工作记录表格、采样工具、快速检测仪器设备等提前进驻重大活动现场。
驻点监管人员负责对评估报告需要整改的项目完成情况进行查验，对食品加工工艺流程进行再确认；对餐饮服务提供者所有参与接待工作的人员进行食品安全和快速检测知识的培训；对食品加工制作重点环节进行动态监督。
（二）过程监督
驻点监管人员应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，对食品制作过程进行监督。过程监督包括从业人员健康检查情况（见附件3）、食品原（辅）料采购进货情况（见附件4）、快速检测、食品粗加工、环境状况、加工程序、食品及原料贮存条件、凉菜制作、餐具清洗消毒保洁、备餐及供餐时间、食品中心温度（见附件5）、食品留样与处理（见附件6和附件7）、餐厨废弃物处理、自带食品和赞助食品等环节和内容（见附件8）。
现场检查时，应及时制作现场检查笔录，对不符合要求的行为，及时提出监督意见或整改要求，严重者责令其停止供餐，并及时报告上级监管部门和主办单位。同时，还应结合重大活动的特殊性，采取和运用特殊的监管措施对食品原（辅）料安全、冷冻冷藏设施使用情况（见附件9）、烹调加工过程、凉菜制作过程、餐用具使用过程、个人卫生、食品留样、剩菜剩饭处理等环节进行特殊监控。
引用危害分析与关键控制点（HACCP）系统，对食品及其原料、加工过程以及制成品存在的危害进行分析判定，找出关键控制环节和关键控制点，采取相应的措施，使食品的危害性降到最低程度，从而达到制成品有较高安全性的目的（见附件10）。
（三）快速检测
餐饮食品安全常规快速检测项目主要包括：食品中心温度检测、餐饮具表面洁净度检测、食品亚硝酸盐快速检测、蔬菜水果的农药残留速测、盐酸克伦特罗检测、真假果汁速测、食品甲醛快速检测、食用油酸价以及过氧化值检测、大米新鲜度快速检测等（见附件11）。
快速检测可短时间内筛查食品中可能存在的有毒有害物质，是运用广泛的有效监管手段。实施快速检测要做好记录（见附件12和附件13），对检测结果呈阳性的食品应立即停止食用。
（四）应急处理
食品药品监督管理部门应分析重大活动保障工作中可能出现的应急情况，做好应急处置工作预案。一旦发生应急事件，及时分析研判，采取果断措施，确保问题及时解决，防止事态扩大。
1.保障过程中发现与事先告知或约定内容不相符的情况，如供餐单位擅自变更食谱、供餐方式、供餐地点或供餐时间等，驻点监管人员应责令供餐单位立即停止供餐，并立即向上级报告。
2.保障过程中发现食品或食品原（辅）料不符合食品安全要求，如快速检测呈阳性反应，驻点监管人员应责令供餐单位立即停止使用，并向上级报告。
3.发生食物中毒或疑似食物中毒时，主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依据法律法规向有关部门报告，食品药品监督管理部门应立即采取措施，封存可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、用具、设施设备和现场，协助、配合有关部门开展食品安全事故调查。
4.发生其他现场难以处理的应急情况时，驻点监管人员应立即向上级请示报告。
（五）记录管理
食品药品监督管理部门要对重大活动餐饮服务食品安全监督检查工作情况及时进行记录，并专人保管。记录主要包括现场检查笔录、监督意见书等执法文书、食谱审查记录、检验记录、各种培训及会议记录、告知承诺书、各种工作表格、应急处置记录等（见附件14和附件15），重大活动结束后相关资料应及时整理归档。
（六）信息通报
建立信息互联互通共享机制，针对发现的有关问题进行分析研判、指导协调、统一指挥，保证工作中出现的各种问题得到及时解决。严格落实信息报送责任制，相关信息必须按照规定时限上报。定期组织信息通报会、工作调度会，设专门信息组和专职信息员，以保障信息畅通。信息汇总的内容主要包括各监督保障点工作动态（工作日志）、检验检测情况、应急事件处置进展情况以及其他重要事件信息，如领导视察、重要会议、重大事件、重要举措等。及时整理上述信息，按规定要求上报主管部门和主办单位。
七、总结评估
重大活动餐饮服务食品安全保障工作结束之日起10个工作日，监管部门应当对重大活动食品安全监管工作做出书面总结，对做出突出贡献的单位及人员进行表彰，并将有关资料归档保存。
工作总结要对餐饮服务食品安全保障工作进行全面的分析和评估。对重大活动餐饮服务食品安全监督管理目标任务完成情况、工作措施、工作成效、取得经验及不足之处进行分析。对特别重大活动或有特殊意义的保障活动可开展绩效评估，如组织机构、运作机制、经费投入、监管措施、监管模式等，并将总结及时上报上级主管部门。
八、其他要求
（一）食品运输
1.车辆要求
（1）为重大活动餐饮服务提供者供应食品及原材料的运输车辆要有明显标识，运输车辆、包装容器、工具及设备要专用；
（2）食品及原材料运输车辆以及食品包装容器、工具、设备要保持清洁，严格执行清洗消毒制度、卸货后及启动前的检查制度，每天对车辆进行清洗消毒并认真做好清洗消毒记录。
2.运输过程控制
（1）运输食品及原材料的车厢要有防尘、防蝇、防晒、防雨等设施，避免日晒雨淋。运输直接入口食品必须使用密闭专用车辆，使用密闭（可有通气孔）的容器盛放。生食品、半成品与熟食品，易吸附气味的食品与有特殊气味的食品，应分别装运。易腐食品（鲜奶制品、豆制品和肉类制品等）及盒饭等配送餐要使用冷（热）藏车辆。
（2）从事食品运输的人员在作业时，必须做到轻装轻卸，轻拿轻放，避免人为或机械损坏，防止外包装受损而污染食品。
（3）运输过程中要注意个人卫生，装运直接入口食品前要做到洗手消毒，不得用手拿捏直接入口食品，不得踩踏食品。运输途中不得将衣物及其他物品与食品混放，装卸时不得将直接入口食品堆放在地上或露天堆放。
3.分装要求
（1）食品运输的装卸场地，环境条件必须清洁卫生，远离有毒、有害以及垃圾存放场所。无包装的食品不得直接落地，禁止食品与非食品、食品与有毒有害物品同处堆放。
（2）盛装食品及原（辅）材料的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关食品安全标准，无毒、无害、便于装卸、运送、刷洗、消毒等。
（二）集中配送餐
重大活动期间，原则上不允许集中配送餐，如特殊需要，可配送有定型包装的食品，有效降低食品安全风险。禁止配送凉菜等高风险食品。配送热菜，应设置与接待能力相适应的配餐专间，且运输工具须符合相关要求，配餐与食用间隔不超过2小时。
（三）住宿场所供应食品要求
对重大活动参加人员住宿场所提供的各类食品要认真检查，重点检查食品贮存条件要求和保质期。严禁提供散装食品和其他易腐败的食品。如供应水果，应有专用水果清洗消毒间，水果不得切配供应，须当餐食用，且在下一餐前及时清理。清理的水果和其他食品不得再次供应。
（四）食源性异常病例的主动搜索
食品药品监督管理部门应与卫生行政部门做好协调配合工作，驻点监管人员应及时与驻点医务室或医疗组取得联系，时刻关注参加活动人员的身体状况和就诊情况，发现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等病例时，要及时报告上级，并与卫生行政部门一起积极查找患病原因，以便及时排除食品安全事故，防止危害扩大。
