为推进全市餐饮服务食品安全监督量化分级管理的实施，西宁市食品药品监督管理局制定了《西宁市餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则》，现印发你们，请遵照执行。
西宁市食品药品监督管理局
2018年3月 1日
抄送：省食品药品监督管理局，市政府食安办，局各领导，存档。
市食品药品监督管理局办公室 2018年3月1日印发
西宁市餐饮服务食品安全监督
量化分级管理实施细则
为全面实施食品安全战略，贯彻落实市委、市政府关于食品安全工作的总体部署和要求，推进国家食品安全示范城市创建工作，积极开展餐饮服务业分类定级店外公示暨“放心厨房”创建活动，进一步加强餐饮服务食品安全管理，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，保障人民群众舌尖上的安全。根据青海省食品药品监督管理局《关于印发餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则（试行）》（青食药监食〔2012〕16号），结合本市实际，制定《西宁市餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则》（以下简称《实施细则》）。
一、总体目标
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，深入学习贯彻党的十九大和十九届一中、二中全会精神，牢固树立“四个意识”，不断坚定“四个自信”，始终做到“三个一以贯之”和“五个过硬”，忠实践行“两个绝对”，全面落实省第十三次党代会、省委十三届三次全会及市第十四次党代会和市委十四届五次、六次全会部署，围绕以“四个转变”落实“四个扎扎实实”重大要求，全面落实餐饮服务食品安全责任，强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平；坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，合理配置餐饮服务食品安全监督资源，提高餐饮服务食品安全监督效能和管理水平；提高餐饮服务食品安全保障能力，为在新的起点上加快打造绿色发展样板城市、奋力开创新时代建设幸福西宁新局面提供食品安全保障。
二、实施原则
（一）全面覆盖
严格依照食品安全法律法规等要求，对取得《食品经营许可证》的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理。将餐饮服务许可审查情况与日常监督结果有机结合，不断促进餐饮服务单位提高自身食品安全管理信誉等级，防止餐饮服务食品安全事故发生。
（二）量化评价
根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，建立科学规范的评定标准和程序，按风险高低进行指标量化评价，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。
（三）动态监管
餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮服务单位食品安全管理状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。
（四）公开透明
及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正。
（五）鼓励进步
各区县食品药品和市场监督管理局可结合本地实际，充实、细化、完善量化分级管理内容，调整对餐饮服务单位的监督频次和《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》（附件）中量化评分表项目，但监督频次不得低于本《实施细则》要求，对关键项目的调整不得低于《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》的要求，修改后的内容报市食品药品监督管理局备案。
鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级。
三、实施办法
（一）评定范围
对持《食品经营许可证》的各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全等级评定。
（二）分级负责
市食品药品监督管理局主管全市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，负责餐饮服务食品安全监督年度等级A级的首次评定（包括从B、C级晋级到A级的情况），获得A级餐饮服务单位的再次等级评定由发放食品经营许可证的食品药品监管部门负责；县级食品药品监督管理部门负责管辖范围内餐饮服务食品安全监督年度等级B级、C级的评定，餐饮服务食品安全监督动态等级的评定由发放食品经营许可证的食品药品监管部门负责。
（三）等级划分
餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。
年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。
（四）评定期限
对取得《食品经营许可证》的餐饮服务单位，监管部门应在其取证后的1个月内，对其进行首次动态等级评定。餐饮服务单位首次动态等级评定满12个月后，由监管部门根据其过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定年度等级。
（五）评定依据
评定依据为《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》《餐饮服务食品安全操作规范》《国家食品药品监督管理总局关于实施餐饮服务食品安全量化分级管理工作的指导意见》等法律、法规、规章和规范性文件。动态等级和年度等级评定按照《动态等级评定规则》和《年度等级评定规则》执行。
（六）评定项目
评定项目主要包括：许可管理、信息公示、制度管理、人员管理、环境卫生、原料控制、加工制作、设施设备及维护、清洗消毒、废弃物处置和其他等。
（七）评定标准
1.动态等级
各区县食品药品和市场监督管理局依据“西宁市餐饮服务食品安全监督动态等级评定表”监督检查后，按以下规则评定餐饮服务提供者的动态等级。
动态等级评定规则
| 动态等级 | 关键项目不符合（项） | 一般项目不符合（项） |
| 良好（大笑） | 0 | ≤3 |
| 一般（微笑） | 0 | 4-6 |
| 1 | 0-3 | |
| 较差（平脸） | 0 | ≥7 |
| 1 | ≥4 | |
| ≥2 | 任意项 |
2.年度等级
餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定和现场核查结果进行综合判定，按以下规则评定年度等级。
年度等级评定规则
| 年检查次数 | 年度等级 | 一个统计年度内动态等级结果 | |
| 平脸（次） | 微笑（次） | ||
| 1次 | 同动态 等级 | / | / |
| 2-4次 | 良好（A级） | 0 | ≤1 |
| 一般（B级） | 0 | ≥2 | |
| 1 | 任意 | ||
| 较差（C级） | ≥2 | 任意 | |
| ≥5次 | 良好（A级） | 0 | ≤2 |
| 1 | 0 | ||
| 一般（B级） | 0 | ≥3 | |
| 1 | ≥1 | ||
| 2 | 任意 | ||
| 较差（C级） | ≥3 | 任意 | |
3.不予评级情形
对造成食品安全事故的餐饮服务单位，要求其限期整改，并依法给予相应的行政处罚，6个月内不给予动态等级评定，并在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处标示“整改，不予评级”，同时监管部门加大对其监督检查频次，6个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。
动态等级评定过程中，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告以外行政处罚的，2个月内不给予动态等级评定，并在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处标示“整改，不予评级”，同时监管部门加大对其监督检查频次，2个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。
对动态等级评定达不到一般的餐饮服务单位,要求其限期整改, 1个月内不给予动态等级评定，并在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处标示“整改，不予评级”，同时监管部门加大对其监督检查频次，1个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。
对中断动态等级评定的餐饮服务单位，其年度等级的评定应从重新开始动态等级评定满12个月后予以评定。
（八）评定程序
1.动态等级评定程序
由监管部门选派2名监督人员进行现场检查。监督人员按照《西宁市餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》检查内容，对被检查餐饮服务单位食品安全管理状况进行量化评定，并由监督人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字。监督人员根据现场检查情况，按照评定分数当场予以动态等级评定。
2.年度等级评定程序
年度等级A级的首次评定由负责动态等级评定的区县食品药品和市场监督管理局提出初评意见，由西宁市食品药品监督管理局对拟申报评定A级的餐饮服务单位进行现场核查，会同该餐饮服务单位过去12个月期间历次动态等级评定；获得A级餐饮服务单位的再次等级评定及B、C级的年度等级评定由各区县食品药品监管部门负责。
（九）等级公布
食品药品监督管理部门在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”，未经食品药品监督管理部门允许，禁止摘下或遮盖。对拒不悬挂或张贴、遮盖公示牌的，或故意违反分级管理制度的餐饮服务单位实施重点监管并在新闻媒体或监管部门网站上予以公布。
食品药品监督管理部门应将监督量化分级评定情况作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。
（十）监督频次
年度等级评定为优秀的，原则上12个月内至少检查1次；评定为良好的，原则上6个月内至少检查1次；评定为一般的，原则上4个月内至少检查1次。
（十一）等级调整
动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在等级评定2个月后向属地监管部门申请等级调整，经评定达到较高动态等级的，监管部门调整动态等级。
四、工作要求
（一）加强组织领导。各级食品药品监督管理部门应加强对餐饮服务食品安全监督量化分级评定工作的组织领导，建立健全有关工作制度，强化监管人员责任意识，自觉接受餐饮服务提供者和社会的监督，保证餐饮服务食品安全监督量化分级评定工作质量。
（二）强化人员培训。各级食品药品监督管理部门要对餐饮服务食品安全监管人员组织开展专题培训，使监管人员充分认识开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义，准确掌握餐饮服务食品安全等级评定标准和要求，统一评定尺度。
（三）严格等级评定。市级食品药品监督管理部门应加强对区县级食品药品监督管理部门实施餐饮服务食品安全监督量化分级评定工作的监督检查，定期抽查被评级餐饮服务单位食品安全状况，验证评级结果，确保等级评定客观、公正。
（四）加大宣传公示。各区县食品药品监督管理部门要加大对餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的宣传力度，采取多种方式，向餐饮服务单位宣传餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义、评定标准、工作程序和有关要求，及时向社会公布餐饮服务食品安全等级，动员社会各界参与监督。
五、其他事项
本细则自发布之日起30日后施行，有效期3年。本细则由西宁市食品药品监督管理局负责解释。
附件： 西宁市餐饮服务食品安全监督动态等级评定表
抄送：市政府办公厅秘书四处
西宁市食品药品监督管理局办公室 2018年2月 日印发
附件：
西宁市餐饮服务食品安全监督动态等级评定表
现场检查笔录
被检查经营者名称： 法定代表人(负责人)：
经营场所地址： 电话(传真)：
主体业态： 经营项目：
店招名称： 许可证编号：
检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分
检查分类(划√)：例行( )、飞行( )、专项( )、其他( )
我们是 行政执法人员，现出示执法证件。今天在 陪同下，依法对你（单位）进行现场检查，请予配合。依照法律规定，执法人员少于两人或者所出示的执法证件与其身份不符的，你（单位）有权拒绝检查；对于检查人员，有下列情形之一的，你（单位）有权申请检查人员回避：（1）系当事人或当事人的近亲属；（2）与本人或本人近亲属有利害关系；（3）与当事人有其他关系，可能影响公正执法的。
| 检查项目 | 序号 | 检查内容 | 检查结果 | 备注 |
| 一、许可管理 | 1 | 食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态等事项与食品经营许可证一致。 |
|
|
| ★2 | 经营范围，经营品种与食品经营许可证一致。 |
|
| |
| 二、信息公示 | 3 | 在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。 |
|
|
| 4 | 监督检查结果公示的时间、位置等符合要求。 |
|
| |
| 5 | 在经营场所醒目位置公示量化等级标识。 |
|
| |
| 三、制度管理 | ★6 | 建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品留样等食品安全管理制度。 |
|
|
| ★7 | 制定食品安全事故处置方案。 |
|
| |
| 四、人员管理 | ★8 | 主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员。 |
|
|
| ★9 | 从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明。 |
|
| |
| 10 | 具有从业人员食品安全培训记录。 |
|
| |
| 11 | 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。 |
|
| |
| 五、环境卫生 | 12 | 食品经营场所保持清洁、卫生。 |
|
|
| 13 | 烹饪场所定期清洁，烹饪加工过程合理。 |
|
| |
| 14 | 防护设施完备，通风排烟设备正常运转。 |
|
| |
| 15 | 卫生间保持清洁、卫生，定期清理。 |
|
| |
| 六、原料控制（含食品添加剂） | ★16 | 查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。 |
|
|
| 17 | 原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。 |
|
| |
| 18 | 食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录，达到五专。 |
|
| |
| 七、加工制作 过程 | 19 | 食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。 |
|
|
| 20 | 制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。 |
|
| |
| 21 | 专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具。 |
|
| |
| 22 | 食品留样符合规范。 |
|
| |
| 23 | 中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的标识、储存、运输等符合要求。 |
|
| |
| 24 | 有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。 |
|
| |
| 八、设施设备 及维护 | 25 | 专间内配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。 |
|
|
| 26 | 食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施。 |
|
| |
| 27 | 食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器。 |
|
| |
| ★28 | 食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁。 |
|
| |
| 九、餐饮具 清洗消毒 | 29 | 集中消毒餐具、饮具的采购符合要求。 |
|
|
| 30 | 具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。 |
|
| |
| ★31 | 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。 |
|
| |
| 十、废 弃 物处置 | 32 | 有废弃物处置协议、台帐记录、设施配置。 |
|
|
| 十一、网络餐饮 食品安全 | 33 | 线上线下信息是否一致（包括证照、量化分级等） |
|
|
| 34 | 网络销售的餐饮食品是否与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致 |
|
| |
| 十二、其 他 | 35 | ［ ］明厨亮灶；［ ］文明餐桌；［ ］控烟执行 |
|
|
| 序号 | 现场检查不符合项目具体内容 |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| 等级评定 | 结论 | 关键项目不符合（项） | 一般项目不符合（项） |
| 良好 | 0 | ≤3 | |
| 一般 | 0 | 4-6 | |
| 1 | 0-3 | ||
| 较差 | 0 | ≥7 | |
| 1 | ≥4 | ||
| ≥2 | 任意项 | ||
| 检查结果 | 共35项，关键项8项，一般项27项。 | ||
| 检查（ ）项，不适用（ ）项；关键项不符合（ ）项，一般项不符合（ ）项。 | |||
| 结论(划√) | (1)良好 (2)一般 (3)较差 | ||
年 月 日 年 月 日
