各设区市、樟树市、省直管试点县（市）食品药品监督管理局：
为进一步加强全省餐饮服务食品安全监管工作，落实经营者主体责任，形成社会共治合力，省食品药品监督管理局研究制定了《“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作方案》，现印发给你们，请认真贯彻实施。
请各设区市、樟树市、省直管试点县（市）食品药品监管局分别于2015年6月10日前将实施方案报送省食品药品监督管理局餐饮服务食品监管处，从2015年开始，每年报送半年度、年度总结时，另外单独报送本项工作的阶段性工作总结，重要事项请随时报告。
联系人：冯铄涵
电话：0791-88158056
邮箱：492738322@qq.com
江西省食品药品监督管理局办公室
2015年5月15日
“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作方案
为进一步落实餐饮服务经营者食品安全主体责任，创新餐饮服务食品安全监管方式方法，提升全省餐饮服务食品安全保障水平，省局决定在全省开展“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作，特制定方案如下：
一、指导思想
认真贯彻省委“五年决战同步小康”决策部署，以保障人民群众饮食安全为中心任务，坚持问题导向、预防为主、风险管理、社会共治，落实企业主体责任，提高消费者自我保护意识，构建政府监管、行业自律、群众参与、社会共治格局，消除餐饮安全隐患，不断提升全省餐饮服务食品安全水平，促进经济社会健康发展。
二、工作目标
按照政府组织、企业实施、社会参与原则，发挥政府、企业和社会三个积极性，在全省深入开展“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”活动。力争用3-5年左右时间，餐饮服务单位食品安全主体责任得到切实履行，守法经营、诚信经营意识进一步提高，食品安全管理制度得到进一步落实，消费者的知情权、参与权、监督权得到进一步保障，污染餐桌风险因素基本消除，食物中毒事故发生率明显下降，人民群众对食品安全的满意度显著提升。
三、主要内容
“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”就是应用危害分析和关键控制点体系理论，针对餐饮服务日常行为中容易影响和危害食品安全的因素，通过开展“整洁厨房，消除食品安全风险”和“亮晒厨房，接受社会监督”工作，强化企业自律、社会监督、政府监管，规范食品经营行为，消除和控制食品安全风险隐患，保障公众饮食安全。
（一）保持经营场所整洁，消除虫蝇鼠害
餐饮服务单位要保持经营场所环境整洁，设备设施、加工用具摆放整齐、清洁卫生。操作台、地面、清洗池、排水沟等做到每日打扫、清理，及时清除食品处理区墙面、天花板等的污染源，做到地面无积水、台面无污垢、天花板无霉斑、角落无杂物垃圾。餐厨废弃物容器要加盖，废弃物日产日清，并及时清洗。要定期检查门窗、排水沟、排气扇，保持防护网完好，做到随手关门关窗，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，防止虫蝇鼠害污染食品。要加强洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、杀鼠剂的管理，确保安全。
（二）严格规范操作，防止交叉污染
餐饮服务单位要按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应等生进熟出要求，合理设计食品加工流程布局。要根据动物性、植物性、水产品食品的不同，对清洗、切配、盛放的工用具进行明显区分，用后清净、定位存放，不得直接放置于地面，防止交叉污染。要及时检查仓库、冷库，清理过期失效、腐败变质的食品，防止不合格食品进入加工流程。要认真检查待加工食品和调味料，及时发现毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼、亚硝酸盐等有毒有害食品和物质。要严格按风险不同，对食品分别制作，做到成品与半成品和原料分开、生熟分开，防止发生细菌性食品安全事故。
（三）做好清洗消毒保洁，保持餐用具洁净卫生
餐饮服务单位要严格按照要求对加工场所、操作台面以及餐具、饮具进行清洗、消毒。要严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程，严格控制消毒温度或消毒浓度以及消毒时间等参数，达到光、洁、涩、干的要求，不得使用抹布或餐巾擦试消毒后的餐用具。要配备足够数量的消毒保洁设施，防止消毒后的餐饮具再次受到污染，所有餐用具在使用前必须经过清洗消毒，未经清洗和消毒的餐饮具不得使用。委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托合法的餐具、饮具集中消毒服务单位，查验经营资质，索取消毒合格证明，并建立台帐记录，确保集中消毒餐饮具来源正规、洁净卫生。
（四）强化个人卫生管理，消除人为污染
餐饮服务单位要加强从业人员健康教育管理，培养员工良好卫生习惯。要落实从业人员定期体检和每日晨检制度，做到佩戴健康合格证明上岗，患有碍食品安全疾病的，要及时调离直接接触食品岗位。要加强岗位巡查，个人生活物品不得带入食品处理区，不得在食品处理区吸烟、吃食物或从事可能污染食品的活动。要保持良好个人卫生，操作过程中穿戴清洁的工作衣、帽和口罩，不得头发外露、留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作时应保持手部清洁，受到污染后应及时清洗消毒，将人员卫生带来的风险隐患降到最低。
（五）做好风险自查，控制安全隐患
餐饮服务单位要建立食品安全风险自查报告制度，建立岗位责任制，明确各岗位人员工作职责。食品安全管理员要定期对各环节各岗位履职情况、重点制度执行情况、食品安全操作规范执行情况进行检查，发现问题及时纠正。要每月开展一次食品安全风险自查，重点自查食品进货验收、索证索票、采购记录，以及加工场所卫生、从业人员健康、设施设备运行、餐用具清洗消毒、高风险食品加工制作等关键环节，认真排查食品安全隐患，对管理制度缺失、结构布局改变、设备设施不正常、管理人员发生重大变化等严重影响食品安全因素的，要及时整改并将整改情况形成书面报告，上报食品药品监督管理部门，控制安全隐患。
（六）公开制作过程，接受群众监督
餐饮服务单位要落实接受社会监督的要求，采取透明隔断、开放明档、视频传输、网上晒厨房和设置参观走廊、参观窗口等多种形式，将餐饮服务单位的食品切配加工、烹饪制作、餐饮具清洗消毒等重点环节和关键部位的加工过程亮出来、晒出来，完整、直观地展示给就餐的消费者，公开接受消费者监督，促进企业改进管理，加强自律，提高食品安全水平。同时，餐饮服务单位要将经营许可、食品原材料进货渠道、食品添加剂使用情况、食品安全等级、食品安全投诉举报电话等信息，在消费区域的显著位置进行公示，让群众明明白白消费，满足消费者的知情权。
四、方法步骤
（一）积极动员，营造氛围
各地要组织餐饮服务单位召开动员会，广泛宣传“洁厨亮灶，治理餐桌污染”的重要意义，动员餐饮服务单位积极行动，开展餐饮服务食品安全大排查、大整改，切实消除隐患，打开厨房大门，主动接受消费者和社会监督。要通过各类新闻媒体，向社会、群众宣传活动内容，引导社会关注、参与“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”活动，形成齐抓共管的社会格局。
（二）强化治理，专项整治
各地要针对日常监管中发现的风险隐患，特别是带有普遍性的行业潜规则问题，适时组织开展分区域、分场所、分品种、分时段的专项整治行动。以打击为手段、以规范为目的，及时发现和查处违法违规行为，对存在问题的督促限期整改落实到位，防范各类区域性、系统性食品安全风险，实质性解决群众反映突出的、长期存在的餐桌污染问题。
（三）宣传推广，示范引导
各地要及时发现和遴选安全意识强、制度体系完善、洁厨亮灶有特色、食品安全等级高的餐饮服务单位作为优秀典型，通过召开现场观摩会、媒体宣传、网络公示等多种方式进行宣传推广，示范引导全行业提升“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”水平。要持续组织开展“寻找笑脸餐厅”、“寻找透明厨房”等活动，引导消费者到食品安全等级高、诚实守信的餐饮服务单位就餐，让有社会责任感的企业切实得到回报。要及时公布不卫生、不文明、有碍食品安全的行为，开展违法违规行为“随手拍”活动，发动消费者对危害食品安全行为进行监督。
（四）总结提高，逐步推进
各地要根据本地区实际，制定“洁厨亮灶”评价标准，充分发挥行业协会的行业管理作用，开展评比、检查活动，评选出一批“洁厨亮灶”优秀单位，进行鼓励、表彰、公示，激发行业内争先创优活力。要定期对“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作进行总结，制定下一阶段工作计划，明确工作目标要求，逐年扩大覆盖面，推动“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作深入开展。
五、工作要求
（一）加强组织领导，认真科学谋划。各地要充分认识“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作是保障人民群众饮食安全的重要工作内容，是企业落实社会责任的内在要求，也是推进餐饮服务食品安全诚信体系建设、构建食品安全社会共治格局的重要举措，将其摆上重要工作日程，结合本方案和当地实际，认真研究制定具体实施方案，强化责任意识，细化工作目标，合理安排部署，确保工作总体目标顺利实现。
（二）着力重点突破，实现整体推进。各地要按照“分类实施、重点突破、示范引领、整体推进”的原则，深入推进“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作。“整洁厨房，消除食品安全风险”工作要作为餐饮服务单位的日常工作内容，在全业态全面实施，成为行为规范，要作为日常监管常态化工作贯穿监管工作始终。“亮晒厨房，接受社会监督”工作，要以学校（含托幼机构、学生集体用餐供餐单位）食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、大中型餐饮服务单位、现制现售生鲜乳等高风险餐饮单位为突破，以人流量大、消费集中的美食城、美食街、旅游景区餐饮单位为重点，加强引导，示范推动，滚动发展。各地要因地制宜、因企制宜，做好全面统筹安排，确保工作有序推进。力争至2016年底，高风险餐饮服务单位完成亮晒厨房；至2018年底，全省县城以上餐饮服务单位基本符合“洁厨亮灶”要求，条件确有困难的，可以采取定期组织厨房开放日的方式进行过渡；至2020年底，全省餐饮服务单位基本完成“洁厨亮灶”，治理餐桌污染工作取得显著成效。
（三）分级分类管理，激发内生动力。各地要坚持将“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作与日常监管、示范创建、量化分级管理、诚信体系建设等工作有机结合，相互衔接，整体推进。要根据餐饮服务单位实施“洁厨亮灶”情况，动态调整食品安全等级，根据食品安全信誉等级不同，对餐饮服务单位实施分级分类管理，适时调整监管频次和监管方式，促进餐饮服务单位不断提高食品安全保障水平。
（四）融入地方工作，争取政府支持。各地要积极争取地方党委、政府的重视，将“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作作为地方政府为民办实事的重要内容，在工作安排、资金项目上争取支持。同时，要加强部门联系，与文明卫生创建、旅游强省战略等工作结合起来，形成工作合力，努力提升人民群众餐饮服务食品安全感、满意度。
