为贯彻落实“四个最严”要求和《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》，进一步规范本市肉制品生产加工行为，督促企业落实食品安全主体责任，保证肉制品质量安全，推动肉制品质量提升，市市场监管局根据《市场监管总局办公厅关于加强肉制品生产监检查的通知》（市监食生〔2020〕92号），结合本市实际，制定了《上海市肉制品生产企业和加工小作坊监督检查工作方案》，现印发给你们，请遵照执行。
上海市市场监督管理局
2020年9月11日
（联系人：党凯，联系方式：64220000转2207分机。）
（此件依申请公开）
上海市肉制品生产企业和加工小作坊
监督检查工作方案
为进一步加强肉制品生产监督管理，根据《市场监管总局办公厅关于加强肉制品生产监检查的通知》（市监食生〔2020〕92号）有关要求，市市场监管局决定统一组织开展本市肉制品生产监督检查。现制定监督检查工作方案如下：
一、工作目标
督促本市肉制品生产企业及加工小作坊严格落实食品安全主体责任，认真执行食品安全管理制度，严格按照食品安全法律法规和标准组织生产，持续保持生产许可条件，保证本市肉制品质量安全。对肉制品生产企业主要负责人和食品安全管理人员监督抽查考核率100％（通过总局《食安员抽考APP》开展），肉制品生产企业建立并实施供应商检查评价制度100％，食品安全自查风险报告率100％。
二、检查对象
本市获得食品生产许可证的肉制品生产企业和获得准许生产证的肉制品生产加工小作坊。
三、检查时间
2020年9月至12月。
四、检查内容
各区市场监管局根据《上海市肉制品生产监督检查要点表》（附件1）统一开展监督检查，监督检查项目全覆盖，具体检查工作指引可参考市场监管总局《肉制品生产质量安全检查工作指南（试行）》（另行下发）。
（一）食品安全管理。企业是否制定并严格执行食品安全管理制度。重点检查原辅料采购制度、供应商检查评价制度、原料肉贮存管理制度、食品添加剂使用制度、清洁消毒制度、人员健康管理制度、生产过程控制制度、食品出厂检验管理制度、食品召回制度、食品安全自查制度、食品安全追溯管理制度、HACCP体系的建立及执行情况；企业生产产品执行的食品安全标准、产品标准和技术文件等。
企业是否配备专职或兼职的食品安全专业技术人员和食品安全管理人员。重点检查人员的配备和培训考核情况，食品安全管理人员按规应经培训考核合格；直接接触食品的人员是否取得健康证明；对企业主要负责人及食品安全管理人员进行抽查考核。
（二）原辅料采购。企业是否对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购审核把关，是否严格执行供应商检查评价制度，确保原辅料符合食品安全标准要求。重点检查原辅料进货查验、供应商检查评价制度执行以及企业自建畜禽养殖基地的情况；原料肉是否符合《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707）的要求，原料肉的兽药检测合格报告。生猪产品是否有动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测证明或报告，其他畜、禽肉类产品是否具有规定的动物检验检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；进口肉类是否有入境货物检验检疫合格证明。
（三）生产过程控制。企业是否加强生产过程管理和关键环节控制。重点检查生产加工车间的卫生条件、设备清洁维护、工器具清洁，员工个人卫生、穿戴清洁的工作衣帽等，原辅料的投料和混料，生产加工过程微生物控制、杀菌的温度和时间，产品包装控制，产品贮存、销售记录情况等。
（四）产品标签标识。企业是否对产品标签标识进行审核。标签标识是否标注完整，是否存在虚假标注，生产日期和保质期是否显著标注等。
（五）产品检验检测。企业是否加强原料、半成品和成品的检验，保存原始检验记录数据和检验报告记录。重点检查企业的检验能力和检验记录情况，自建检验实验室是否具备相应的检测能力，检验仪器设备是否定期校验；委托检验的，是否委托有资质的食品检验机构进行检验。
（六）食品安全自查。企业是否定期按照《上海市市场监督管理局关于印发上海市食品生产企业、食品生产加工小作坊食品安全主体责任清单的通知》（沪市监食生〔2020〕327号）要求开展自查并提交自查整改报告。重点开展食品安全自查或委托第三方机构开展食品安全自查的情况，自查发现问题的整改情况和食品安全自查记录。检查企业自查风险的报告情况，企业自查发现存在发生食品安全事故潜在风险的，立即停止生产并向所在地市场监管部门报告的记录。
对肉制品食品生产加工小作坊的检查，参照上述内容进行。重点检查环境卫生、原料采购、加工控制、产品检验、产品销售等情况。
各区市场监管局开展监督检查应按照《上海市食品药品监督管理局关于加强食品生产日常监督检查工作指导的通知》（沪食药监食生〔2016〕381号）要求填写检查告知书和检查结果记录表，并按要求在企业张贴检查结果记录表。
五、检查结果处置
对监督检查结果属于基本符合的肉制品生产企业，应当书面责令其就监督检查中发现的问题限期改正，提出整改要求。被检查企业应当按期进行整改，并将整改情况报告所在地市场监管局。监督检查人员应当跟踪整改情况，并记录整改结果。
对日常监督检查结果为不符合、有发生食品安全事故潜在风险的，肉制品生产企业应当立即停止生产经营活动。对肉制品生产企业应当立即停止食品生产经营活动而未执行的，依照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款的规定进行处罚。
对肉制品生产企业的违法违规生产行为，各区市场监管局应当依照《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规，依法进行处罚。
六、工作要求
（一）加强组织实施。各区市场监管局要高度重视肉制品生产企业的监管检查，结合本区监管实际，组成专门监督检查组，统一检查、统一处置，做实做细监督检查工作。市市场监管局根据各区市场监管局工作开展情况，适时组织督查指导。
（二）坚持问题导向。各区市场监管局对企业开展监督检查时，要请企业提供检查办公室，认真检查各项食品安全制度和资料，组织对主要负责人和食品安全管理人员进行监督抽考。进入生产场所开展监督检查，认真记录检查发现的问题，发现存在食品安全事故风险的，应当要求企业立即停止生产，对可能存在问题的原料肉、食品添加剂、食品相关产品开展抽样检验。
（三）强化跟踪整改。各区市场监管局要督促肉制品生产企业针对检查发现问题制定整改措施，逐项进行整改，对整改完成情况进行跟踪验证，确保整改到位。针对发现问题和风险企业，建立食品安全风险清单、防控措施清单和监管责任清单。
（四）严查违法行为。各区市场监管局要严格按照“四个最严”要求，发现违反食品安全法律法规和食品安全标准，特别是使用病死、毒死、死因不明、无检验检疫合格证明的畜、禽肉类，以及采购加工非法陆生野生动物肉类等严重违法行为的，实施最严厉的处罚，依法处罚到人，涉嫌犯罪的，一律移送公安机关。
七、信息报送
（一）关于底数信息。各区市场监管局于9月15日前上报《上海市肉制品生产企业基本信息清单》（附件2），上报数据包括辖区所有获证肉制品生产企业和食品生产加工小作坊。
（二）关于数据填报。根据总局文件要求，各区市场监管局通过总局《食安员抽考APP》中的肉制品生产监督检查统计表（附件3）直接填报，本次部署前已经开展的日常监督检查数据各区市场监管局于2020年9月15日前汇总一次性填报，9月16日起至12月15日，根据文件部署要求每两日填报一次（数据未更新的可不填报），数据填报每次累加。本次监督检查由各区市场监管局直接填报总局，请各区市场监管局指定专人填报数据，并在填报前确保数据的准确性和逻辑关系。
（三）关于三张清单。根据总局文件要求，各区市场监管局要针对本辖区肉制品生产监督检查中发现的问题和风险企业，建立食品安全风险清单、防控措施清单和监管责任清单。市局制定统一清单格式（附件4、5），各区市场监管局于12月15日前上报市局食品生产处。
（四）关于总结上报。各区市场监管局要认真总结此次肉制品监督检查工作，全面推进辖区食品生产企业落实食品安全主体责任，重点总结典型处罚和风险隐患排查案例，于2020年12月15日前将监督检查工作总结报送市局食品生产处，总结报告应同时附典型处罚案例或风险隐患排查整改案例。监督检查过程如发现重大隐患、案件或行业系统行风险应及时上报市局食品生产处。
附件：1．上海市肉制品生产监督检查要点表
2．上海市肉制品生产企业基本信息清单
3．上海市肉制品生产监督检查统计表
4．上海市肉制品生产食品安全风险及防控措施清单
5．上海市肉制品生产监管责任清单
附件1
上海市肉制品生产监督检查要点表
重点项（*）27项，一般项33项，共60项。
| 检查项目 | 项目序号 | 检查内容 | 评价 | 备注 |
| 1．生产环境条件 | 1.1 | 厂区无扬尘、无积水，厂区、车间卫生整洁。 | □是 □否 |
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| *1.2 | 厂区、车间与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。 | □是 □否 |
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| *1.3 | 卫生间应保持清洁，应设置洗手设施，未与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。 | □是 □否 |
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| 1.4 | 有更衣、洗手、干手、消毒设备、设施，满足正常使用。 | □是 □否 |
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| 1.5 | 通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备、设施正常运行。 | □是 □否 |
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| 1.6 | 车间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，并有相应的使用记录。 | □是 □否 |
| |
| 1.7 | 定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况并有相应检查记录，生产场所无虫害迹象。 | □是 □否 |
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| 2．进货查验结果 注：①检查原辅料仓库；②原辅料品种随机抽查，不足10种的全部检查。 | *2.1 | 查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件；供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录。 | □是 □否 |
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| *2.2 | 进货查验记录及证明材料真实、完整，记录和凭证保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。 | □是 □否 |
| |
| 2.3 | 建立和保存食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管记录和领用出库记录。 | □是 □否 |
| |
| *2.4 | 生猪产品有动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测证明/报告 | □是 □否 |
| |
| *2.5 | 进口肉类有入境货物检验检疫合格证明。 | □是 □否 |
| |
| 3．生产过程控制 注：在成品库至少抽取2批次产品，按生产日期或批号追溯生产过程记录及控制。 | *3.1 | 使用的原辅料、食品添加剂、食品相关产品的品种与索证索票、进货查验记录内容一致。 | □是 □否 |
|
| *3.2 | 建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。 | □是 □否 |
| |
| *3.3 | 未发现使用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂生产食品。 | □是 □否 |
| |
| *3.4 | 未发现超范围、超限量使用食品添加剂的情况。 | □是 □否 |
| |
| 3.5 | 生产或使用的新食品原料，限定于国务院卫生行政部门公告的新食品原料范围内。 | □是 □否 |
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| *3.6 | 未发现使用药品、仅用于保健食品的原料生产食品。 | □是 □否 |
| |
| *3.7 | 生产记录中的生产工艺和参数与企业申请许可时提供的工艺流程一致。 | □是 □否 |
| |
| *3.8 | 建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况记录。 | □是 □否 |
| |
| 3.9 | 生产现场未发现人流、物流交叉污染。 | □是 □否 |
| |
| 3.10 | 未发现原辅料、半成品与直接入口食品交叉污染。 | □是 □否 |
| |
| 3．生产过程控制 注：在成品库至少抽取2批次产品，按生产日期或批号追溯生产过程记录及控制。 | 3.11 | 有温、湿度等生产环境监测要求的，定期进行监测并记录。 | □是 □否 |
|
| 3.12 | 生产设备、设施定期维护保养并做好记录。 | □是 □否 |
| |
| *3.13 | 未发现标注虚假生产日期或批号的情况。 | □是 □否 |
| |
| 3.14 | 工作人员穿戴工作衣帽，生产车间内未发现与生产无关的个人或者其他与生产不相关物品，员工洗手消毒后进入生产车间。 | □是 □否 |
| |
| 4．产品检验结果 注：采取抽查方式 | 4.1 | 企业自检的，应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，有检验相关设备及化学试剂，检验仪器设备按期检定。 | □是 □否 |
|
| 4.2 | 不能自检的，应当委托有资质的检验机构进行检验。 | □是 □否 |
| |
| *4.3 | 有与生产产品相适应的食品安全标准文本，按照食品安全标准规定进行检验。 | □是 □否 |
| |
| *4.4 | 建立和保存原始检验数据和检验报告记录，检验记录真实、完整。 | □是 □否 |
| |
| 4.5 | 按规定时限保存检验留存样品并记录留样情况。 | □是 □否 |
| |
| 5．贮存及交付控制 注：采取抽查方式，有冷链要求的产品必须检查冷链情况。 | *5.1 | 原辅料的贮存有专人管理，贮存条件符合要求。 | □是 □否 |
|
| *5.2 | 食品添加剂应当专门贮存，明显标示，专人管理。 | □是 □否 |
| |
| 5.3 | 不合格品应在划定区域存放。 | □是 □否 |
| |
| 5.4 | 根据产品特点建立和执行相适应的贮存、运输及交付控制制度和记录。 | □是 □否 |
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| 5.5 | 仓库温湿度应符合要求。 | □是 □否 |
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| 5.6 | 生产的产品在许可范围内。 | □是 □否 |
| |
| 5.7 | 有销售台账，台账记录真实、完整。 | □是 □否 |
| |
| 5.8 | 销售台账如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、检验合格证明、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。 | □是 □否 |
| |
| 6．不合格品管理和食品召回 注：采取抽查方式 | 6.1 | 建立和保存不合格品的处置记录，不合格品的批次、数量应与记录一致。 | □是 □否 |
|
| *6.2 | 实施不安全食品的召回，有召回计划、公告等相应记录。 | □是 □否 |
| |
| *6.3 | 召回食品有处置记录。 | □是 □否 |
| |
| 6.4 | 未发现使用召回食品重新加工食品情况（对因标签存在瑕疵实施召回的除外）。 | □是 □否 |
| |
| 7．从业人员管理 | 7.1 | 有食品安全管理人员、检验人员、负责人。 | □是 □否 |
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| 7.2 | 有食品安全管理人员、检验人员、负责人培训和考核记录。 | □是 □否 |
| |
| *7.3 | 未发现聘用禁止从事食品安全管理的人员。 | □是 □否 |
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| 7.4 | 企业负责人在企业内部制度制定、过程控制、安全培训、安全检查以及食品安全事件或事故调查等环节履行了岗位职责并有记录。 | □是 □否 |
| |
| *7.5 | 建立从业人员健康管理制度，直接接触食品人员有健康证明，符合相关规定。 | □是 □否 |
| |
| 7.6 | 有从业人员食品安全知识培训制度，并有相关培训记录。 | □是 □否 |
| |
| 7.7 | 主要负责人和食品安全管理人员抽查考核是否合格 | □是 □否 |
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| 8．食品安全事故处置 | 8.1 | 有定期排查食品安全风险隐患的记录。 | □是 □否 |
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| 8.2 | 有按照食品安全应急预案定期演练，落实食品安全防范措施的记录。 | □是 □否 |
| |
| *8.3 | 发生食品安全事故的，有处置食品安全事故记录。 | □是 □否 |
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| 9．食品安全自查与管理 | *9.1 | 建立实施供应商检查评价制度、原料肉贮存管理制度、食品添加剂使用制度、人员健康管理制度、生产过程控制制度、食品出厂检验管理制度、食品召回制度、食品安全追溯管理制度 | □是 □否 |
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| *9.2 | 建立食品安全自查制度文件，定期对食品安全状况进行自查并记录和处置。 | □是 □否 |
| |
| *9.3 | 自查发现存在发生食品安全事故潜在风险的，立即停止生产并向所在地市场监管部门报告的记录。 | □是 □否 |
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| 10．食品标识标注 | 10.1 | 食品标示标注符合法律法规的规定。 | □是 □否 |
|
| *10.2 | 食品生产日期、保质期显著标识。 | □是 □否 |
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| 11．食品安全信息追溯 | 11.1 | 向本市食品安全信息追溯平台报送冷藏冷冻原料肉的信息 | □是 □否 |
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| 11.1 | 向本市食品安全信息追溯平台报送规定的产品信息 | □是 □否 |
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| 其他需要记录的问题： | ||||
说明：
1．上表在原日常监督检查要点表的基础上结合总局肉制品检查文件要求增减部分项目。
2．上表中打*号的为重点项，其他为一般项。
3．食品生产加工小作坊不检查第4、8、9和12项。
4．如果检查项目存在合理缺项，该项无需勾选“是或否”，并在备注中说明，不计入不符合项数。
5．具体检查指引参照总局《肉制品生产质量安全检查工作指南（试行）》第四部分。
附件2
上海市肉制品生产企业基本信息清单
填报单位： 填报人： 填报日期：
| 序号 | 企业名称 | 企业地址 | 食品生产许可证号（准许生产许可证号 | 产品类别 明细 | 执行标准 | 生产情况 | 年产值（万元）/年产量（吨）（分品种） | 年产值（万元）/产量（吨）（总计） | 是否自建 养殖厂 | 是否实施供应商检查评价制度 | 是否实施质量管理体系认证/认证名称 |
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| 万元/ 吨 | 万元/ 吨 |
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说明：
1．食品生产加工小作坊填写准许生产许可证号；
2．产品类别明细填热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品和腌腊肉制品，企业生产多个类别的分行填写，对应执行标准、生产情况、年产值/年产量（分品种）也相应分行填写；
3．生产情况填写正常生产、从未生产、长期停产（停产1年以上）、临时（停产1年以内）、动拆迁，其他（需说明）；
4．上表以EXCEL形式上报。
附件3
上海市肉制品生产监督检查统计表
填报单位： 填报日期：
| 检查生产者情况 | 生产企业 | 总数（家） |
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| 自建养殖场的企业（家） |
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| 实行原料供应商审核的企业（家） |
| ||||
| 实施质量管理体系认证的企业（家） |
| ||||
| 加工小作坊（家） |
| ||||
| 监督抽考情况 | 主要负责人（人） |
| 合格（人） |
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| 食品安全管理人员（人） |
| 合格（人） |
| ||
| 自查报告情况 | 开展自查的生产企业（家） |
| |||
| 风险报告的生产企业（家） |
| ||||
| 产品抽检情况 | 抽查产品（批次） |
| |||
| 不合格产品（批次） |
| ||||
| 问题处置情况 | 发现问题（家） |
| |||
| 责令整改（家） |
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| 责令停产（家） |
| ||||
| 立案查处（家） |
| ||||
| 罚没金额（万元） |
| ||||
| 吊销许可证（张） |
| ||||
| 移送公安机关（家） |
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附件4
上海市肉制品生产食品安全风险及防控措施清单
填报单位： 填报人： 填报日期：
| 序号 | 风险环节 | 可能存在风险因素 | 风险隐患产生原因 | 风险程度 | 防控措施 | 风险企业 |
| 1 |
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说明：
1．风险环节填写根据监督检查要点表中的检查项目；
2．可能存在风险因素结合监督检查内容，汇总辖区集中出现的问题；
3．风险程度结合实际情况填写高、中、低
4．风险企业根据实际情况分行逐个填写企业名称；
5．上表以EXCEL格式上报。
附件5
上海市肉制品生产监管责任清单
填报单位： 填报人： 填报日期：
| 序号 | 企业名称 | 日常监管等级 | 可能存在风险因素 | 风险程度 | 已采取防控措施 | 完成整改日期 | 跟踪整改情况 | 监管责任部门 |
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说明：
1．企业名称、可能存在风险因素、风险程度，已采取防控措施同附件4《肉制品生产风险及防控措施清单》中风险企业所涉及项目及防控措施保持一致，可能风险因素有多个的逐个分行填写，风险程度填最高程度；
2．日常监管等级按照该企业年度监管等级填写；
3．跟踪整改情况填写：已复查整改完成、已复查未整改、已复查正在整改、未复查。对持续未整改的企业应根据具体情况对涉及违法的依法进行查处。
4．监管责任部门根据本辖区实际监管职能划分填写至具体的科、所或队。
5．上表以EXCEL格式上报。
