局属各单位、榆中、永登、皋兰县食品药品监督管理局：
现将《2012年餐饮服务食品安全监管工作要点》印发给你们，请结合今年目标责任，认真贯彻落实。
二○一二年四月十一日
2012年餐饮服务食品安全监管工作要点
2012年全市餐饮服务食品安全监管工作的总体思路是：全面贯彻国务院食品安全委员会第四次全体会议和全国、省市食品药品监管工作会议精神，深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，以“完善监管体系、创新监管机制、落实监管责任、提高监管效能”为主线，大力推动监管机制和方式创新，不断强化行政监管、技术支撑和社会监督，全面落实餐饮服务食品安全责任，进一步提升全市餐饮服务食品安全监管水平。
一、重点防控，强化日常监管
（一）强化日常监管。各食品药品监督管理部门要在全年监管工作的基础上继续摸清辖区内餐饮单位底数，完善餐饮服务数据库及短信平台，认真分析餐饮服务安全现状和风险因素，切实加强日常监管，确保监管到位。以学校食堂、建筑工地食堂、旅游景区餐饮单位、职工食堂等托餐单位、大型餐饮单位、集体用餐单位、主食厨房为重点监管单位；以食品原料索证索票、冷荤菜制作加工、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理、食品非法添加等为重点监管环节；以凉拌菜、生食水产品、熟肉制品、食品添加剂、食用油、调味品、肉类等为重点监管品种；以重大节日、节会活动、夏秋季节为重点监管时段，加强日常监管工作，加大防控力度和监督频次，保证监督覆盖率达到100%，重点单位4次以上的频次要求，进一步落实网格化监管责任制、“红黑”名单、“三书一会一公示”等制度，借助“一专三员一岗位”基层监管网络，督促餐饮单位严格执行《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等食品安全法律、法规、规范和标准，严格落实食品安全管理人员配备、健康管理、原料采购、台账记录、食品添加剂使用管理、加工操作、餐厨废弃物管理制度及市局制定的“1235”等监管措施，增加硬件投入，改善设施条件，并进一步全面提升其管理水平。
（二）加强应急管理。各食品药品监督管理部门要按照国家局制定餐饮服务重大食品安全事故应急预案及《兰州市重大食品安全事件应急预案》的要求，进一步明确餐饮服务应急管理职责，加强应急队伍建设，建立健全应急管理、信息报送等制度，及时妥善解决群众投诉举报、来信来访、网站留言，重点做好辖区内餐饮服务环节食品安全事件的有效防控，保证全年内无重大食品安全事件的发生。市局将下发《兰州市餐饮服务环节食品安全事件应急预案》，对食品安全事件信息报送时限、程序、责任、处理等方面的作出细节要求。
二、规范管理，深化专项治理
（一）继续深化食品非法添加和滥用食品添加剂专项治理
各食品药品监督管理部门要进一步督促落实食品添加剂“五专”、备案及公示制度，继续加强对提供自制火锅底料、自制饮料和自制调味料等餐饮服务单位的监管，严厉打击添加罂粟壳、罂粟粉、苏丹红、抗生素等非食用物质的违法行为；加大对餐饮服务单位超范围、超剂量使用食品添加剂问题的治理，严格规范食品添加剂采购、贮存、使用行为；加大对餐饮服务单位落实食品添加剂备案、公示、承诺以及宣传材料张贴等要求的监督检查；要抓住群众关心的热点问题，全面排查和严厉整治带有“行业潜规则”性质的问题，主动出击，集中力量整治，有效防范区域性、系统性食品安全风险。
（二）深化重点品种综合治理
各食品药品监督管理部门要做好凉拌菜、生食水产品、熟肉制品、食用油、肉类、食品添加剂、调味品、乳制品、酒类等重点品种的综合治理。加大餐饮服务单位重点品种采购索证索票、进货查验、台账记录等管理制度落实情况的监督检查，严查餐饮服务单位采购和使用无合法生产资质、标识标注不规范以及来源不明的食品；严厉打击餐饮服务单位使用不符合食品安全标准的食醋、酱油、料酒、食盐等调味品行为，对监督检查中发现不合格的非自制食品，依法予以处理，并及时通报有关部门。
（三）强化学校食堂餐饮服务食品安全综合治理
各食品药品监督管理部门要联合教育行政部门，深入开展学校食堂特别是寄宿制学校的餐饮服务食品安全治理，督促和指导学校食堂深入开展自查和互查，全面排查食品安全隐患；与工商、城市执法等有关部门联合，对中小学校园周边餐饮服务单位开展食品安全风险隐患排查，重点清理无餐饮服务许可、无从业人员健康证明、卫生条件不达标等的餐饮服务单位；要在地方政府的统一领导下，与学校食堂、供餐单位等签订“三书”，建立健全岗位责任制和责任追究制，落实餐饮服务食品安全主体责任；对学校、供餐单位、托餐家庭等分批分类开展餐饮服务食品安全知识培训，不断提高其食品安全意识和风险防控能力；严查食品采购、贮存、加工制作、配送、分餐、留样等各环节以及从业人员健康检查等情况，对存在食品安全隐患的，责令限时整改，对整改仍不符合要求的，取消其准入资格，坚决防止重大食物中毒事件发生，确保学生健康安全。
各食品药品监督管理部门要通过召开学校工作会、校园互查、季度通报等形式，鼓励学校采用信息化等先进手段进行科学管理，全面实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度，全部配备食品安全管理人员，树立一批学校示范食堂，进一步提升学校内部管理水平；要全力做好农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障工作，市局将与教育行政等有关部门联合，确定不同供餐模式的准入条件和管理要求，严把供餐准入关。
（四）深化旅游景区餐饮服务食品安全治理
各食品药品监督管理部门要联合辖区旅游行政管理部门，加大对节假日、节庆活动和重大活动旅游高峰期间餐饮服务单位的监督检查，严查旅游景区内农家乐等餐饮服务单位无证经营、超范围经营行为；督促餐饮服务单位全面落实餐饮服务食品安全操作规范，严禁采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品和超过保质期的食品；严格规范食品添加剂使用；大力推进旅游景区餐饮服务单位监督量化分级管理。
（五）做好小型餐饮服务单位整顿规范
各食品药品监督管理部门要全面规范全市餐饮行业经营行为，引导中小餐饮经营单位的健康发展，做好小型餐饮服务单位的整顿规范工作，全面推动无证餐饮服务清理整顿，重点整治无证经营或不按法定条件从事餐饮服务经营活动的行为，同时重点治理餐饮服务中“脏、乱、差”等影响食品安全的突出问题。要在地方政府的统一领导下，积极推进小餐饮整规试点，努力实现提升一批、规范一批、淘汰一批的治理目标；皋兰、安宁、西固要做好小型餐饮服务单位的整顿规范试点的引领示范，进一步扩大全市整规试点范围；同时配合相关部门做好卫生城市、文明城市的创建等。
（六）开展餐饮服务单位餐用具专项整治
各食品药品监督管理部门要以餐用具采购使用、清洗消毒情况为重点，深入开展餐用具专项整治。对自行清洗消毒的餐饮服务单位，严查餐用具清洗消毒规范情况、设施设备使用和维护情况等。加大对餐饮服务单位餐用具的监督抽检力度；严厉惩处采购和使用不合格餐用具、自行清洗消毒不符合规范等行为。
（七）有序开展监督抽检工作
根据国家、省食品药品监督管理局监督抽检的统一部署，结合兰州市实际，制定实施2012年餐饮服务食品安全监督抽检计划，覆盖各类餐饮单位，以学校（含托幼机构）食堂、旅游景区（含农家乐旅游点）餐饮单位、集体用餐配送单位、中央厨房、小型餐饮单位为重点，在重点时段、季节开展包括生食水产品、自制熟肉制品、非发酵豆制品、煎炸用油、节日食品、自制调味品、自制饮料、凉拌菜、生食水产品、盒饭及餐饮具2大类14个品种的监督抽检工作。
（八）进一步加大案件稽查力度
各食品药品监督管理部门要继续落实省局去年提出的“三个必须”、“三个一律”，要高度重视案件稽查工作，坚持严字当头，重典治乱，保持高压态势，重拳出击，利剑高扬，严厉打击各类违法违规行为。一是要从餐饮服务食品安全日常监管、专项整治、监督抽检、事故处置、投诉举报受理等工作中及时发现案件线索，及时组织调查并进行处置；二是以严查违法添加为重点，严厉查处一批社会舆论高度关注、违法行为情节严重等重大违法案件，加强与其他部门的沟通协调，涉嫌犯罪的，要及时移送司法机关；三是按照属地管理原则，对辖区重大违法案件的调查取证、行为认定、法律适用、移交移送等加强督查督办，及时分析研究和交流稽查办案经验，不断提高监督执法水平。
三、树立典型，做好示范引领
（一）有序推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理
按照《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》及《甘肃省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施意见》精神，市局将制定今年的具体实施方案，细化评定内容和要求，进一步统一公示样式，严格等级评定，加大宣传力度，加快推进餐饮服务单位食品安全监督量化分级管理。各食品药品监督管理部门要全面推进量化分级管理制度，在年底前完成县城以上餐饮服务食品安全量化分级率达90%以上，学校食堂食品安全监督量化分级管理率达100%，A级、B级单位数较往年有所增长的目标，起到示范引领作用。
（二）全面推进餐饮服务食品安全示范工程建设
要按照《兰州市人民政府关于印发2012年市委市政府为民兴办十个方面28件实事实施方案的通知》及市食品药品安委会《关于印发2012年创建食品药品安全示范乡镇（街道）和食品药品放心消费示范企业（门店）实施方案的通知》要求，深化餐饮服务食品安全示范工程建设，加快餐饮服务示范县、示范乡镇（街道）、食品放心消费示范企业（门店）的建设，力争到年底创建10个食品药品安全示范乡镇（街道）和25家放心消费企业（门店）1家省级小餐饮食品安全整顿试点。在开展省级示范县创建的基础上，努力争创国家级餐饮服务食品安全示范县；同时加强对已授牌放心消费企业（门店）的全面跟踪复查，确保示范工程建设质量和水平。通过网站、季度通报会等形式及时向社会公布“红名单”，进行广泛宣传，市局将适时组织进行学习交流推广一些先进创建经验。
四、标本兼治，构建长效机制
（一）广泛开展餐饮服务食品安全宣传教育，进一步推动食品安全主体责任落实
要认真贯彻落实《全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要(2011-2015)》，围绕餐饮服务食品安全重点工作加大宣传教育力度，利用食品药品宣传月、宣传周、“进社区、进农村、进校园、进工地”等“四进”活动、“行风热线”，发布节日消费警示等活动形式，逐步拓宽宣传教育渠道，按照《兰州市餐饮服务环节食品安全员管理办法（试行）》的规定，强化餐饮服务单位法定代表人、负责人及食品安全管理人员法律法规、食品安全知识培训，加快学校食堂（含托幼机构食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房、大型以上(含大型)餐馆、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂的专职食品安全管理人员的配备。
（二）进一步壮大基层监管网络体系，实施综合治理，强化社会监督。面对我市基层监管队伍数量严重不足的现状，各食品药品监督管理部门要在各级政府的领导下，积极探索餐饮服务食品安全社会监督机制，广泛动员社会各界参与餐饮服务食品安全监督，继续壮大我市的“一专三员一岗位”及社会监督员基层监管网络体系，逐步在街道、社区、村镇建立餐饮安全监督站以及餐饮安全协管员、信息员队伍，同时大力开展对基层协管人员的培训和指导，提高协管水平，延伸监管触角，确保农村餐饮等薄弱环节无盲区、无空白。加大与工商、质监、教育、旅游、城建、城市执法等多部门的沟通与协调，建立联合协作机制，开展综合治理。
（三）进一步建章立制，继续推陈出新，创新监管措施。今年，各食品药品监督管理部门要进一步执行“网格化“、”“红黑”名单、“三书一会一公示制度”，并大力推进餐饮服务食品安全信用管理，进一步推进餐饮服务食品安全监管信息公示区，及时向社会公示餐饮服务食品安全年度等级和监督动态等级情况；要进一步建立健全餐饮服务食品安全监管措施和制度，加强对辖区内餐饮单位的长效监管，从源头抓起，最终达到标本兼治。市局将继续深入开展调研，积极创新监管机制，完善餐饮服务食品安全监管制度，出台兰州市重大活动餐饮服务食品安全保障工作实施意见、兰州市餐饮服务食品安全“黑名单”管理办法及农村餐饮消费安全监管实施意见等制度，努力提高科学化监管水平。
五、提高效能，实施科学监管
（一）强化监管能力及技术支撑体系建设。各食品药品监督管理部门要充分利用“十二五”规划的有利时机和中央转移支付项目向西部倾斜的政策，加快餐饮服务食品安全监管体系建设，积极争取地方党委、政府支持，进一步健全餐饮服务食品安全监管体系，加强对监管人员分级分类培训，强化基层监管能力建设，加快配备检验检测设备和监督执法装备，为行政执法工作提供有力的技术支撑。
（二）加快推进监管信息化建设。在学校食堂、集体用餐单位、主食厨房、大型餐饮单位中大力推进食品原辅料“电子台账”和远程监控，尝试行政许可、监管信息的互联共享。鼓励和支持餐饮服务单位积极推行危害分析和关键控制点（HACCP）、“五常法”、“六T法”等科学管理方式，不断提高管理水平，严格企业主体责任的落实。
（三）大力推进信用化管理制度。在去年的基础上，各食品药品监督管理部门要继续加快推进餐饮服务数据库、短信平台、餐饮服务单位监管信用档案的建设，年底前完成学校食堂（含托幼机构食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房、大型以上(含大型)餐馆、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂食品安全监管信用档案的建立，并实施差别化的管理。对纳入不良信用记录名单的餐饮服务单位，加大监督检查频次，降低量化分级等级，并向社会曝光。
（四）加快实施绩效考核制度。市局将按照《关于印发餐饮服务食品安全监管绩效考核办法（试行）的通知》文件要求，以落实各项监管工作任务为重点，建立对各县区餐饮服务食品安全监管进展情况的动态考核制度，定期通报考核结果，促进餐饮食品安全工作责任制的有效落实。
