各市、县（区）人民政府：
饮食大排档是独具特色的餐饮业业态，对于方便消费、丰富生活、增加就业具有积极作用，但在有的地方也存在食品安全隐患和影响市容环境卫生、非法占道经营等问题。根据黄小晶省长有关批示和省政府《关于研究食品安全和大排档卫生监管有关工作的会议纪要》（〔2009〕122号）精神，为规范管理饮食大排档，确保饮食安全卫生和环境卫生，现提出以下意见，请各地结合实际认真贯彻落实。
一、实行监管与扶持并重的管理原则
饮食大排档关系人民群众食品安全和市容环境卫生，也关系民生和就业。各地要深入贯彻科学发展观，以人为本，从实际出发，按照黄小晶省长对饮食大排档管理工作“扶持与监管两手都要硬”的批示精神，树立“监管、规范、扶持、引导”的指导思想，在当地政府的统一领导下，因势利导，合理规划，精心布局，统一建设，制定管理制度，开展治理整顿，加强日常监管，督促规范经营，取缔非法经营，确保饮食大排档健康有序发展，保障饮食安全卫生，维护城市市容整洁和环境卫生。
二、确保饮食大排档符合基本条件
饮食大排档应符合以下经营基本条件，有条件的县（市、区）可在此条件基础上结合实际进一步提高经营条件。
（一）经营场所应距离污水池、垃圾堆、旱厕等污染源25米以上，设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（二）经营场所配备公用自来水水源，水质应符合国家规定的生活饮用水标准；设立一定数量的专用餐具洗涤池，配备排水设施，保持排水通畅。
（三）经营场所应有足够的自然采光或人工照明，光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。
（四）经营户食品加工操作场所、就餐区应具备基本防蝇防尘设施，配备垃圾桶，垃圾桶要带盖、密闭、不渗漏、易清洗。
（五）经营户应配备食品存放设施，设施应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；食品加工使用的食品原料不得在现场进行粗加工，生熟食品应分开存放；若需使用应冷藏保存的食品原料，经营户应配置冷藏设施。
（六）食品容器与包装材料应符合卫生要求，现场不得制售凉菜。
（七）餐具的清洗、消毒和保洁设施应具备保障消费者卫生安全的基本条件，洗净的餐具、饮具贮存在专用保洁设施内备用；一次性餐具或集中式消毒餐具应是具有资质的企业生产的符合法定要求的产品，并做好使用前的保洁工作。禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具或没有清洗消毒的餐饮具。
（八）经营从业人员须健康体检合格和卫生知识培训后持证上岗。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
（九）经营户应建立原辅料采购索证索票和台帐登记制度，采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据，禁止采购和使用不符合食品安全要求的原辅料。
三、运用综合管理手段加强整顿规范
（一）加强统筹规划。由当地政府组织成立由城管、卫生、工商、环卫、建设、环保、公安等有关部门组成的领导小组，调查研究，堵疏结合，统一规划，选择在不影响交通、又不扰民的地段设立饮食大排档的经营场地，实施人行道、路灯安装、水电安装、环境卫生设施等工程改造，设立移动环保卫生间、公用水源和专用餐具洗涤池，划分饮食大排档固定经营摊位，采取优惠政策和措施，组织辖区内饮食大排档入场集中经营，由大排挡开办者负责实施规范管理，督促饮食大排档文明规范经营。制定收费标准，加大扶持力度，切实降低经营者有关行政管理费和服务收费标准。
（二）实行经营许可制度。各地要制定饮食大排档管理制度，设定入场经营者的基本条件，实行许可经营，严格审查申请经营者的资格，对条件合格的经营者发放摊位证和餐饮服务许可证准许入场经营，造册登记，实行持证经营。对入场经营者实行统一水电、统一亭棚、统一垃圾容器、统一着装、统一配证上岗，进行规范化管理。入场经营者应签署守法经营责任书，承诺承担食品安全、市容卫生、环境卫生等责任。建立退出制度，对违反有关管理制度整改3次仍未达到规定要求的经营者，取消经营资格，淘汰条件差的经营户。经营者应向消费者提供盖有经营单位或个人印章的就餐票据，以便发生消费纠纷时消费者投诉和管理部门进行责任追究。
（三）强化食品卫生监管。各地要制定饮食大排档食品安全卫生管理制度，有关部门和大排档开办者要审核从业者经营基本条件，加强食品卫生检查监督，经常开展饮食大排档原料和成品抽检，严禁销售问题食品，严肃查处违反食品安全法律和有关管理制度的行为。加强对经营者的卫生指导，组织经营者参加食品安全相关法律法规和知识培训，督促其加大投入完善食品卫生设施，鼓励使用集中式消毒餐具。
（四）加强环境卫生管理。各地要加强对饮食大排档经营场地环境卫生的维护，按照环境卫生要求设置符合标准的垃圾容器等环境卫生设施，安排专职保洁人员及时清扫、收集、清运饮食大排档经营场地的各种垃圾。经营户应签署环境卫生管理责任书，按要求配备垃圾容器和清扫工具，及时清扫垃圾，到指定地点排放垃圾、脏水。对于经营户随意乱倒垃圾和脏水行为依法查处。要限定大排档营业时间，严禁超时经营，防止噪声扰民。
四、切实加大力度开展专项整治
按照“属地管理”原则，由县（市、区）政府负责，组织各有关部门开展摸底调查，在调查基础上制定本地饮食大排档专项整治方案，明确部门和街道（乡镇）责任分工，采取综合措施，在近期开展整治规范专项行动。突出整治重点，加强部门配合，加大巡查力度，查处饮食卫生和环境卫生状况差、影响交通、噪声扰民等各种违法违规行为，取缔非法饮食大排档和非法饮食摊贩，确保饮食大排档经营规范文明。整顿后发现回潮现象的，应再次进行专项整治，建立饮食大排档规范经营的长效机制。在实行综合行政执法试点的城市，可按试点办法由城市综合行政执法队伍对未经许可的饮食大排档经营者和违反当地饮食大排档管理制度的行为进行查处。
福建省食品安全委员会
二OO九年九月十四日
