为进一步提升全市肉制品质量安全水平，促进肉制品产业高质量发展，根据市场监管总局《关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见》（国市监食生发〔2021〕5号），结合我市实际，市局制定了《上海市肉制品质量安全提升行动方案》，现印发给你们，请认真贯彻落实。
上海市市场监督管理局
2021年3月19日
附件：
上海市肉制品质量安全提升行动方案上海市肉制品质量安全提升行动方案
为进一步加强肉制品生产监督管理，督促肉制品生产者落实食品安全主体责任，进一步提升肉制品质量安全水平，促进肉制品产业高质量发展，满足人民群众日益增长的美好生活需要，现结合本市实际，制定本方案。
一、总体目标
到2023年底，肉制品生产企业产品抽检合格率保持在99％以上，食品安全自查和风险报告率达到100％，建立并实施危害分析与关键控制点等质量安全管理体系率达到100％，实施原料供应商检查评价制度率达100％，参加食品安全责任保险率100％，从业人员监督抽考覆盖率和合格率达到100％，规模以上生产企业生产智能化过程追溯体系率达到100％，规模以下生产企业建立生产智能化追溯体系率达到80％。全市肉制品监管能力进一步提升，肉制品生产企业质量安全管理体系更加完善，肉制品生产企业产业链和供应链进一步完整，产业整体得到进一步发展，消费者满意度进一步提升。
二、工作重点
（一）落实肉制品企业质量安全主体责任
1．严格制度执行和从业人员管理。肉制品企业应建立健全并严格执行保证食品质量安全的各项制度，严格按照法律法规及标准要求设立食品安全管理岗位，配备食品安全技术人员和食品安全管理人员，强化食品安全管理人员的培训考核，强化从业人员健康管理。
2．严格环境卫生和设施设备管理。肉制品企业应严格执行《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）、《熟肉制品企业生产卫生规范》（GB 19303）等标准，保持加工、贮存和厂区等清洁卫生，定期维护加工、贮存设施设备。鼓励企业使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备，鼓励企业加大投入，对环境条件、设备设施进行改造提升，逐步提高生产加工自动化、智能化水平，切实保障食品安全。
3．严把原辅材料质量安全关。肉制品企业应全面实施供应商检查评价制度，建立稳定的原辅材料供应渠道和供应商，落实索证索票和进货查验制度。原料肉应当符合《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707）以及《鲜、冻禽产品》（GB 16869），具有规定的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；生猪产品还应当具有非洲猪瘟检测证明/报告。进口肉类产品应当有入境货物检验检疫合格证明，并符合国务院应对新型冠状病毒感染肺炎疫情联防联控机制有关要求。鼓励肉制品生产企业自建或合作建立畜、禽养殖基地，积极推广“养殖基地＋屠宰厂（供应商）＋生产企业”的完整产业链控制模式。
4．严把生产过程控制关。肉制品企业应加强生产加工过程管理和关键环节控制，根据产品特点制订配方、工艺规程、岗位和设备操作责任规范，通过危害分析方法确定生产过程中的食品安全关键环节，设立食品安全关键环节控制措施并严格执行，严禁超范围超限量使用食品添加剂，加强生产环境控制和手部清洗消毒、食品接触面清洗消毒；加强产品包装控制，鼓励使用绿色环保包装材料，真实合规标注标识，鼓励企业制定实施食品安全防护计划，防止肉制品生产过程受到故意污染或蓄意破坏，根据防范食品安全风险的需要，主动投保食品安全责任险。
5．严把检验检测关。肉制品企业应加强原辅料、半成品和成品的检验检测，根据原料把关、生产过程控制等情况，合理确定检验检测项目和频次，保存原始检验检测数据和检验报告记录；对生产加工和贮存过程用于监测、控制、记录的压力表、温度计、记录仪等设备进行定期校准，委托检验应当委托有资质的食品检验机构进行检验。
6．加强贮存运输销售管理。肉制品企业应加强原辅料和产品的贮存管理，符合冷冻、冷藏温度要求，有专人保管和领用出库记录；严格按照《市场监管总局关于加强冷藏冷冻食品质量安全管理的公告》（2020年第10号）要求，选择合规的贮存、运输服务提供者，查验并留存贮存受托方的相关证明文件，审核受托方的食品安全保障能力，监督受托方定期测定并记录冷藏冷冻温度，确保冷藏冷冻原料的贮存、运输条件符合安全要求；严格按照《肉和肉制品经营卫生规范》（GB20799）要求，加强销售管理，需冷冻、冷藏贮存的肉制品的设施和设备应能满足相应的温度要求，并做好温度记录。
7．加强食品安全自查和追溯体系建设。肉制品企业应严格落实《上海市食品（含食品添加剂、食盐）生产企业食品安全主体责任清单》，建立环环相扣、相互制约、相互补充的食品质量安全自查评价和整改报告管理制度，自行组织或者委托第三方机构定期对质量安全管理情况开展自查；企业集团应当定期对所属工厂开展食品质量安全检查评价；以原辅料管理、生产加工控制、产品检验和贮存运输销售等信息记录为重点，采用信息化手段，实现食品生产过程智能化追溯，完善食品安全追溯体系。
（二）加强肉制品质量安全监督管理
1．严格肉制品生产许可。重点加强食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度、设施设备布局、生产加工控制、清洁消毒、冷藏冷冻和检验检测等项目的审查和现场核查，对食品安全管理人员进行考核，对符合条件的发放食品生产许可证，严把许可准入关口。
2．加强肉制品生产经营监督检查。根据《上海市食品生产企业食品安全风险与信用分级监管办法》，制定肉制品生产监督检查计划，针对抽检不合格、投诉举报集中等存在风险隐患的企业组织开展飞行检查或异地监督检查。各区市场监管局要重点对肉制品经营者温控措施落实情况，加大检查力度。对检查发现的问题，要责令生产经营者整改到位，形成监管闭环。
3．加强肉制品监督抽检和风险监测。持续开展肉制品监督抽检和风险监测，对致病性微生物、食品添加剂、非食用物质等安全性指标开展监督抽检，对兽药残留、动物源性成分等指标开展风险监测。对抽检监测发现的不合格食品和问题要依法处置，并督促生产经营者整改到位。
4．严厉打击违法违规行为。严格按照《食品安全法》及实施条例、《上海市食品安全条例》和“四个最严”要求，发现违反食品安全法律法规和食品安全标准，特别是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉类、无检疫合格证明的肉类加工食品，使用回收的食品原料、食品添加剂加工食品，使用非食用物质的违法行为，实施最严厉的处罚，依法处罚到人。涉嫌犯罪的，一律移送公安机关。
（三）提升肉制品质量安全水平
1．提升产业链供应链控制水平。引导肉制品生产企业自建或者合作建立畜、禽养殖场，鼓励企业采用“进厂（场）监督”、供应商审核等方式，督促养殖厂（场）严格执行兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品的使用规定，严格落实兽药安全间隔期或者休药期管理制度。鼓励企业通过合同约定，督促屠宰、运输、仓储环节相关市场主体落实主体责任，保证畜、禽肉质量安全。加强肉制品销售管理，按照保证食品安全的要求运输配送、贮存销售肉制品，鼓励企业设立直营店、专柜和网店等方式销售。
2．提升企业生产管理水平。督促肉制品企业严格按照良好生产规范组织生产，全面建立并实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系，提升食品质量安全管理水平。引导企业获得质量管理体系认证，开展高端品质认证，推动质量评价由追求“合格率”向追求“满意度”跃升。鼓励企业开展质量安全提升小组活动，实施卓越绩效管理，提升生产加工自动化、智能化水平，促进质量安全管理和质量安全工作创新。
3．提升产品创新研发水平。引导肉制品企业加大研发投入，积极联系科研院所、高等院校、食品研发机构等联合研发新产品。鼓励大中型肉制品企业设立研发中心等专门的产品研发机构。鼓励企业优化产品外观包装设计，满足绿色环保、可持续发展、消费友好等需求。鼓励企业开展食品感官评价，消费者体验，培养忠诚的消费者，激发消费潜能。
4．提升产品品质和品牌建设水平。引导肉制品企业加快标准和质量提升，推动肉制品企业增品种、提品质、创品牌。以中华老字号、上海老字号、知名品牌以及各级政府质量奖获奖企业为引领，以食品产业集聚区、肉制品加工示范区为重点，开展区域品牌培育，创建肉制品质量安全提升示范区和质量安全提升示范企业。加强老字号、地理标志产品和知名品牌的保护和宣传，提升品牌的知名度和美誉度。
三、工作步骤
（一）部署推动阶段（2021年3月）。各区市场监管局根据本方案，结合各地实际情况，细化目标、分解任务，制定具体实施方案。深入开展动员部署，统一思想认识，采取多种形式，强化社会宣传，营造良好氛围。
（二）深入推进阶段（2021年4月至2023年6月）。各区市场监管局要督促辖区内肉制品生产企业开展自查自纠，做好问题整改。按照肉制品质量安全提升方案的有关要求，对照职责分工，有序开展各项监督检查和质量提升工作。加强督促指导，定期组织评价肉制品质量安全提升行动工作进展情况，及时分析新问题、研究新情况，深入推进本市肉制品质量安全提升行动。
（三）总结提升阶段（2023年7月至2023年9月）。各单位在全面完成肉制品质量安全提升行动目标任务的基础上，认真总结工作成效，形成肉制品质量安全监管长效措施。
四、工作要求
（一）加强组织领导。市局成立肉制品质量提升行动领导小组，市局一级巡视员张准民任组长，食品生产安全监督管理处、食品经营安全监督管理处、食品安全抽检监测处、食品安全协调处负责同志任成员，领导小组下设办公室，食品生产安全监督管理处负责同志项叶萍任办公室主任。各区市场监管部门要高度重视，结合本区肉制品企业特点，成立专门领导小组，制定符合本地实际的提升措施，进一步明确工作目标，合理分解工作任务，加大工作推进力度，狠抓贯彻落实。市局将对部分肉制品企业多、产业特色强、提升行动开展好的区进行调研，适时将各地好的做法向全市推广。
（二）强化政策支持。各区市场监管部门要研究制定完善推动肉制品质量安全提升的政策措施，积极争取地方扶持政策，加大对中小肉制品生产企业的扶持和技术服务力度，推动中小肉制品企业做大做强。
（三）推进社会共治。肉制品企业集中的区市场监管局要组织开展肉制品生产企业公开承诺活动，充分发挥科研院所、高等院校等作用，建立肉制品质量安全提升的技术支撑，支持行业协会加强行业自律，提供食品安全信息和技术服务，引导和督促肉制品生产者合规、诚信生产。畅通投诉举报渠道，鼓励企业内部知情人举报违法违规行为。加强食品安全信息交流。支持新闻媒体开展舆论监督，客观真实报道食品安全问题。
（四）做好工作总结。各区市场监管局要注重收集工作情况，及时总结工作中的典型做法和先进经验，查找问题和不足，分析原因，提出工作建议，持续推进工作任务落实落细。
请各区市场监管局于2021年和2022年12月1日前，2023年10月1日前，报送年度工作推进情况总结和《肉制品生产企业质量安全提升行动工作统计表》（见附件）。年度工作推进情况及工作总结应包括及肉制品企业基本情况、工作目标完成情况，以及在督促企业落实主体责任、加强质量安全监管、提升质量安全水平方面的特色亮点做法及成效。
联系人：党凯，联系电话：64220000转2207分机。
附件：肉制品生产企业质量安全提升行动工作统计表
附件
肉制品生产企业质量提升行动工作统计表
区： 填表人： 填表日期：
| 基本情况 | 企业数（家）/长期停产数（家）/规模以上企业数（家） | （ ）/（ ）/（ ） |
| 中华老字号企业数（家）/上海老字号企业数（家） | （ ）/（ ） | |
| 获得市级质量奖企业（家）/获得区级质量奖企业数（家） | （ ）/（ ） | |
| 落实主体责任情况 | 开展定期自查企业数（家）/提交自查报告企业数（家） | （ ）/（ ） |
| 抽查考核企业数（家）/抽查考核人数（人）/合格率（％） | （ ）/（ ）/（ ） | |
| 投保食品安全责任保险企业数（家） | | |
| 建立生产过程智能化追溯体系企业数（家）/其中规模以上企业建成数（） | （ ）/（ ） | |
| 实施HACCP等体系数（家）/实施供应商检查评价数（家） | （ ）/（ ） | |
| 监督检查情况 | 监督检查企业家次数（次）/责令改正企业数（家） | （ ）/（ ） |
| 发现问题个数（个）/完成整改数（个） | （ ）/（ ） | |
| 发现超范围、超限量使用食品添加业数（家） | | |
| 发现使用未经检疫或检疫不合格肉类原料数（家） | | |
| 发现使用病死、毒死或者死因不明肉类原料数（家） | | |
| 发现未进行出厂检验数（家） | | |
| 监督抽检批次数（批）/不合格批次数（批） | （ ）/（ ） | |
| 立案查处情况 | 立案查处案件数（件） | |
| 罚没款数（万元） | | |
| 吊销许可企业数（家） | | |
| 移送司法机关数（件） | |
