为确保食品安全，加强对食品来源管理，维护企业及个人、消费者正当利益，根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，制定本制度。
本制度规定食品留样，是指餐饮服务提供者为维护自身正当利益，承担正当责任，将直接提供给消费者的食品均匀留取标准用量，并在合理时间段里按照食品保质条件予以贮存保管的活动。
本制度规定票据，是指餐饮服务提供者为确保食品来源清楚及食品质量，向食品供货单位或个人索取的供货凭证、销售清单等。
餐饮服务提供者可在本制度基础上，结合自身实际，完善、细化本制度并实施。
一、食品留样管理
第一条学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
鼓励其他餐饮服务提供者参照执行食品留样制度。
餐饮服务提供者应明确专人或兼职人员（食品留样管理员）从事食品留样管理工作。
食品留样管理员应由熟悉食品安全法规、食品制作流程、认真负责的人员担任。
第四条 食品留样管理员可监督食品制作流程，监督不得使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等不符合法规要求的食品。
第五条食品留样管理员可以制止不安全食品的销售使用。
第六条餐饮服务提供者应自备足够实用的工具（餐具）、设施设备用于食品留样。用于留样的工具（餐具）在留存食品前必须进行消毒，并置专门保洁设施中安全保管，防止被污染。
第七条专门用于保管留样食品的设施应做到日常加锁保管，专人负责确保安全。
留样冰箱（柜）为专用设备，日常运行温度应控制在0—5℃,其内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
留样工作应在餐饮服务食品烹饪场所直接进行，留样食品在留样过程中不得产生交叉污染。
第十条用于留样的食品应是直接提供给消费者即时使用的食品，留样前应确保被留样食品与消费者即时使用食品的一致性。
第十一条烹饪制作的食品、直接使用的预包装食品，烹饪加工人员（厨师）或留样管理员应在留样前原则上都要试尝，厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝。
第十二条留样时，留样工作人员应确保个人卫生。每餐、每样食品必须按要求，采用专用工具操作留足100g至200g,分别盛放在已消毒的留样容器中。
第十三条食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。
第十四条留样食品冷却后,必须用保鲜膜分别单个密封好（或加盖）,并在外面标明食品制作人、留样日期、留样时间、品名、餐次、留样人等基本信息；已拆预包装食品留样应尽可能连带原包装贮存留样，不能保存原包装贮存留样的，应在留样餐具合适位置标明食品启封人、留样日期、留样时间、品名、生产厂家、规格、生产日期、有效期、餐次、留样人等内容备查。
第十五条当日供应的各种菜肴、其他食品，应均全品种留样，放在专用冷藏柜及相应设备中，留样48-72小时，并做好记录。 留样冰箱（柜）必须保持清洁，杜绝、避免污染留样。
第十六条留样记录至少应包括在留样餐具上标注信息的全部内容。
第十七条留样食品在超过保存时间后，必须废弃不得食用。
第十八条餐饮服务提供者应尽可能完善食品留样制度并严格执行。
第十九条餐饮服务企业管理层应完善食品留样制度执行的考核机制，督促制度落实。
第二十条餐饮服务提供者应建立食品留样管理员日常培训学习制度，提高科学留样水平。
二、票据管理
第二十一条餐饮服务提供者单位负责人应向职工明确票据的作用，它不光是记录日常食品的使用情况，用于经济核算管理，更是确保食品安全，弄清食品来源、消费者使用食品情况的唯一依据，是维护企业和个人、消费者正当合法利益的有利凭证。
第二十二条餐饮服务提供者应有专人或兼职人员（食品票据管理员）从事食品相关票据的管理工作。
第二十三条食品票据管理员应当由熟悉食品安全法规、食品采购、食品质量查验，认真负责的人员担任。
第二十四条餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件，如《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《餐饮服务许可证》、《营业执照》、《产品合格证》、产品检验报告书、肉食检疫合格证明、每笔供货清单等。供货人有业务员专门从事食品销售业务的，还应当留存业务员个人的身份证明资料。
第二十五条餐饮服务提供者从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等，如二十四条所指相应资料。
第二十六条餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
第二十七条预包装食品的采购清单至少应包括产品名称、规格、数量、价格、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；其他食品的采购清单应注明供货人姓名、产品名称、联系人地址等联系方式，以及其他内容。
第二十八条购进食品及食品相关产品后，食品票据管理员应按上述要求查验相应许可证照、产品合格证明、供货基地资质证明、肉食检疫合格证明等，所有证明文件应内容清淅；无上述证明文件的食品及食品相关产品不得验收入库和使用；查验后按上述要求进行登记。
第二十九条餐饮服务企业应建立食品相关产品采购的专门台帐，记录如下基本信息：产品名称、规格、生产厂家、价格、数量等。
第三十条餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
第三十一条餐饮服务连锁企业从上级单位配送的食品及相关产品，亦应留存有如上内容的清单或凭证，并作验收登记。
第三十二条餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
第三十三条餐饮服务提供者销售食品应尽可能制作并保存食品销售使用计划（菜单），如学校、幼儿园、机关、企事业单位食堂应有每天的食品使用计划即菜品清单（菜单），特大型、大型餐馆必须有每天食品销售使用计划即菜单，工地食堂、中型餐馆应尽可能有食品使用清单（菜单），鼓励小型餐馆制作有清楚每天食品使用情况的记录。
第三十四条 销售菜单上应注明菜品名称、价格、日期、时间、记录人等内容；有直接使用预包装产品的，菜谱记录人应清楚标注该产品的名称、生产厂家、规格、生产日期。
第三十五条食品票据管理员应按时间顺序，分类、分月和按票据数量多少，将如上票据装订后保存，保存期限不得少于2年。
第三十六条原则上食品票据应做到集中管理，因其他财务活动需要不能集中管理的票据，应复印并经原始票据管理部门盖章后，将复印件集中进行管理。
第三十七条餐饮服务提供者单位负责人应加强对日常票据管理的监督督促工作，促进票据的规范化管理。
第三十八条本制度自文到之日起施行。
