各地级以上市、顺德区食品药品监督管理局：
为创新监管方式，强化餐饮服务经营者第一责任人的责任意识，推动食品安全社会共治，进一步提升我省餐饮服务食品安全保障水平，根据国家总局推进餐饮服务单位实施“明厨亮灶”重点工作的部署，省局在总结我省各地工作经验的基础上，决定在全省范围内推进餐饮服务单位实施“明厨亮灶”工作。现将有关事项通知如下：
一、指导思想和工作目标
创新餐饮服务监管方式，强化经营者的责任意识，将餐饮业传统的“厨房重地，闲人免进”的观念，向现代先进的“明厨亮灶，欢迎监督”的管理模式转变，引导餐饮服务单位餐饮服务实施视频监控式或透明式的“明厨亮灶”，促使餐饮服务提供者提高守法诚信经营意识，保障消费者的知情权和监督权，构建企业自律、政府监管、公众参与的餐饮服务食品安全社会共治格局。力争在一年内全省高风险的重点餐饮服务单位以及各级各类餐饮服务食品安全示范单位基本实施“明厨亮灶”；三年内全省城区学校食堂全部实施“明厨亮灶”，社会餐饮服务单位50%以上实施“明厨亮灶”。
二、工作原则和工作方式
各地要按照“因地制宜，重点突破，分类实施，有序推进”的工作原则，探索适合本地区实际情况的工作方式方法，积极推进餐饮服务单位实施“明厨亮灶”工作。餐饮服务单位实施“明厨亮灶”，主要有两种方式：一是视频监控式“明厨亮灶”。在餐饮服务单位厨房内的食品加工制作环节（包括切配、烹调、备餐等）、餐用具清洗消毒、食品贮存等关键区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品贮存、加工制作等过程通过视频信号传输到就餐场所或方便社会公众观看的展示平台（包括网站、手机APP等）进行播放；二是透明式“明厨亮灶”。建设开放式或透明玻璃橱窗式厨房，使消费者能够直接或通过透明玻璃看到食品加工制作、餐饮具清洗消毒等餐饮加工的关键过程。
三、工作措施和要求
（一）深入调研，制定工作方案。各地要对辖区餐饮业的硬件设施和管理方式等深入开展调研，摸清情况，制定符合本地区实际的“明厨亮灶”实施工作方案，明确工作思路，推进计划和具体措施。方案制定过程中，要加强与餐饮服务单位、行业协会的沟通，充分听取业界的意见，并取得地方政府和有关主管部门的理解与支持，确保方案能够顺利实施。
（二）突出重点，分类引导实施。各地在推进“明厨亮灶”实施过程中，要按照风险管控的理念，先易后难，以点带面，分类有序推进。首先，要将辖区内供餐人数比较多的集体食堂特别是学校食堂、接待大型聚餐活动较多的餐饮服务单位以及集体用餐配送单位、中央厨房等高风险的重点餐饮服务单位纳入到首批全面实施“明厨亮灶”的范围；其次是在各级各类餐饮服务食品安全示范单位实施，通过示范带动，在整个餐饮行业内全面推进。
在具体工作过程中，各地要结合各类餐饮服务单位的实际情况，引导餐饮服务单位采用适合自身条件的“明厨亮灶”形式：一是集体食堂、中央厨房和集体用餐配送单位，宜采用视频监控式“明厨亮灶”，并逐步通过网络平台向家长、消费者展示其加工制作过程；二是大中型餐饮服务经营者，宜采用视频监控式和透明式结合的“明厨亮灶”；三是小型餐饮服务经营者，宜采用透明式的“明厨亮灶”。
（三）多措并举，紧密结合日常工作。一是与许可审批工作相结合。对新开办的餐饮服务单位，要通过“绿色通道”、提供技术指导等政策和措施，鼓励其积极建设“明厨亮灶”。二是与日常监管工作相结合。督促主体责任意识淡薄、经营条件差的餐饮服务单位进行升级改造，建设“明厨亮灶”，对不配合进行改造的，增加日常监管频次，严肃查处违法违规行为。三是与量化分级管理工作相结合。将实施“明厨亮灶”设为量化分级评定的重要指标，促使餐饮服务单位主动建设“明厨亮灶”。四是与示范创建工作相结合。将实施“明厨亮灶”设为餐饮服务食品安全创建示范单位的重要条件，对积极实施明厨亮灶的餐饮服务单位，优先推荐为各类餐饮服务食品安全示范单位。
（四）加强宣传，营造良好氛围。“明厨亮灶”是餐饮服务监管的新方式、新手段，各地要加强对基层一线监管人员的培训指导，帮助其充分认识和理解开展这项工作的意义，掌握建设规范的有关要求。要及时组织召开餐饮服务单位负责人和食品安全管理员或企业负责人现场动员会，通过现场观摩学习，让经营者了解建设形式和要求，消除畏难心理，积极参与。鼓励以适当形式对“明厨亮灶实施较好的餐饮单位进行宣传和奖励，有效调动餐饮服务提供者参与的积极性和主动性。同时要加强与新闻媒体的沟通，通过多种途径广泛宣传，让社会公众了解并积极参与监督，形成推进“明厨亮灶”实施的良好氛围。
（五）高度重视，狠抓落实。各级食品药品部门领导要高度重视“明厨亮灶”实施工作，将此项工作列入重点工作予以推进，要亲自检查督促，及时总结推广好的做法和经验，帮助基层解决工作中遇到的困难，并将每月工作进度情况报省局。省局将定期公布各地进展排名情况，并列入全年对市局考核的重要指标之一。省局已将明厨亮灶专项费用下拨各地，各地要专款专用，保障明厨亮灶工作的顺利推进。
