为宣传、动员全社会关注餐饮业食品卫生，督促各餐饮单位认真做好贯彻实施工作，2005年9月14日，卫生部会同有关部门在北京联合召开了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》宣贯会议。卫生部商务部、教育部、建设部、国家食品药监局和中国烹饪协会等有关部门领导出席会议并讲话。
马晓伟在书面致辞中指出，食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象，是构建和谐社会的重要内容。党中央、国务院历来高度重视食品安全，国务院2004年9月发出《关于进一步加强食品安全工作的决定》，要求各地区各部门采取切实有效的措施加强食品安全监管。卫生部从50年代起，在加强餐饮业食品卫生管理，预防和控制食物中毒等食源性疾病方面投入了大量人力、物力和财力，制定并发布实施了一系列涉及餐饮业食品卫生监管的法规和标准，建立了食品卫生的安全性评价、监测、预警、许可准入、食品卫生信誉度量化分级、监管信息发布等工作制度和规范，形成了以《食品卫生法》为核心的食品安全法律规范和标准体系。
他说，随着社会主义市场经济的不断发展和我国人民生活水平的不断提高，近年来，我国餐饮行业快速发展，行业规模不断扩大，餐饮单位生产经营条件、从业人员素质和管理水平不断提高，不仅创造了良好的经济效益，而且为满足人民日常生活需要发挥了重要作用。同时，由于我国地域广阔，受经济发展、民族风俗、饮食习惯等多方面影响，各地餐饮业的卫生条件和管理还存在巨大差距，广大人民群众对政府餐饮业食品卫生监督管理工作也提出了更高的要求，卫生监督管理工作面临许多困难和挑战。为此，卫生部专门制定发布了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，并将于10月1日起正式实施。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》是我国食品卫生法规体系的重要组成部分，也是贯彻落实国务院决定的具体体现，将对规范餐饮业和集体用餐配送单位生产经营秩序，促进这些单位改善卫生条件和卫生管理水平，提高从业人员的卫生知识和基本素质起到积极的推动作用。同时，《规范》是各地卫生行政部门和监督机构依法加强监管工作，规范卫生监督执法行为，创造公开、公正、透明的卫生执法环境的重要法律保障。
他强调，做好餐饮业食品卫生监督管理工作，各级卫生行政部门要做到"三个依靠、三个主动"：一是要依靠各级政府的领导和各有关部门的配合，形成强大的监管合力。卫生部门要发挥餐饮业食品卫生监督管理主力军的作用，增强紧迫感和责任感，加大餐饮业食品卫生监督执法力度，严肃查处违反《规范》的餐饮业生产经营行为，建立良好的餐饮业市场经济秩序；二是要依靠新闻单位的大力支持，及时通过新闻专题、宣传报道等形式，宣传国家对餐饮业食品卫生管理的方针政策和法律规范，引导社会和消费者增强维权和自我保护意识。卫生部门要主动向新闻单位发布卫生监督执法和预警信息，更好地保护消费者健康。同时自觉接受社会和舆论监督；三是要依靠行业协会和餐饮单位的积极参与，认真落实《规范》的各项要求，履行法律规定的食品卫生管理责任，承担食品卫生第一责任人的义务。卫生部门要主动加强对餐饮业食品卫生的技术指导，及时发现食品卫生隐患并督促整改，配合开展从业人员食品卫生知识培训，提高企业的管理水平和从业人员素质。
卫生部执法监督司赵同刚司长在会上介绍了餐饮卫生管理的有关情况，并对宣传贯彻《规范》提出了四点要求： 1、积极做好《规范》宣贯工作。《规范》既是卫生部门执法监督的重要依据，也是餐饮业、集体用餐配送单位必须遵守的规章制度，更是消费者维护自身权益的有力武器。全国各级卫生行政部门将把《规范》宣贯工作作为近期食品卫生工作的重点，紧紧围绕《规范》各项内容，通过多种渠道，充分发挥各类媒体作用，开展形式多样、群众喜闻乐见的宣贯活动，在10月1日前后掀起一个宣贯高潮。2、加强与有关方面联系，建立合作机制。《规范》涉及餐饮企业、集体用餐配送单位、学校、建筑工地、机关、企业食堂等各方面，做好餐饮业卫生管理工作需要各行业主管部门、协会、企业和消费者的支持配合。各级卫生行政部门将主动加强与商务、教育、建设、工商、食品药品监管等部门和烹饪协会等中介组织的联系，建立良好的合作机制，坚持过去好的做法和经验，探讨新的工作思路，共同做好《规范》宣贯实施和餐饮业卫生管理工作。3、加大卫生监督执法力度。卫生部将在《规范》实施后至年底前，组织在全国开展一次全面监督检查，对现有达不到《规范》要求的要限期整改；对新开办的要严格审核，达不到《规范》要求的坚决不予核发卫生许可证；对餐饮业和集体用餐配送单位违反《规范》要求，尤其是造成食物中毒和食源性疾病发生的，要根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律法规予以查处。我们还将对全国餐饮业和集体用餐配送单位卫生状况开展一次全面系统调查，摸清整个底数，更好的推动《规范》落到实处。同时，将《规范》实施与食品卫生监督量化分级管理制度推行工作有效结合，相互促进，推动餐饮业和集体用餐单位量化分级管理工作的深入开展。4、深入开展针对性培训。卫生部近期将针对卫生监督人员组织省级培训班，并委托各省举办地市、县级培训班；联合中国烹饪协会举办针对餐饮企业和集体用餐配送单位的培训班。卫生部还组织编写了面向监督员、餐饮从业人员的培训手册，面向广大消费者和社会各界的宣传画，近期将全面向社会推出。为鼓励有条件的餐饮单位实施HACCP，我们正在组织编写《餐饮业HACCP实施指南》，2005年年底将发布实施，指导餐饮单位采用先进的食品安全控制体系。
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一、我国当前餐饮业卫生的形势
餐饮卫生关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，历来是食品卫生监管的重点。在各级卫生行政部门、行业主管部门和广大企业的共同努力下，餐饮卫生状况有了很大进步，卫生面貌得到明显改善，消费者选择卫生安全就餐的意识有了一定提高，2004年发生在集体食堂和餐饮服务单位的重大食物中毒起数较2003年分别减少2.9%和38.2%。
但是，由于各地居民饮食习惯差异较大和经济发展水平不平衡，餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生意识、卫生条件、管理水平、从业人员素质等方面水平参差不齐，食物中毒事故仍屡有发生，食品安全形势依然严峻。主要问题包括：一是部分小型餐饮业加工场所卫生条件较差、加工操作不规范、卫生管理制度不健全、从业人员健康管理不严格，距离卫生许可证发放要求差距较大，少数甚至无证无照经营；二是经济欠发达地区、农村、城乡结合部学校、建筑工地食堂卫生状况较差，学生、建筑工人饮食健康无法得到有效保障；三是餐饮业和集体食堂发生的食物中毒事故起数、人数较多， 2004年我部接到饮食服务单位和集体食堂重大食物中毒报告154起、中毒8575人，分别占所有就餐场所（包括集体食堂、家庭、饮食服务单位、其他）的38.8%和58.8%，2003年分别占到45.1%、67.4%。四是消费者食品安全意识不强，部分消费者盲目选择一些露天摊点、大排档、小餐馆等卫生状况较差的场所就餐，发生食物中毒后缺乏向卫生部门举报的意识。
二、餐饮卫生管理工作情况
餐饮卫生管理一直是整个食品卫生管理工作的重要内容，近年来，卫生部会同有关部门开展了大量工作。主要包括：
（一）不断完善餐饮卫生管理法规体系。为贯彻落实《食品卫生法》，加强餐饮业卫生管理，保障消费者身体健康，卫生部分别于1999年、2000年制定了《食物中毒事故处理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》，对餐饮经营者卫生管理、食品的采购、加工和贮存、餐饮具、外卖食品、行政处罚、食物中毒处理等做出了规定。为加强对学生集体用餐的管理，保证学生饮食健康，卫生部于1996年发布了《学生集体用餐卫生监督办法》、2002年又和教育部联合发布了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，目前正在与教育部联合制定的《学校食物中毒行政责任追究暂行规定》。
（二）加强卫生监督执法工作。近年来，卫生部会同有关部门采取了一系列措施，不断加强卫生监督执法工作。主要包括：一是从经营场所、工具设备、食品采购、运输、加工、储存、出售、从业人员等各方面建立严格准入制度，提高餐饮业、食堂开办门槛，把好入口关，对于不符合有关规定的不予发放食品卫生许可证，对不符合要求发证的予以清理整顿；二是加强对餐饮业、食堂从业人员健康管理的监督检查，积极开展卫生基础知识、操作要领、食品污染控制、法律法规及卫生标准等方面的培训和指导，逐步实现变被动管理为主动自觉管理。三是完善餐饮业、食堂等消费环节的重大食品卫生和食源性疾病事件调查的报告和处理机制，根据《食物中毒事故处理应急预案》的要求，落实具体工作措施，确保报告及时、反应迅速、处理得当。四是将餐饮业、食堂卫生列入2005年食品专项整治内容，集中力量针对其食品卫生许可审查、防范食物中毒进行重点检查。五是联合教育、建设等有关部门开展学校食堂、建筑工地食堂卫生监督工作。我部与教育部连续多年坚持在学校秋季开学前后开展学校食堂监督检查，不断发现问题，总结经验，完善学校食堂卫生管理工作。2004年卫生部与建设部联合印发了《关于进一步加强建筑工地食堂卫生管理工作的通知》，建立了部门联合工作的机制，对建筑工地食堂管理提出了具体要求。通过这些工作，餐饮业、食堂整体卫生状况有了很大改善。
（三）推行食品卫生监督量化分级管理制度。食品卫生监督量化分级管理是在借鉴国外食品安全监管经验的基础上，通过对食品生产经营单位进行风险度和信誉度量化评价和分级，确定监管重点，对高风险、低信誉的企业进行重点监管的科学监管模式。卫生部从2002年开始推行此项制度，餐饮业和学校食堂一直作为推行此项制度的重点，2004年已经达到90%以上大中城市的学校食堂和餐饮单位实施此项制度。卫生部还制定了食品卫生监督量化分级管理标示规范，要求餐饮单位在明显位置展示和告知其食品卫生信誉度等级，便于消费者从信誉度高的企业就餐，维护消费者的知情权。截止目前，这项工作进展顺利，效果显著，得到了社会各界的一致赞誉，也得到了广大餐饮业经营者的普遍认同。
（四）加强餐饮业、食堂卫生工作的技术指导和宣传教育。餐饮业、食堂是食物中毒和食源性疾病的高发领域，防止食物中毒和食源性疾病发生是每个餐饮经营者的责任和义务。食物中毒事故的发生与食品从业人员卫生知识缺乏和法律意识淡薄有着密切的关系，提高食品从业人员卫生和法律知识水平是保证食品卫生安全的关键。各级卫生行政部门在加强监督执法的同时，还配合有关部门加强对餐饮经营者的教育。
三、《规范》出台的意义
近年来，我国餐饮业发展迅速，2004年全国的餐饮业数量(不含食堂)已达400万家，从业人员2000多万，实现销售额约7500亿元，预计2005年将超过8000亿元，在国民经济发展中占有重要地位。而现代快节奏的生活方式，越来越多的人选择在外就餐，餐饮卫生不仅关系到社会和经济发展，更与公众身体健康息息相关。同时，餐饮也是一种文化，餐饮卫生一定程度上也反映了一个地区、城市的文明程度和精神面貌。但是，目前的餐饮卫生状况还难以满足公众不断增长的卫生需求，餐饮单位自身管理水平和有关部门的监管水平也需要进一步提高。在这种情况下，卫生部会同有关部门一起制定《规范》，目的就是为了加强餐饮业和集体用餐配送单位食品卫生安全监督管理，提高提高餐饮业和集体用餐配送单位自身管理水平，保障消费者身体健康和生命安全。《规范》贯彻《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》精神，提出餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任，还对餐饮业和集体用餐配送单位设置食品卫生管理员、实施危险性关键控制点分析（HACCP）管理、从业人员个人卫生、加工经营场所的选址、布局、设施设备、加工操作卫生要求分别作了比以往更加详细的规定。《规范》的出台对今后餐饮业和集体用餐配送单位的卫生管理和健康发展具有重要意义，主要包括：
（一）有利于企业规范自身管理。《规范》对餐饮业和集体用餐配送单位的基础设施、卫生条件、加工过程、清洗消毒、卫生管理、从业人员等多方面内容，根据危险性分析结果，对存在的卫生问题和管理要求进行了科学分类，有利于企业有针对性地采取控制措施确保食品安全。《规范》设置了基本要求和推荐要求，有条件的企业可以根据推荐性要求提高企业经营标准，提升经营档次。《规范》的附录中包括如何预防食物中毒、推荐的正确加工操作程序及如何开展自我检查等内容，对于指导企业加强自身管理具有重要的实际意义。
（二）有利于消费者维护自身合法权益。《规范》对消费者关心的一些问题比如生食海产品、鲜榨果蔬汁、水果拼盘、凉菜制作等都做出了相关规定，了解《规范》将有助于对于消费者在就餐消费过程中，对餐饮经营者进行监督，更好地维护自己的合法权益。消费者如果在就餐过程中遇到违反《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的现象，可以及时向当地卫生监督机构或卫生行政部门投诉。如调查属实，当地卫生监督机构将依据相应法律法规对违法企业进行查处。
（三）有利于卫生监督人员开展针对性的执法监督。为规范餐饮业行为，卫生部曾颁布实施了《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等法规。《规范》在总结以往餐饮业卫生管理和借鉴国际先进管理技术的基础上，全方位地对餐饮业的卫生管理提出具体的要求，细化了现行相关法律法规的规定，便于卫生监督人员有章可循，开展针对性的监督。凡不符合《规范》要求的，卫生监督部门将不予核发卫生许可证，并对违法行为实施卫生行政处罚。
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