关于印发《山东省重大活动餐饮服务食品安全监督管理办法》的通知(鲁食药监餐〔2012〕268号)

　　各市食品药品监督管理局，省局稽查局：

　　《山东省重大活动餐饮服务食品安全监督管理办法》已经省局办公会议审议通过，现印发给你们，请遵照执行。

　　山东省食品药品监督管理局

　　2012年12月21日

　　山东省重大活动餐饮服务食品安全监督管理办法

　　第一章  总则

　　第一条  为规范本省重大活动餐饮服务食品安全监督管理，保障重大活动餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》和《山东省食品安全事故应急预案》等规定，结合本省实际，制定本办法。

　　第二条  本办法适用于对本省各级党委、人大、政府、政协确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。

　　第三条  重大活动餐饮服务食品安全监督管理应坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督、技术保障的原则。

　　第四条  省食品药品监督管理局负责全省重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作的指导、协调和监督，并做好省级重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作。

　　各设区的市级食品药品监督管理局负责本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，并做好本市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作的指导、协调和监督。

　　各县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门负责本行政区域内的重大活动餐饮服务食品安全监督管理。

　　第五条  重大活动餐饮服务食品安全监督管理分为全程监督和重点监督两种监管方式，餐饮服务食品安全监管部门可根据重大活动的性质、规模、供餐模式等因素，确定相应监管方式。

　　第二章  工作责任

　　第六条  主办单位应遴选符合本办法第十六条规定条件的餐饮服务提供者承担保障任务。

　　第七条  主办单位应在重大活动期间为餐饮服务食品安全监管部门提供监督执法所必要的工作条件，协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促重大活动餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整重大活动餐饮服务提供者。

　　主办单位应审查重大活动指定或赞助食品供应商合法资质，明确食品供应商食品安全责任。

　　第八条  餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，应根据本办法的要求，做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作，依法承担餐饮服务食品安全责任，成立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，并制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案。

　　鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和

　　管理规范，配备先进的食品安全检验设备，提高重大活动餐饮服

　　务食品安全保障水平。

　　第九条  餐饮服务食品安全监管部门在重大活动期间应加

　　强对重大活动餐饮服务提供者的监督检查，对检查发现的食品安全隐患，及时监督整改。

　　餐饮服务食品安全监管部门应根据日常监管、提供重大活动餐饮服务等情况，建立重大活动餐饮服务提供者信息库进行动态管理，向主办单位建议推荐重大活动餐饮服务提供者优先选择名单。

　　第十条  重大活动主办单位、餐饮服务提供者、餐饮服务食品安全监管部门应当按照国家有关保密规定，严格执行相关保密制度，对涉及重大活动内容承担保密义务和责任。

　　第十一条  重大活动餐饮服务提供者、餐饮服务食品安全监管部门未按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》及本办法要求执行，导致活动期间发生重大餐饮服务食品安全事故造成严重后果的，依法追究相应责任。

　　第三章 监督程序

　　第十二条  餐饮服务食品安全监管部门接到重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作任务后，应了解重大活动的相关信息，确定重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作监管方式。

　　第十三条  主办单位应于活动举办前20个工作日填写《重大活动餐饮服务基本情况信息表》（附件1）并向餐饮服务食品安全监管部门通报以下信息及资料：

　　（一）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；

　　（二）主办单位名称、联系人、通讯方式；

　　（三）餐饮服务提供者名称、地址、联系人、通讯方式；

　　（四）参与活动人员驻地分布和餐饮情况；

　　（五）重要宴会、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

　　第十四条  餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动的性质和规模成立重大活动餐饮服务食品安全监督管理组织机构，制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和餐饮服务食品安全事故应急预案。重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案主要内容包括组织领导、工作任务、职责分工、监督检测计划和经费预算等。

　　第十五条  餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作需要，选派2名或2名以上熟练掌握《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》和快速检测技术的食品安全监督检查人员，执行重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务。

　　第十六条  餐饮服务食品安全监管部门应对重大活动餐饮

　　服务提供者开展事前监督检查，事前监督检查包括资料审查和现

　　场检查两部分内容：

　　（一）资料审查。餐饮服务食品安全监管部门根据餐饮服务

　　提供者相关材料和主办单位提供的资料，审查餐饮服务提供者是

　　否符合以下条件：

　　1.餐饮服务食品安全监督管理量化分级为A级（或具备与A级标准相当的条件）；

　　2.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；

　　3.配备专职食品安全管理人员；

　　4.餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。

　　（二）现场检查。餐饮服务食品安全监管部门应根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》及本办法对餐饮服务提供者进行现场检查，检查的主要内容包括：

　　1.食品安全组织机构和管理人员配备及工作情况;

　　2.食品安全管理制度设立及执行情况;

　　3.场所布局设置、设施设备运行情况;

　　4.餐饮服务食品安全监管部门根据重大活动情况规定的其他内容。

　　餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者进行现场检

　　查时应制作现场检查笔录和监督意见书等，并撰写《重大活动餐饮服务提供者食品安全评估报告》(附件2)。

　　第十七条  餐饮服务食品安全监管部门进行事前监督检查后，对不能及时排除食品安全风险隐患的餐饮服务提供者，应提请或要求主办单位予以更换。对整改后可排除食品安全风险隐患的，应监督餐饮服务提供者限期整改到位。

　　第十八条  餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动的性质和规模做好车辆、监督设备、办公设备等后勤保障工作，并做好执法文书、采样工具、食品安全现场快速检测设备等准备工作。

　　第十九条  餐饮服务食品安全监管部门在实施重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作全程监督时，应按照下列程序和内容进行监督检查，并做好工作记录。

　　（一）派驻监督人员。选派监督人员全程对重大活动期间餐饮服务提供者食品加工操作过程进行监督检查。

　　（二）召开会议。与重大活动餐饮服务提供者负责人及主办单位有关人员召开协调会议，提出餐饮服务食品安全工作有关事项和具体要求，与餐饮服务提供者负责人签订《重大活动餐饮服务食品安全责任书》（附件3）。

　　（三）落实整改。督促餐饮服务提供者根据评估报告和监督

　　人员的监督意见认真整改，并对整改情况进行检查。

　　（四）环境检查。检查餐饮服务提供者内外环境，督促其消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

　　（五）落实采购制度。检查餐饮服务提供者食品采购索证索

　　票、进货查验、台账记录等制度的落实情况，确保所购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品符合食品安全标准。

　　（六）库房检查。检查餐饮服务提供者储存食品原料的场所、设备是否清洁。不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放。使用应遵循先进先出的原则，无变质和过期食品。

　　（七）加工设施设备、工用具检查。检查餐饮服务提供者是否对加工操作的工具、设备进行定期维护、校验和消毒，做到标识明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

　　（八）餐饮具消毒情况检查。检查餐饮具使用后是否及时清洗、消毒。消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，

　　应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

　　（九）从业人员健康检查。查验从业人员的健康证明、个人健康状况及餐饮服务提供者晨检制度落实情况。

　　（十）从业人员培训检查。检查是否依法加强对从业人员的业务培训，确保从业人员业务能力满足重大活动需求。

　　（十一）采样检测。对重大活动餐饮服务提供者采购的重点

　　食品及其原料进行采样检测（附件4）。

　　(十二)菜谱审查。餐饮服务提供者应提前提供菜谱，发现菜谱中有下列不安全的食品或原料，餐饮服务提供者应停止使用并及时更换：

　　1.法律法规规定的禁止使用的食品;

　　2.超过保质期的食品、食品原料、半成品和成品;

　　3.外购的散装直接入口熟食制品;

　　4.检验检测可疑阳性的生活饮用水和食品;

　　5.餐饮服务食品安全监管部门审查认定可能引发食物中毒的食品。

　　对重大活动餐饮服务提供者进行菜谱审查过程中，建议餐饮服务提供者不供应凉拌菜。

　　餐饮服务提供者对餐饮服务食品安全监管部门已经审查的

　　菜谱不得擅自更改，应主办单位要求需临时增加菜谱的，应当及

　　时告知监督人员审查。

　　(十三)开展食品安全现场快速检测。监督人员根据餐饮服务提供者提供的菜谱，对供应的食品、食品原料、加工过程关键控制环节进行查验和食品安全现场快速检测，并填写《重大活动餐饮服务食品安全快速检测记录》（附件5）。检出可疑阳性样品应立即封存停止使用，并将可疑样品送具有认证资质的实验室进行定量检测。

　　(十四)食品加工操作监督。应对食品粗加工、切配、烹调以及凉菜配制、裱花制作、生食海产品加工、饮料现榨及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工等操作工序进行监督，并禁止使用亚硝酸盐等高风险食品添加剂。

　　(十五)检查菜品摆台。查验菜品品种是否与菜谱相符并检查食品感官性状。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　(十六)留样检查。餐饮服务提供者应当按照规定留样并做好留样记录。留样食品应按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应满足检验需要，不少于100克，并由专人负责，上锁保管，留样应贴有规范的样品留样标签。

　　(十七)运输工具检查。检查运输食品及食品原料的工具与设

　　施设备是否清洗消毒。运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且

　　与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设施设备。

　　（十八）检查日志填写。认真做好关键控制环节和危险因素的监督检查，对餐饮服务提供者每餐次食品加工烹调过程进行巡回检查，每餐后填写《重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作日检查记录表》（附件6），每日后填写《重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作日志》（附件7），如实记录监督检查、处理情况及其他问题。

　　(十九)其他需了解的情况：

　　1.每餐实际就餐人员、人数和时间等;

　　2.重要客人的住宿房间内摆放的食品;

　　3.餐饮服务提供者医务室或驻点医疗组每天客人就诊情况等。

　　第二十条  餐饮服务食品安全监管部门在实施重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作重点监督时，应对餐饮服务提供者提供的菜谱进行审查;对餐饮服务提供者食品采购、从业人员健康检查、餐饮具消毒、凉菜配制、裱花制作、食品留样等重点环节进行动态监督检查;对供应的食品及食品原料进行查验和食品安全现场快速检测，发现可疑食品应立即停止使用，检测应做好详细记录，并填写快速检测详细记录。

　　第二十一条  重大活动期间，监督人员应注意收集监督管理人数、天数、餐次等相关数据，重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作结束后10个工作日，餐饮服务食品安全监管部门应对重大活动餐饮服务食品安全监督工作做出书面总结，并将有关资料归档保存。

　　第四章 应急处置

　　第二十二条  为有效防控重大活动期间重大餐饮服务食品安全事故的发生，坚持预防为主的原则，强化群体性食物中毒事故的应急管理：

　　（一）餐饮服务提供者应当按照国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》要求制定重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。

　　主办单位和餐饮服务提供者发现群体性腹泻、呕吐等食物中毒症状的情况，应当立即向监督人员报告，积极做好患者救治工作，安排好其他人员的就餐。

　　（二）餐饮服务食品安全监管部门应按照有关要求，做好重大活动餐饮服务食品安全事故应急准备工作。

　　（三）重大活动监督人员接到疑似食物中毒报告后，应当立即向餐饮服务食品安全监管部门报告，并赶赴事故现场，立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，协助、配合开展食品安全事故调查。

　　（四）餐饮服务食品安全监管部门接到事故报告后，经核定属于餐饮服务环节食品安全事故的，应按照职责权限启动相应级别的餐饮服务食品安全事故应急预案，并通报有关部门。

　　第二十三条  餐饮服务食品安全监管部门应将餐饮服务食品安全事故调查、处置等相关信息记入餐饮服务食品安全信用档案。

　　第五章 附则

　　第二十四条  本办法由省食品药品监督管理局负责解释。

　　第二十五条  本办法自2013年1月1日起施行，有效期至2015年12月31日。

 

附件1：

重大活动餐饮服务基本情况信息表

重大活动名称：                                                       填报日期：    年   月  日

附件2：

重大活动餐饮服务提供者食品安全评估报告

（提纲）

    依据国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》和《山东省重大活动餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定要求，我局于××年××月××日组织有关人员对×××开展了餐饮服务食品安全监督检查，情况如下：

    一、基本情况

二、存在问题

三、总体评价

四、工作建议

监督人员签字：        餐饮服务食品安全监管部门（公章）  

年   月   日                 年   月   日

附件3：

重大活动餐饮服务食品安全责任书

重大活动期间，餐饮服务提供者应严格落实《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》和《山东省重大活动餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关规定，依法承担餐饮服务食品安全主体责任，确保参加人员饮食安全，保障重大活动顺利进行，并严格履行以下职责：

一、严格遵守工作纪律。按照重大活动要求，做好相关工作，积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其监督人员的监督管理，对提出的意见建议及时整改。

二、严格落实餐饮安全制度。制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并及时报送餐饮服务食品安全监管部门和重大活动主办单位。

三、严把进货关。落实原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度，确定合格供应商，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。

四、严把储存关。确保原料做到分类、分库、分架和离地存放，生食品、半成品、熟制品分开存放，防止交叉污染；加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验。

五、严把加工关。制定餐饮食谱，经餐饮服务食品安全监管部门审定；严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开，烧熟煮透。

六、严把清洗消毒关。接触食品的所有工具、容器应清洗干净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、容器和餐饮具必须清洗消毒和保洁，消毒方法首选热力消毒。

七、严把从业人员健康关。所有餐饮从业人员须取得有效健康证明，方可从事餐饮岗位工作；保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，操作前手部要清洗消毒。

八、做好留样工作。食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，专人负责，上锁保管，并做好记录，留样量应满足检验需要。

九、做好信息上报和应急准备工作。一旦发现疑似食物中毒病人，应立即报告，封存可疑食品及其加工场所，并协助调查处理。

对违反上述规定，造成食物中毒及其他食源性疾病发生的，餐饮服务食品安全监管部门将依照《食品安全法》等有关规定予以处理，并追究餐饮服务提供者法定代表人和直接责任人的法律责任。

年     月     日 

附件4：

重大活动餐饮服务食品安全

监督管理抽检参考品种和项目

餐饮服务食品安全监管部门在执行重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务之前，应根据重大活动数量、规模、时间和供餐方式，确定重大活动餐饮服务食品安全监督管理重点食品原料抽检品种和项目，加强对重大活动餐饮服务提供者采购的重点食品、食品原料及食品相关产品进行监督抽检，确保重大活动餐饮服务食品安全。具体参考品种和项目如下：

1、凉拌菜（沙拉）：进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌等检测，有水产品时增加副溶血性弧菌检测；

2、熟肉制品：进行亚硝酸盐、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检测；

3、餐饮具：进行大肠菌群检测；

4、桶装饮用水：进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌；

5、油条：进行铝检测；

6、果蔬汁：进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、甜蜜素、柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、赤藓红等检测；

7、乳制品：进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、三聚氰胺检测；

8、非发酵豆制品（豆腐、豆腐干、豆腐皮等）：进行苯甲酸、山梨酸、次硫酸氢钠甲醛、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检测，非直接入口的非发酵豆制品不检微生物指标；

9、食用油：进行酸价、过氧化值检测；

10、生活饮用水：进行总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌、菌落总数检测；

11、畜肉：进行沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺检测；

12、腐竹、粉丝：进行甲醛次硫酸氢钠、二氧化硫检测；

13、水产品：进行甲醛、氯霉素、四环素、呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物等检测

14、蔬菜：进行多菌灵、毒死蜱、甲胺磷、氧乐果、对硫磷、甲基对硫磷、克百威、甲拌磷、百菌清检测

15、酱腌菜：进行苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐、糖精钠、甜蜜素检测

16、速冻米面制品：进行金黄色葡萄球菌、沙门氏菌检测；

17、小麦粉：进行过氧化苯甲酰、次硫酸氢钠甲醛检测

    18、茶叶：进行氰戊菊酯、水胺硫磷、三唑磷、毒死蜱检测。

    重大活动期间建议不供应凉拌菜（沙拉），如果供应凉拌菜（沙拉）应进行相应品种和项目检测。

附件5：

重大活动餐饮服务食品安全快速检测记录

餐饮服务提供者：                 时间：   年    月    日

注：检测项目一般包括农药残留、中心温度、表面温度、紫外照度、酸价、过氧化值、表面洁净度、亚硝酸盐、有效氯、毒鼠强、氟乙酰胺、氰化钾等，应根据实际情况从中选择或其他认为必要的项目进行检测。

检测人员：                              检测时间：

附件6：

重大活动餐饮服务食品安全

监督管理工作日检查记录表

餐饮服务提供者：                      时间：   年   月   日

注：符合的在方格内打“√”，不符合的打“×”，并在备注栏详细说明。

  派驻监督人员签字：                                

附件7：

重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作日志

                                  时间：  年   月   日