根据《湖南省食品安全风险监测方案》的要求，开展我市主要食品健康危害因素的监测工作，逐步建立我市食品污染物监测体系和网络预警平台，为科学评估我市食品安全现状、掌握影响我市食品安全质量的关键食品和指标，从各环节科学地开展我市食品安全管理提供依据，特制订本实施细则。
监测目的
（一）了解我市2013年食品中已知的重要化学污染物及有害因素、食源性致病菌的污染状况及其变化趋势。
（二）掌握我市食品从生产到销售各环节中化学污染物及有害因素、食源性致病菌的分布情况。
二、监测内容
（一）食品化学性污染物和有害因素监测。监测项目1项，即食品中的铝、镉。监测食品1大类，即大米。
（二）食源性致病菌监测。常规监测包括7大类食品4种微生物指标。即湘味熟食包括禽肉熟食、动物性水产熟食、禽蛋熟食、豆腐干（皮）熟食、挤压豆粉熟食、果蔬熟食、挤压面粉熟食等菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌（定量）的检查.
三、工作要求
（一）成立领导小组和工作小组，明确职责，落实责任，2013年1月25日前将我市实施细则报市食安委和岳阳市疾控中心审核。
（二）卫生监测科做好采样的各项物质准备工作。
（三）检验科做好检测的各项物质准备工作。负责仪器的较准及标准物质的采购。
（四）质量管理科监督卫生监测科和检验科切实抓好采样、检测过程的质量控制，确保检测数据的准确性。
（五）样品采集按附件采样单，所有信息必须按表格内容填全。
（六）样品编号按临湘市2013001、临湘市2013002一一编号。
（七）按规定的时间将检测结果报至市疾病预防控制中心。
四、监测点选择
根据《湖南省食品安全风险监测计划》的要求，结合我市具体情况，我市四个乡镇、一个超市、一个大市场、一个食品生产厂家、一个零售点、一所学校作为2013年食品安全风险监测点。
五、监测方法
食品化学性污染物和有害因素监测方法见《食品化学性污染物和有害因素监测工作手册》，食源性致病菌监测方法见《食源性致病菌监测工作手册》。
六、监测结果报告
（一）监测结果按附件1规定的时间，将检测结果制成Excel工作表发送至省疾控中心（见附件5）。2013年12月30日前分别将全年监测结果分析、监测工作总结报送省疾病预防控制中心。
（二）每季度最后一个月5日前将食源性致病菌监测阳性菌株和菌株信息送至省疾病预防控制中心微生物检验科进行复核。
（三）在监测过程中如发现问题，市疾病预防控制中心应当及时向辖区食品安全综合协调部门和市卫生行政部门报告，市卫生行政部门再及时向岳阳市卫生行政部门报告。
七、质量控制
（一）按省卫生厅会同省疾病预防控制中心制订质量控制措施和考核方案，检验科参加检测能力验证、比对及考核。
（二）参加省疾控中心和岳阳疾控中心负责组织相应的培训工作，对相关人员进行采样、检测和数据上报等技术培训。
（三）接受省、市负责组织现场督导。
八、临湘市食品安全风险监测领导小组名单：
组 长：余浩
付组长：吴亮 袁旭民 孙伟波
成 员：王勇 李秋宏 梅丹 刘乐群
临湘市食品安全风险监测技术指导小组名单
组 长：孙伟波
付组长：王勇 李秋宏
成 员：梅丹 徐伟红 王瑞云 虞海兵
2010年临湘市食品安全风险监测样品采集与检验人员名单：
样品采集组（负责样品的采集与送检）
组 长：王勇
成 员：刘乐群 王瑞云 李敬
李敬（现场记录，付款）
样品检验组（负责样品的采集、检验与报告）
组 长：梅丹
成 员：梅丹（镉、铝）
虞海兵（菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金葡球菌）
信息、数据报告员：李敬（13574046555）
食源性致病菌监测的要求
一、基本要求
在样品的采集、传送、贮存、送检、出具报告的过程中严格规范程序，坚持适时采样、快速传送、及时检测、实时报告的基本原则。
二、样品的采集和运输
（一）一般要求
1、保证所采集的样品对该类食品具有代表性。
2、在样品采集、运输、贮存等过程中，应采取必要的措施防止交叉污染和环境污染和食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。
3、样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，应使用能达到规定温度的保温箱进行传送。样品送到实验室应越快越好。如果路途遥远,可将不需冷冻样品保持在2～5℃环境中。
4、免抽样、传送过程中的交叉污染和环境污染。每份样品均应独立包装，包装用容器应清洁、防漏。
5、定型包装的产品应采集待销、在保质期内且包装完好的产品，而且要有完整的标识信息。如果标签不清楚或被损坏，则不能采集来做样本。标签上的信息应包括生产厂家、批号、保质期、储存温度等。
（二）人员
1、采样人员应经过相应的采样和微生物技术培训，具有独立工作的能力。
2、采样人员至少2名，其中必须包括检验人员陪同，认真填写采样单，要求2人签字确认。
3、采样人员以消费者的身份购买商品，以保证样品的实际状况。
4、采样人员应有无菌操作的概念，防止样品污染。
（三）采样设备和容器
1、在采样、运输和贮存的所有环节采取适当的预防措施，以保证所用的设备不被待检菌污染及样品间的交叉污染。
2、直接接触样品的容器应无菌、防水、防油、防漏。
3、容器应满足取样量和样品形状的要求。
4、使用玻璃器皿要防止破损。
（四）采样
量的规定：原则上采样量应尽可能客观反映样品的污染状况并满足检测的需要，同时在实际监测工作中具有可操作性。一般情况下，每份样品的采样量至少应满足下列规定。
（1）、散装样品：根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容器内,采样总量应满足微生物指标检验的要求。
（2）、定型包装样品：同一批号（或生产日期）的食品为1 份抽检样品，每份样品的取样量应不少于500g（mL）。在保证抽样和监测质量的前提下，可根据实际情况对采样量进行调整。
（五）各类食品的采样方法
采样应遵循无菌操作程序。采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。每取完一份样品，应更换新的取样用具，或将用过的取样用具迅速消毒后，再取另一份样品，以免交叉污染。样品应具有充分的代表性。对散装成堆样品可分上、中、下抽取，每层从中间及四周五点随机抽样；包装样品根据生产日期或批号进行随机抽样。根据《2012年国家食品安全风险监测计划》的要求，进行食源性致病菌常规监测的样品均为即食食品，其中，各类食品的采样方法详见《2012年食源性致病菌监测工作手册》。
（六）采集样品的贮存和运输
1、采集的样品应放在无菌或对检测项目无干扰的容器中，如聚乙烯无菌袋。每个样品应包装密封，避免样品的交叉污染和环境污染，并使用合适尺寸的容器运输样品。
2、运输时应保持样品的完整性，防止外部污染。
3、所有样品尽快送达实验室。特殊情况下（必须长途运输），可适当延长时间，但样品检测时不能超过其保质期。
4、运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。
5、冷藏和冷冻样品要分开运输。
6、如不能由专人携带送样时，也可托运。托运前必须将样品包装好，应能防破损、防冻结或防易腐和防冷冻样品升温或融化。在包装上应注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字样。
7、作好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说明的情况，并由运送人签字。
