各市、县（市、区）卫生局：
为规范餐饮业冷菜的制作，加强对冷菜制作的卫生监督管理，预防食物中毒事件的发生，我厅组织制订了《浙江省餐饮业冷菜间与冷菜制作卫生监督指导意见》，现印发给你们，请遵照执行。
二OO七年五月十六日
浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见
冷菜间的合理布局的规范操作是确保餐饮食品卫生安全，防制食物中毒等食源性疾病发生的关键环节。为了规范餐饮业冷菜间的布局、设施要标，保证冷菜制作过程的卫生，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》等规定，制定本指导意见。
1 适用范围
具有冷菜供应许可项目的各类餐饮业、食堂。
2 布局要求
2.1 冷菜制作应独立设专间。加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对而言独立的操作区域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。
2.2 专间面积应与就餐场面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%，最小不得少于5m2.
2.3 专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间门宜能自动关闭。专间内如有窗户的应为封闭式（可开闭式的传递食品用的窗口除外）。专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染。
2.4 宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口，在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口，进、出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器，在开合式玻璃空两面可设置用于暂放置食品容器的台面。
2.5 专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施，洗手消毒设施上方应醒目的“六步法”洗手消毒图示。500m2以上应预进间，预进间面积与实际操作人数相适应。
3 设施设备要求
3.1 地面与排水卫生要求
3.1.1 地面应用无毒、无异味、不透水、防滑、不易各积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
3.1.2 专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（带水封地漏）。
3.1.3 废水应排到废水处理系统或经其他适当方式处理。
3.2 墙壁与门窗卫生要求
3.2.1 墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的浅色材料构筑，并到顶。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），防止积垢和便于清洗。
3.2.2 门、窗应装配严密，窗户不宜设室内窗台，若有窗台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。
3.3 屋顶与天花板卫生要求
3.3.1 专间内天花板的设计平整，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长莓或建筑材料脱落等，屋顶如系不平整结构或有管道通过，应有防止管道渗漏和加设平整易于清洁和吊顶。
3.3.2 天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
3.4 工用具卫生要求
3.4.1 专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗消毒的材料。
3.4.2 专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求，并易于清洗消毒。
3.4.3 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。
3.4.4 应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施。
3.5 其他卫生设施要求
3.5.1 专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，设有独立的空调设施，专间内的温度应控制在≤25℃。
3.5.2 紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5W/m2设置，紫外线灯需安装反光罩，强度应大于70μW/cm2（在距离1.2m-1.5m处测量）。紫外线灯宜采用石英管、安装定时开关，位置应能分布均匀，距离地面2.2m以内。
3.5.3 专间用水需直接接触成品的用水，应安装有专用的符合卫生要求净水设备。净水滤芯应定期清洗、消毒、更换，有记录。
3.5.4 专间应设有水池，水池材质应用不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），结构光洁、不易积垢并易于清洗。
3.5.5 专间水笼头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，亦能提供温水。
3.5.6 专间内设置有干湿温度计。
3.5.7 专间应有足够容量的餐具保洁设施。宜配备微波炉。
3.5.8 水果加工未独立设间的，应在专间内相对固定的区域制作，制作工用具固定并有明显标识。
4 操作卫生要求
4.1 基本卫生要求
4.1.1 空气消毒要求
专间应在每餐（或每次）使用前进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒时，应在无人工作时开启30分钟以上。
4.1.2 个人卫生要求
4.1.2.1 必须经健康体检合格并培训合格后方可上岗。患有腹泻、感冒等传染性疾病，以及手指破损的不得上岗，并建立晨检制度。
4.1.2.2 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。
4.1.2.3 穿戴清洁的工作衣帽、口罩。
4.1.2.4 从事冷菜制作前应按“六步法”将手洗净并消毒。
4.1.3 工用具容器清洗消毒要求
专间内应使用专用的工具、容器和餐具，每餐次使用前均应做到清洗消毒，使用完毕后应立即洗净并存放在专用设施内。刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用95%酒精燃烧或蒸汽或煮沸等方法进行消毒。
4.1.4 食品贮存要求
食品贮存应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀虫剂、消毒剂等）以及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，离地10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出原则，变质和过期食品应及时清除。
4.1.5 食品冷藏、冷冻要求
4.1.5.1 专间内冷藏或冷冻的食品应做到分类存放。冷冻柜（库）应有明显区分标志，没有外显式温度显示装置，冷藏0℃-10℃，冷冻-20℃-1℃。
4.1.5.2 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜（积霜厚度≤1cm）、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持整洁。
4.1.5.3 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏，不得堆积、挤压存放，确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求。
4.2 冷菜加工制作要求
4.2.1 专间应由专人加工制作，并相对固定，非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动。
4.2.2 应认真检查待配制的冷菜，发现在腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应。
4.2.3 不得加工外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品。
4.2.4 供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原辅料，未经脱外包或/和清洗处理的，不得带入专间。
4.2.5 制作好的冷菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用头箱内冷藏或冷冻。
在适当保存条件（温度高于60度或低于10度）下存放时间超过24小时或无适当保存条件（温度低于60度、高于10度）存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的熟食品不得食用。
4.3 现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求
4.3.1 用于现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完，过餐均不得再次食用。
4.3.2 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完，过餐均不得再次食用。
4.3.3 水果榨汁机使用前清洗消毒，使用后清洗保洁。
4.3.4 应符合浙江省《现榨果蔬汁卫生标准及规范》（DB33/533-2005）规定的其他要求。
5 生食海产品制作要求
5.1 生食海产品分为刺生及其他生食海产品两类。
刺生系指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品。
其他生食海产品系指按传统腌、盐、糟、醉、酱或氽等加工后直接食用海产品。
刺生制作应独立设间。
5.2 用于制作的生食海产品其卫生质量应符合相关的卫生要求。
5.3 制作时应避免废弃部分污染可食部分（如处理咸蟹应避免鳃、胃的污染）。
5.4 制作后的刺生海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜腊分隔。应当餐用完，原则上制作后至食用的间隔时间不得超过1小时。
6 其他卫生要求
6.1 专间内荤、素冷菜和其他生食海产品制作的加工工具用于存放直接入口生食品、熟食品的冰箱（冰柜）和食品容器等应做到标志清楚，有明显的区分标记。
6.2 凡重大活动接待、100人以上宴请聚餐应对每餐次供应的冷菜类食品按规范要求做到留样，留样食品数量不少于100克，时间48小时。
6.3 专间应配备密闭带盖的废弃物存放容器，宜采用脚踏式。
6.4 专间内的醒目位置应有冷菜间等相关操作岗位卫生管理制度并落实管理责任人。
6.5 专间应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。
6.6 有条件的餐饮单位可采用ATP荧光快速检测仪，定期对加工用具及操作人员手表面的清洗度和消毒效果进行监测。
6.7 应符合省级以上卫生行政部门规定的其他有关卫生要求。
