为进一步规范餐饮服务食品安全管理工作，市局制定了《潍坊市餐饮服务单位清洁厨房行动实施方案》，现印发给你们，请结合实际，认真抓好贯彻落实。
潍坊市食品药品监督管理局
2014年4月21日
潍坊市餐饮服务单位清洁厨房行动实施方案
为认真贯彻落实全国及省、市食品药品安全工作会议精神，深入推进《食品安全法》及其实施条例实施，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。市局决定从2014年起，利用三年时间，在全市开展餐饮服务单位清洁厨房行动。结合实际，制定本行动实施方案。
一、指导思想
以党的十八大、十八届三中全会精神为指导，紧紧围绕确保食品安全这一中心任务，按照“一年抓几件事，几年抓好一件事”的工作思路，在全市开展餐饮服务单位清洁厨房行动，全面提升全市餐饮服务单位厨房的软硬件水平，落实餐饮服务单位首负责任，排除食品安全隐患，保障人民群众饮食安全。
二、行动目标
利用3年时间,开展清洁厨房行动，对达到清洁厨房标准的餐饮服务单位授予“清洁厨房”(清洁厨房标准见附件)称号，挂牌经营,实现厨房操作规范，环境清洁卫生,食品污染有效控制，食源性疾病明显减少，消费者饮食安全有效保障。
（一）2014年城区持证餐饮服务单位清洁厨房达到50%以上,每年递增25%左右,到2016年清洁厨房达到98%以上,其中2014年市级清洁厨房达到3000个，力争创建省级清洁厨房200个。
（二）2014年镇、村持证餐饮服务单位清洁厨房达到40%以上,每年递增25%左右,到2016年清洁厨房达到90%以上,其中2014年市级清洁厨房达到2000个，力争创建省级清洁厨房100个。
三、工作措施
（一）扎实开展清洁厨房行动。各地要紧密结合厨房量化分级管理和“厨房亮化”工程，摸清业态分布，制定行动时间表，分阶段、分地域开展餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等单位清洁厨房行动。建立餐饮单位积极行动、监管部门督导督查、社会公众参与监督的工作机制，并以此作为餐饮食品安全日常监管的重要手段。
（二）实行清洁厨房评定和结果公示制度。根据餐饮服务单位清洁厨房创建情况，分批次进行现场检查评定，对达到清洁厨房标准的餐饮服务单位，在门前橱窗等醒目位置张贴统一制作的“清洁厨房”标志牌，定期在山东省餐饮服务食品安全监管信用网、市县局网站、有关媒体公布评定结果，并纳入量化分级管理内容，以促进、激励餐饮服务单位通过清洁厨房行动，提升公众消费满意度，落实餐饮服务单位食品安全第一责任制度，提高餐饮食品安全管理水平。对因厨房污染造成食品安全事故的餐饮服务单位，要依法查处，同时收回“清洁厨房”标志牌，并降低量化分级等级，在规定期限内不给予动态评定。
（三）利用各种渠道和载体广泛宣传。结合食品安全专项整治行动，利用政府网站在线访谈、政风行风热线、食品安全宣传周、寻找笑脸就餐行动等宣传渠道和载体，积极引导消费者寻找放心就餐场所，鼓励各方参与，共同促进餐饮服务单位“搞清洁、讲卫生、防污染、保安全”。在电视、广播、报纸等媒体开展系列报道，在市、县局网站集中宣传清洁厨房行动内容、动态和成效。
四、实施步骤
本行动从2014年到2016年，通过专项整治等各种举措，每年使一定比例的餐饮单位厨房，达到清洁厨房标准，共分为四个阶段：
第一阶段（4月-5月中旬）：宣传发动。各地要结合实际，制定清洁厨房行动的具体实施方案，明确任务目标、实施步骤以及主要措施。市局将选定1个县市区作为试点，统一开展清洁厨房行动启动仪式，主题是“清洁厨房与食品安全”,口号是“清洁是厨房的核心”，“卫生的餐具,清洁的厨房”。发动餐饮服务单位积极参与清洁厨房行动，邀请餐饮服务单位、社会各界人士和新闻媒体记者参加，全面营造活动氛围，扩大社会影响。
第二阶段（5月中旬-7月底）：全面实施。引导餐饮服务提供者牢固树立“质量是产出来的，也是管出来的”意识，按照清洁厨房行动实施范围和区域，划区分类，逐步推进，全面推进列入计划的餐饮服务单位实施厨房清洁行动，召集餐饮单位负责人或食品安全管理员，对餐饮食品安全知识、清洁厨房标准要求和重点活动内容进行集中培训，切实落实食品安全第一责任人责任。充分调动餐饮单位整改积极性和主动性，明确行动期限，落实工作措施，指导餐饮服务单位按照清洁厨房标准整治厨房环境，开展督导检查。
第三阶段（8月-10月底）：验收评定。通过进一步创新工作思路和方法，采取有效措施，巩固提高清洁厨房成果，建立清洁厨房单位自律、部门监管、社会监督长效机制，保持清洁行动成果，扩大清洁行动的社会影响力。清洁厨房成熟一批，验收一批，按照企业自查、县局初审、市局验收的程序进行创建，各地按照创建比例积极组织创建，确保完成全市创建目标。市局将从确定的市级清洁厨房单位中择优推荐省级清洁厨房创建。市局验收过程中对验收总体合格率低于80%的县市区取消全市市级清洁厨房申报资格。市局将对各地清洁厨房行动实施情况进行督导检查，作为年度工作考核的指标之一。
第四阶段（11月-12月底）：总结交流。总结清洁厨房行动典型经验和做法，倡导开展“百姓放心厨房”评选活动。发挥舆论监督作用，调动社会监督力量，为清洁厨房行动营造良好的执法环境。推动餐饮服务行业提高自律水平，发挥典型示范带动作用，推动餐饮服务食品安全示范创建工程深入持久开展，督促广大餐饮服务单位落实社会责任。
五、保障措施
（一）加强领导，周密部署。各地要充分认识清洁厨房行动的重要性，将清洁厨房行动作为保障群众饮食安全的重要举措，切实加强组织领导，防止和克服松懈、畏难情绪，认真制定切实可行的实施方案，科学划定推进区域，制定符合实际的具体推进计划，精心组织部署，采取有力措施在巩固、提高和深化上狠下功夫，结合“三化”监管模式，大力推进清洁厨房行动。
（二）落实责任，勇于创新。清洁厨房行动是全省新组建食品药品监管机构后统一开展的专项行动，按照一年抓几件事，几年抓好一件事的工作思路，立足打基础、强基层、建机制，大胆创新，促进餐饮服务单位修炼内功，落实首负责任。各地要细化分解工作任务和责任目标，强化清洁厨房行动工作进度与成果通报，对工作落实较快、成效明显的予以表彰；对工作推诿拖拉进展缓慢、完不成任务目标的予以通报批评。
（三）强化宣传，正面引导。要充分发挥新闻媒体作用，加强舆论引导，结合“双四”宣教、食品安全宣传周、“八进”活动等，大力宣传清洁厨房工作和食品安全法律法规知识，引导社会各界关心支持清洁厨房行动。建立和完善举报投诉制度，调动群众参与厨房清洁行动的积极性，营造有利于餐饮食品安全整治的社会氛围。
（四）及时总结，畅通信息。为全面掌握全市工作进展情况，各地请于每季度最后一周向市局报送清洁厨房行动进展情况，包括工作开展情况、成效总结、存在问题和建议(含文字、图片、声像),及时总结取得的好经验、新成效。
联系电话：8095816；传真：8095802；电子邮箱：wfyjjcyk@163.com。
附件：清洁厨房标准
| 标准内容 | 编号 | 具体检查项目 | 项目 重要性 |
| 1.厨房建筑 | 1 | 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地方，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。 | ** |
| 2 | 厨房内墙壁、地面、天花板、用具、操作台面保持清洁，所有孔、洞、隙、缝应填实密封。无积灰、无油腻、无蛛网、无卫生死角、无杂物堆放，无地面积水。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 | ** | |
| 3 | 上下水畅通，地面易冲洗、防滑，平整、无破损，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 | * | |
| 4 | 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。无霉斑。 | * | |
| 5 | 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 | * | |
| 2.设备设施 | 6 | 炉灶间应使用砖砌固定炉灶，四周应贴瓷砖，且出灰在外。炉灶上方应安装大于灶面的排油烟装置。 | * |
| 7 | 烹饪场所通风排油烟装置，应采用机械排风，产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 | * | |
| 8 | 产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 | * | |
| 9 | 工作台面、用具应无毒无害、易于清洗，工作台、橱柜内外无食物残留、无卫生死角。 | ** | |
| 10 | 加工间及库房设有防鼠设施。阴沟、下水道、墙壁通风口设有防鼠网。无老鼠、蟑螂。 | ** | |
| 3.炊具用具 | 11 | 刀、菜墩、抹布应分色配置，保持清洁卫生，提倡使用食用级塑料菜墩。熟食间内盛装食品的用具、容器、冰箱专用，并有明显标记。 | ** |
| 12 | 洗菜及餐具洗涤消毒水池应专用，水池四周墙壁光洁易清洗。严格实行餐具一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。餐具光滑、洁净、无油腻、无食物残渣。清洁餐具应存放保洁柜内。 | ** | |
| 13 | 冷藏、冷冻柜（库）数量能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冰箱温度指示准确，定期清霜无异味。 | ** | |
| 14 | 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 | * | |
| 4.人员卫生 | 15 | 工作时应穿戴整洁工作衣帽，头发不得外露。工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清洁。不得在卫生间内穿工作服。 | ** |
| 16 | 不留胡须、不染指甲留长甲。不在工作区域抽烟。 | ** | |
| 17 | 咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。有传染病时，应停止一切厨房工作。 | ** | |
| 5.餐厨环境 | 18 | 厨房内无油烟、灰尘和异味，厨房清洁扫除应及时。杀虫剂与洗涤剂分开放置，专人管理。 | ** |
| 19 | 厨房内不得躺卧、住宿。不存放衣物、鞋屐、杂物等个人物品。厨房内不得有厕所。 | ** | |
| 20 | 应备有加盖餐厨废弃物容器，并易于清洗。贯彻执行《山东省餐厨废弃物管理办法》，餐厨废弃物应实行桶装化、袋装化、密闭化管理，及时清运，不在厨房隔夜，容器四周应保持干净。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。 | ** |
注：1．本标准共5个方面20项，其中关键项13项，一般项7项。**表示关键项，*为一般项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
3. 关键项有1项及以上不符合或一般项有3项及以上不符合即为不合格。
