各县（市、区）卫生局、食品药品监督管理局，丽水经济开发区卫生局：
为提高餐饮服务单位食用油安全水平，规范其经营行为，保障消费者身体健康，我局制定了《餐饮服务单位食用油使用和废弃油脂处置指导意见》，现印发给你们，请认真贯彻落实。
二〇一二年五月十一日
（此件公开发布）
餐饮服务单位食用油使用和废弃油脂处置指导意见
为提高餐饮服务单位食品安全水平，规范其经营行为，保障消费者身体健康，根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》以及《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》等相关法律法规规章，制定本指导意见。
餐饮服务单位应当按照本指导意见的要求，加强食用油采购、储存、使用和废弃油脂处置的管理，建立健全相关制度，强化日常管理，落实主体责任，确保餐饮用油安全。
本指导意见用于指导各类餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等餐饮服务单位（以下简称餐饮服务单位）正确、规范使用食用油。
一、采购要求
1．餐饮服务单位采购的食用油应符合相应的食品安全标准，并能提供相关的许可证、营业执照、产品检验合格证明，不得采购非食用油以及“地沟油”、“潲水油”、“煎炸老油”等回收油。
2．餐饮服务单位应当建立健全食用油采购索证索票制度。向具有有效食品生产许可证或者食品流通许可证的食用油生产加工单位或者经营单位采购，并索取、留存食用油生产许可证、最新检验报告、供货单位营业执照复印件以及供货方盖章（签字）的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、规格、数量、送货或购买日期、产品批号等内容。
餐饮单位向实行“一票通”制度的经营单位采购食用油，可以以“一票通”票据作为购物凭证。
3．餐饮服务单位应当严格落实进货查验制度。餐饮服务单位应指定专（兼）职人员负责食用油采购和验收的相关工作。验收时查看厂名、厂址、生产日期、采购日期与索证索票内容是否一致，内包装或封签是否完好。
4．餐饮服务单位应当建立健全食用油采购台账登记制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称和联系方式、进货日期等。
5．餐饮服务单位应当按供应商或进货时间顺序整理和保存索取的证照、产品检验合格证明、购物凭证和采购台账，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。
6．倡导餐饮服务单位使用预包装食用油，尽量不要采购散装食用油。需要采购散装食用油的，应在容器标签上标注食品名称、厂名、厂址、供货商和联系方式、生产日期和保质期、食品生产许可证编号等内容，并做好盛装散装食用油容器的清洁工作。
7．大中型餐饮单位、学校食堂推行食用油公示制度，公示内容包括：食用油的种类、包装类别（散装或预包装）、规格、品牌、厂名、产址和供应商以及检测报告。公示牌应当设置在就餐场所或店堂醒目位置。
8．实行统一配送经营方式的，可由餐饮服务单位总部统一查验、索取食用油购物凭证，留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品检验合格证明等复印件，并建立采购台账；各门店应当建立并留存配送记录。门店自行采购的，应当按本指导意见的要求严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
长期定点采购的，还应当与供应商签订包括证明食品安全内容的采购供应合同。
二、贮存要求
9．采购的食用油应存放在食品原料仓库或存放食品原料的专用场所，出入库时应登记，并有专人作好记录。
10．食用油的贮存除符合《餐饮服务食品安全操作规范》中食品原料贮存的有关规定外，还应做到避光、避高温。
三、使用要求
11．餐饮服务单位应建立食用油使用和废弃油脂的管理制度并设专人管理。
12．餐饮服务单位应遵循“先进先出”的原则，确保不出现变质和过期等不符合食品安全标准和要求的食用油，如实记录废弃油、变质和过期油等不符合食品安全标准和要求的食用油数量。
13．餐饮服务单位应根据食用油煎炸频率、用量和特点，按照GB7102.1《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》的要求，采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量。
14．不得以添加新油的方式延长食用油脂使用期限。
15．不得回收菜肴中的油脂作为食品原料重复使用。
四、废弃油脂处置
16．餐饮服务单位应指定专（兼）职人员负责管理废弃油、变质和过期油等不符合食品安全标准和要求的食用油。
17．餐饮服务单位应根据供餐量配备相应容量的专门容器，并有明显标识，用以盛放废弃油脂。
18．废弃油等应交环境卫生管理部门（机构）认可的单位回收，餐饮服务单位应当向废弃油脂回收单位索取营业执照复印件等资质证明文件，并建立餐厨废弃物管理台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。
19．餐饮服务单位烹调加工食品过程中使用的各类食用油应按上述指导意见要求规范操作，如有违反《中华人民共和国食品安全法》有关规定的行为，将依法追究其法律责任。
