各县（区）卫生局、教育局、市经济开发区社会事业发展局、湖滨新城社会事业局、全市各相关学校（院）：
为进一步加强对全市各级学校食堂食品卫生的监督和管理，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，按照卫生部《餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范》、《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》及市政府关于学校食品卫生安全工作的要求，在总结学校食品卫生监督经验的基础上，结合我市实际情况，就全市学校食堂食品卫生工作，提出如下意见：
一、目的
充分认识当前学校食品卫生工作严峻形势，积极加强食堂软、硬件的建设及食堂自律管理，消除学校食堂生产经营过程中存在的高风险因素，全面提高我市学校食品卫生安全水平和效能，预防学校突发公共卫生事件的发生，确保学校食品卫生安全和师生身心健康。
二、实施范围
全市各级各类中、小学校、幼托机构、技工学校（院）以及普通高等学（院）校的集体供餐食堂。
三、原则
（一）卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施；
（二）各地教育、卫生行政主管部门必须高度重视学校食品卫生监督工作。要建立健全学校食品卫生安全事故责任追究制度，强化学校负责人为食品卫生第一责任人意识，层层落实责任，要进一步完善对校内食堂、商店（超市）、饮用水、饮用奶等高危食用品环节的督查工作，执行食品管理员每日督查，总务主任核查，校分管领导巡查、主管部门不定期抽查的食品卫生监督管理制度，采取综合措施，防止食物中毒和肠道传染病发生。
（三）各学校要完善基础设施建设，提高食堂卫生设施设备水平；学校食堂的新、改、扩建必须要先将设计图纸、施工时间报当地卫生监督机构进行预防性审查备案。竣工后经卫生主管部门验收合格后方可使用。凡在规定期限内未能通过达标验收的，不得从事学生集体供餐。
（四）严格执行食品卫生监督量化分级管理要求，食堂必须全面达到相应的A、B、C级。年底市教育局、卫生局将联合评选出10个食品卫生信誉度A级的学校食堂做为示范单位并授牌。
（五）对食品用具、餐具、学生奶、学生饮用水、米、面、油、肉及肉制品、豆制品、食品添加剂、调味品等重点产品进行监督抽检。
四、管理机构与制度
学校要建立食品安全及食品卫生管理员领导小组，落实岗位责任制和责任追究制，制定食物中毒应急预案。食堂必须建立以下制度并公示：食品采购索证登记制度、库房保管制度、粗加工场所卫生管理制度、切配场所卫生管理制度、面点（蒸煮）场所卫生管理制度、烹调场所卫生管理制度、备餐场所卫生管理制度、餐厅卫生管理制度、餐具洗消保洁制度、食品留样制度、从业人员健康管理制度、从业人员培训制度、食堂卫生管理员制度。
五、卫生要求
（一）选址与建筑、布局卫生要求
1、食堂不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、垃圾堆（场）等污染源25米以上，环境整洁。
2、食品处理区的面积与就餐场所面积、就餐人数相适应，厨餐比≥1：2。
3、食品处理区地面应用不透水、不易积垢、易清洗、防滑的材料铺设，粗加工、切配、餐用具洗消和烹调等需经常冲洗场所，应有一定排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。专间及备餐间不得设置明沟。
4、墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，天花板用防霉防水防脱材料。地面以上贴有1.5m以上瓷砖，烹调、蒸煮及相关专间必须到顶。
5、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
更衣间→食品库房→粗加工间→切配间（面点间、蒸煮间）→烹调间→备餐间→餐厅→餐具洗消保洁间
（二）场所卫生要求
1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，设置衣柜、鞋柜、洗手消毒设施，采用非手动式的水龙头。
2、食品和非食品库房应分开设置，并分设主、副食库。食品按不同性质不同类别分区域存放，有足够的物品存放架，距离墙壁、地面均在20cm以上，并有良好的通风、防潮设施。
食品采购必须建立健全食品原料索证制度。采购的食品及原料要新鲜、无毒无害，定型包装食品不得过期，并按要求索取相应的食品卫生许可证、同批次产品检验合格（化验单）以及发票等，并做好采购、验收、出入库等台帐记录。
3、粗加工场所至少要设立肉类食品洗涤池、蔬菜类食品洗涤池各一个（水池的数量和容量要与加工食品的数量相适应），并有明显标志；有与加工能力相适应的粗加工操作台、加工用具及蔬菜存放层架。水产品清洗水池宜单独设立。用于拖把等清洁工具的清洗水池要专设。
4、切配场所应有相应的操作台、加工用具和容器存放台（柜），生熟分区，至少设有洗涤池两个，并有明显标志。
5、面点（蒸煮）场所至少设有洗涤池一个（水池数量与加工食品数量相适应），采用非手动式的水龙头；相应数量的面点操作台、加工用具和食品存放台（架），机械通风换气设施等。
6、烹调场所必须使用隔墙烧火炉灶或油气炉，安装有排气罩，排烟排气良好；设有与加工能力相适应数量的配料操作台、炊具洗涤池、食用具存放柜和调味品存放保洁柜、食品台（架）等。
7、备餐场所在入口处应设有预进间（二次更衣），并有相适的洗手消毒设施（采用非手动式水龙头）、空气消毒设施、衣架（构）等；在备餐场所内设有足够数量的配餐台、空气消毒设施（紫外线灯），能够开合的食品销售窗，并有相应数量的空调、保温台等。
8、餐厅应设有供师生使用的洗手设施、有餐（饮）具存放柜，餐桌的配备应与就餐人数相适应。
9、餐具洗消场所至少设有洗涮水池二个（采用化学消毒方法的至少三个）并有明显标志，有相应数量的餐具保洁柜，确保餐具消毒有效，保洁设施充分完善。县城以上学校食堂必须采用热力消毒方法。
10、有足够数量的冰箱（柜）等冷藏设施，生、半、熟食品至少各一个，并有明显标志，满足生熟分开存放的要求。至少设有食品留样专用冷藏柜一个。
11、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。普通高等学校制售凉菜必须专间、专人、专用工具、容器、专用冷藏设施、专用消毒设施。
（三）卫生防护
1、非全部使用空调的场所，与外界相通的门、窗必须配备纱门、纱窗或者塑料门帘或风幕机。与外界相通的木门下端必须装金属防鼠板。下水道出口必须装有金属隔栅。
2、各场所应设置密闭的废弃物盛放容器，并有明显标识。
3、加工用水充足，水质必须符合国家《生活饮用水卫生标准》，非管网水有当年的卫生检验报告和完善的水源卫生防护设施，有专人管理。
4、厕所不得设在食品处理区，并应采用冲水式，设有洗手设施。
六、工作目标
（一）规范学校食品生产经营行为，严格执行食品及食品原料采购索证制度，建立健全相关台帐记录。完善食品加工场所的卫生设施条件，落实餐具消毒，食品留样制度。保障冷藏设备的正常运转，加强从业人员的卫生知识和法律培训。学校食堂食品卫生量化分级达C级以上。
（二）积极争取工商、城管、公安等部门的配合，对学校周边地区的食品生产经营单位开展联合监督检查，予以规范，对拒不整改的要坚决取缔。
（三）依据《江苏省食品卫生许可证发放管理办法》对学校食堂进行全面清理检查，督促整改，严格审查，不达条件的，不予核发食品卫生许可证。
（四）县城以上各学校必须于2008年9月1日前（农村学校最迟于2009年9月1日前）按意见要求予以整改，并将整改情况报当地卫生及教育主管部门。各县（区）卫生局、教育局请于9月20日前将本地区学校食堂贯彻意见的情况报市卫生局、教育局。11月起市卫生局、教育局将组织联合督查组对全市学校进行督查验收。
二00八年三月十三日
宿迁市卫生局
2008年3月13日
