食品卫生关系到人民群众的身体健康和生命安全，各区、县商委（经贸委），各商业服务业企业和行业协会，要深刻认识加强夏季食品卫生安全管理工作的重要性和紧迫性，认真实践“三个代表”重要思想，以对人民群众高度负责的精神，严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《北京市食品安全监督管理规定》等法律法规，严查流通领域食品安全方面存在的问题和漏洞，加强管理，严格责任制，确保食品卫生安全，维护好广大群众的切身利益。为进一步加强夏季食品卫生安全管理工作，现明确和重申以下要求：
一、加强流通领域食品卫生安全的日常管理
（一）严把进货关，保证进货渠道的安全。严格执行商品进货验收制度、索证制度和相关的报批报验手续，进货前，应对生产厂家的资质进行严格审查，验明商品名称、标签、数量、质量、检疫证、产品合格证、检测报告、各类标识及其他有效证明，依法签订采购合同，加强禽流感的防控工作，严禁从疫区购进各种禽类及其产品。对购进销售的包装食品，包装必须符合国家《食品标签通用标准》的规定，标明生产企业名称、地址、产品名称、执行标准、商标、生产日期、保质期、净含量、批号等。对生产日期和保质期标识模糊不清，顾客 无法识别的包装食品一律不得进货。
（二）加强食品运输、储存过程的管理，防止食品在运输和储存过程中受到二次污染。食品用具、容器、包装材料、运输工具等用具设备要符合国家卫生标准及有关规定，对库存商品及上柜商品进行跟踪检查和验收，防止过期、失效、变质、破损及受污染食品进入货架和柜台。
（三）把好食品销售关。严禁超卫生许可范围经营食品，食品销售设施要符合食品保鲜、保质、冷藏、冷冻的质量要求，严禁销售超过保质、保鲜期限的食品。尤其要加强生鲜类食品的管理，做到天天检查、勤进快销，严格责任制。
（四）自制食品和现场加工制作食品，要符合相应的卫生要求，具备卫生许可证方可加工制作，制作冷荤凉菜必须做到“专人、专室、专冷藏、专工具、专消毒”；餐具、工用具等设备和操作间要做好消毒工作。现场加工制作豆制品的场所，要符合市卫生局《北京市豆制品卫生管理办法》（京卫控字〔2002〕163号）的有关要求，现场加工销售专柜不得销售自制加工以外的产品。
（五）从事生产加工、制作、保管、运输、销售食品的从业人员必须持有健康证，定期检查身体，注意个人卫生，按照有关规定佩戴专用合格的口罩、手套、发帽等卫生用品，并经食品卫生知识培训后方可上岗。
二、加强餐饮行业食品卫生安全的质量管理
（一）餐饮业经营者必须取得有效的卫生、工商、消防、环保等证、照和证明。经营场所与布局须经有关部门核准，各区域须有明显标志。
（二）从业人员必须持有有效的《职业资格证书》或上岗证、《健康证》和《暂住证》（外来人员），患有传染性疾病、个人卫生不良的厨师、服务员不得上岗，不得佩带戒指工作。
（三）严格执行卫生“五四”制。采购食品原料做到来源清楚，质量达标。食品库房不得存放不符合质量的食品及有毒、有害物品。厨房、冷荤（凉菜）间必须有洗手、消毒设施，厨师操作前必须对手进行清洗消毒。原料、半成品、成品不得混放在一个容器内。刀、砧板、抹布等工具用具应清洗消毒后使用。制售食品做到生熟分开。厨房内应安置有效的排烟、通风、防火设施，及时清理烟道、油垢。 有密闭的垃圾容器并及时处理。有防蝇、防鼠、防虫、防潮的有效措施和设施。
（四）餐饮器具清洗消毒须设专门区域， 清洗消毒达标，并配置密闭餐具贮存柜。
（五）餐厅须设有顾客使用的洗手池、洗手液或肥皂。接待零点客人的餐厅，客到后摆放餐具。餐厅和厨房不得用于生活起居。
（六）餐馆在停止营业期间，必须有值班人员负责本餐馆的安全工作。
（七）消夏露天经营场所应依据原市商委和市市政管委制定的《关于加强对消夏露天经营场所管理的若干意见》（京商发〔2001〕14号）的要求，取得合法资格，方可经营。
（八）早餐供应网点，应依据原市商委制定的《关于规范和促进社区早餐供应网点发展的通知》（京商发（服）〔2002〕11号）提出的规范要求。
三、加强生猪屠宰和食盐专营的监督管理
（一）推进肉类加工生产体系现代化工作。按照《北京市生猪屠宰行业发展规划》的要求，为提升本市生猪定点屠宰厂的肉类生产加工设备和技术水平，改善肉品结构，提高冷却肉分割小包装比例，加快建设现代化屠宰厂和撤消不符合规划、工艺不达标小屠宰厂的进度，压缩定点屠宰厂数量，确保今年内撤销18家屠宰厂任务的完成，大力推进首都肉类加工生产现代化体系建设。
（二）各、区县商务主管部门要加强对生猪屠宰行业的管理，督促各生猪定点屠宰厂以签订协议、合同等方式建立稳定的生猪货源基地，确保货源基地所产生猪不含瘦肉精等违禁投入品。要建立严格的台帐登记制度，除对基地进行登记造册外，对每一批次生猪来源（包括收购散养生猪的运销户）的省、市、县、养殖场名称、所有者姓名、数量、销售去向等基础数据进行详细登记，实现可追溯制度。所有生猪定点屠宰厂都要配备必要的屠宰前尿检“瘦肉精”的检测装置，对每一批屠宰生猪都要进行抽检，一旦发现含有“瘦肉精”的活猪，要立即进行登记并追查来源。
（三）生猪定点屠宰厂要严格按照国家有关部门的规定，宰前12至24小时断食，宰前三小时断水，保证足够的待宰时间，一律不得屠宰含有“瘦肉精”和注水的生猪，严把宰前关。各生猪定点屠宰厂要配备专用的冷藏运输车辆，生鲜猪肉必须采取冷藏车冷藏运输方式。
（四）各区、县商务主管部门要督促盐业批发部门，加强食盐配送体系、网络方面的建设，加大对农村市场以及偏远地区零售商店的配送力度，增加对餐饮企业、机关团体、大专院校的送货频率，提高合格碘盐的市场占有率，减少私盐的冲击和渗透。加大对本市各级食盐批发企业的管理，严格食盐批发许可证管理制度，加强对各级食盐代批点的整顿，对无法发挥批发作用、经营业绩差的食盐转（代）批点坚决予以关闭。
（五）依法行政，严格执法，进一步加大管理和执法的力度。各区、县商务主管部门要配备和充实必要的执法人员，坚决打击私屠滥宰、制售病害肉、注水肉的违法行为，针对私盐冲击的新情况、新特点，要有针对性地采取措施，力争做到不留死角。同时，要加强与工商、卫生、城管、质监等部门的协调联系，发挥综合管理和执法的作用。对联合国碘缺乏病综合干预项目中存在问题较多的区、县，要安排进行重点检查，长期进行监控，杜绝私盐渗透。
四、加强领导，落实食品安全属地监管责任
各区、县商务主管部门要高度重视食品安全工作，切实履行属地监管责任，强化对食品生产经营者的宣传教育，加强与有关部门的密切配合，切实加强市场检查和管理，督促企业制度化管理，采取有效措施控制和消除食品安全的危害和风险。
附件：1
关于社区便利店增加早餐服务项目的卫生监督管理规范
京商促字〔2004〕5号
为保证完成市政府2004年为群众办实事的工作项目，进一步解决好居民能吃上放心、方便早餐的问题，保证早餐经营安全、卫生，依据《食品卫生法》，特对本市社区便利店增加早餐服务项目做如下规定：
一、指导思想和工作目标
指导思想：立足社区，市场化运作，积极发展先进流通组织形式与推广运用现代科学技术相结合。
工作目标：不断增加早餐品种，推进早餐品种向着方便、快捷、健康、营养型发展；为城镇社区居民提供卫生达标、质量合格、物有所值的“放心早餐”；为扩大社区早餐市场规模创造良好的发展环境，进一步方便社区居民的生活。
二、经营要求
（一）每天早餐营业供应时间应在7：00以前开始。
（二）早餐食品实行统一配送、进货。使用食品包装材料要符合卫生标准，外包装要标明出厂日期、保质日期、食品标准和食用方法等。
（三）经营早餐食品要实行包装销售。经营品种应保持在4类（冷饮、热饮、冷食、热食）10种以上。其中定型包装流食不低于3种，品种口味不低于3种。经营品种要适应季节和当地需求的特点。
（四）经营场所要设在相对独立的区域，要有防尘、防蝇设施。在经营场所内不准有明火，不得污染环境，不得扰民。
三、卫生标准
（一）占地面积：在便利店中增加的经营早餐项目的占地面积不低于3平方米；必须安装有上、下水设施。
（二）早餐服务只对集中配送的早餐食品进行加热，禁止现场加工制作。早餐食品加热、销售的场地设施、设备应符合卫生、安全和环保的有关规定要求。
（三）早餐食品的经营者应取得经营许可证；从业人员必须持有有效的“健康证”后上岗。
四、工作要求
各区、县商委（经贸委）会同卫生行政部门，建立联合的监督检查制度。卫生监督部门要对早餐供应网点做好准入管理，加强日常食品卫生监督检查，消除食物中毒隐患，发现问题要依法查处，保证食品卫生安全。
北京市商务局
北京市卫生局
二○○四年六月七日
附件：2
关于加强对消夏露天经营场所管理的若干意见（试行）
京商发〔2001〕11号
为加强本市消夏露天经营场所的管理，满足市民和中外旅游者的消费需求，营造高质量的商业文化氛围，繁荣和活跃首都夏季市场，逐步形成一批经营规范、管理有序、多层次和大众化的消夏露天经营场所，使人民群众的夏季生活更加丰富多彩，根据国家和本市的有关规定，结合工作实际，特对本市消夏露天经营场所管理，提出如下意见：
一、本市下列地区可以申请设置消夏露天经营场所
（一）有一定客流或有较为固定消费群体的繁华商业街、区。
（二）宾馆、饭店、商场及其它建筑物门前。
（三）公园、社区内可以利用的空地等。
二、消夏露天经营场所的选址、设计和建设应符合下列要求
（一）符合城市总体规划和商业布局建设规划。
（二）符合治安、交通、消防、环境卫生等要求。开办消夏露天经营场所不得占用道路，不得阻碍交通，不得破坏市容环境，不得侵占、损坏公用设施。
（三）居民居住区及校园、医院周边50米范围内，不得设置消夏露天经营场所。
（四）设计和装潢要美观、新颖，要与周边的建筑风格相协调。
（五）建筑和设施要牢固、安全，拆装方便、使用便利。
（六）现场要设置适当的照明设备、彩灯或灯箱。
（七）相对固定的消夏露天经营场所要具备一定的经营面积，其设施要比较固定，要有封闭的围栏，不加固定屋顶。
三、消夏露天经营场所开办者和经营者的资格
（一）开办者：法人和其他组织可以申请开办消夏露天经营场所；在商场、宾馆、饭店门前空地设置的消夏露天经营场所，该商场、宾馆和饭店具有优先开办经营的资格；在其它地方设置的消夏露天经营场所，由区市政管委和商委采取向社会公开招标的方法，选择开办经营单位。
（二）经营者：进入消夏露天经营场所的经营者应当持有与消夏露天经营场所经营范围相关的营业执照或者其他合法凭证。
（三）开办者与经营者为同一的，应到工商行政管理机关办理异地经营手续，并不得招商。
四、消夏露天经营场所的开办者和经营者应遵守以下规定
（一）经营方式以零售、餐饮服务为主。
（二）经营范围以啤酒、饮料、茶点、小吃为主。
（三）开办日期从每年的5月开始，到当年的10月为止，逾期所有经营设施应全部撤除。
（四）相对固定的消夏露天经营场所可以在白天经营，经批准也可以实行24小时经营；临时性的消夏夜市，应从晚6时起开始营业，闭市时间，最迟不得超过次日凌晨2时。
（五）经营者应在批准的区域内进行经营活动，不得在区域外经营。
（六）经营活动不得动用明火，不得污染环境，不得扰民。
（七）经营场所（摊位）不得转租、转让。违者，一经发现，取消其开办、经营资格。
五、消夏露天经营场所的行政管理
消夏露天经营场所的管理实行市区结合，以区为主的管理体制。市政府有关部门负责研究、制定消夏露天经营场所布局建设规划和相关政策措施，并对规划和政策措施的执行情况进行指导、协调、监督和检查；区政府有关部门负责落实消夏露天经营场所管理的各项具体工作，并对消夏露天经营场所进行日常监督管理。具体工作分工如下：
（一）规划管理。由区（县）商委牵头，组成有市政（城管和市容）、工商、税务、公安、交管、消防、卫生、环保、物价、街道办事处（乡政府）等有关部门参加的消夏露天经营场所经营管理办公室，对辖区内消夏露天经营场所提出具体设置规划，划定地界，规定范围，报市市政管委、市商委备案后组织实施。凡规划外设置的消夏露天经营场所，要一律予以取缔。
（二）审批管理。区市政管委，按下列程序对开办消夏露天经营场所的申请进行审批:
1、由申请者向区市政管委领取“开办消夏露天经营场所申请表”。
2、申请者将填好的“开办消夏露天经营场所申请表”及“消夏露天经营场所设计、施工方案”送交所在街道办事处（乡政府）进行初审，经初审同意后，报区市政管委按规定审批。
3、符合规划和开办条件的申请者在取得批准文件后，应将“消夏露天经营场所设计、施工方案”报所在地区商委审核，经审核同意后，方可组织施工。
（三）日常管理。市、区政府各有关部门要按照各自职责，密切配合，依法对消夏露天经营场所进行监督管理。按照属地管理的原则，有关街道办事处（乡政府）和繁华商业街行政管理部门，要依照有关规定，结合本地区实际，制定具体的管理办法，加强对消夏露天经营场所的日常管理。
（四）税费管理。有关部门要加强对消夏露天经营场所税费的征收管理。
消夏露天经营场所开办、经营者必须照章纳税，并按规定缴纳规费。区市政管委对消夏露天经营场所开办者收取的管理费，按照收支两条线的原则，专项用于消夏露天经营场所行政管理。具体收费标准和收取办法由市市政管委商市收费主管部门确定。
（五）王府井商业街、西单商业街、前门大栅栏商业街、北京站和北京西站等地区开办的消夏露天经营场所，其规划、审批、日常管理及税费管理工作，由各地区的行政管理部门负责组织实施。
六、消夏露天经营场所管理工作的实施
全市消夏露天经营场所控制在100个左右。先在城近郊八个区进行试点，每个区根据实际情况确定第一批消夏露天经营场所地点，四月份筹备，五月份开办。试点后逐步在全市展开。
本规定自印发之日起实施。
北京市商业委员会
北京市市政管理委员会
二○○一年三月二十八日
附件：3
2003年各区、县复合膜小包装食盐销售量统计表
名次 名称 人口数（万） 复合膜小包装食盐销售量（吨） 公斤/人
01 怀柔 28.60 1800.136 6.29
02 顺义 62.50 2929.015 4.68
03 延庆 28.00 1160 4.14
04 城八区 868.90 35596 4.097
05 通州 70.50 2861.05 4.06
06 平谷 40.20 1617.50 4.02
07 门头沟 26.20 1052.325 4.01
08 密云 42.90 1300 3.03
09 房山 81.20 2450.31 3.02
10 昌平 54.00 1451.91 2.69
11 大兴 63.60 1295.56 2.03
全市 1366.60 53514 3.92
注：1）销售量以各区县与市盐业公司结款数为准；
2）区县人口数摘自《2002年北京市统计年鉴》；
3）城八区由市盐业公司负责供应。
附件：4
2004年北京市关闭生猪定点屠宰企业名单
朝阳区 3个
北京华都肉食品公司
北京市兴旺达肉联厂
北京市平房乡姚家园屠宰有限公司
海淀区 2个
北京市温泉畜牧水产公司屠宰厂
北京市苏家坨京北屠宰厂
丰台区 2个
北京市花乡友谊食品加工厂
北京市西郊精诚食品厂
昌平区 1个
北京泰陵园屠宰厂
密云县 1个
密云全军肉联加工厂
通州区 2个
北京市通州次渠食品购销站
北京市永顺利民屠宰厂
大兴区 4个
北京养生定点屠宰加工厂
北京圣坤食品有限公司
北京市长子营养殖中心
北京市公和双盛屠宰厂
平谷县 1个
北京星海肉制品加工厂
房山区 1个
北京市房山京南肉联厂
门头沟区 1个
北京市门头沟区耿王坟汉军屠宰点
合计 18个
