各区卫生局、新区社会事业局，市疾控中心，市卫生监督所：
为提高餐饮服务食品安全监管效能，发现餐饮服务食品安全隐患，指导餐饮服务提供者进一步提高食品安全管理水平，预防食品安全事故发生，省疾控中心受省食药监局委托在全省开展2010年餐饮服务食品安全监督抽检工作。为更好落实省疾控中心《关于开展江苏省2010年餐饮服务食品安全监督抽检的通知》（苏疾控〔2010〕189号）精神，结合我市实际情况，现将我市落实省餐饮服务食品安全监督抽检工作要求如下。
一、抽检内容
2010年我市餐饮服务食品安全监督抽检品种由两部分组成。第一部分是高风险食品和餐饮具；第二部分是餐饮服务环节食品原料。抽检场所应覆盖各种类型的餐饮服务单位，以学校食堂、幼儿园食堂、建筑工地食堂、农家乐旅游点、小型餐饮单位为抽检重点。抽检频次、抽检涉及的品种及数量具体安排见附件1。
二、总体要求
（一）本次餐饮服务食品安全监督抽检工作由各区卫生局、市疾控中心、市卫生监督所具体实施。各区卫生局、市卫生监督所要结合本地实际情况制定本地区监督抽检工作具体实施方案，确定该项工作的负责人、具体联系人，以及20家餐饮服务单位，并将相关名单于2010年7月31日前报市疾控中心和市卫生监督所备案（格式见附件7）。各地要高度重视本次监督抽检工作，按时完成抽检任务。
（二）市疾控中心承担所有样品的检测任务，同时根据省餐饮服务食品安全监督抽检工作计划，将部分项目送省疾控中心检测。
（三）市及各区卫生监督所应严格按照食品抽样程序和准则购买样品。市疾控中心要严格按照规范开展检验工作，根据需要编写操作手册。要加强对参与抽检工作实施人员的业务培训，建立并落实责任制度，确保各项工作符合法规要求、程序合法有效、结果准确可靠。在执行过程中遇到问题要及时向单位负责人汇报。
（四）样本采集
1. 样本要求
随机从餐饮单位的食品中抽样，散装固体食品要从盛放样品容器的上中下不同的部位多点采样，混合后取代表性样品。散装液体样品应充分混匀后再采集需要的量，并记录相关信息包括生产厂家、批号、采样场所等；微生物检验样品每份样品的量不少于250g，理化检验样品每份样品的量不少于500g。避免在抽样过程中交叉污染，保证抽样所用的设备，在运输和储存过程中不被污染（具体采样要求见附件2）。
2. 信息记录
采样后每份样品应立即贴上标签，在标签上填写清楚样品名称、被采样单位、采样人和采样时间等要素，并按要求填写样品信息登记表（见附件3）。
3. 样品运输
样品运输过程中应储存于2℃-8℃环境中，并防止外部污染。所有样品应在12小时内送达市疾控中心公共卫生部。
（五）样本检验
1. 样品接收：市及各区卫生监督所送检样品时，必须同时附上样品采集单和样品信息登记表。市疾控中心接收样品后，应核查抽样者记录的样品信息。如果包装出现破损或信息不明确等情况，必须重新采样。
2. 样品准备和中止：实验室操作人员要注意避免各阶段样品间的交叉污染和环境污染。如果分析过程出现了不可接受的偏差而终止分析，应重新取样。
3. 样品检验：市疾控中心要按照《项目检测方法对照表》（见附件4）规定的方法进行检验，并填写检验结果汇总表（见附件5）和不合格产品信息表（见附件6），加盖单位公章，上报市卫生局法监处和省疾控中心，同时报送电子文档（Excel格式）。
三、联系方式
（一）无锡市疾病预防控制中心
联系部门：公共卫生部；联系人： 周伟杰（联系方式：82729083、13912391231），诸芸、刘萍 （联系电话兼传真：82753847）；电子信箱：wxcdcgwb@163.com。
（二）无锡市卫生局卫生监督所
联系部门：稽查科；联系电话兼传真：85014053；电子邮箱：wxswsjd@163.com。
附件：
1. 2010年无锡市餐饮服务食品安全监督抽检数量和时间要求
2. 2010年无锡市餐饮服务食品安全监督抽检采样要求
3. 样品信息登记表
4. 项目检测方法对照表
5. 检验结果汇总表
6. 不合格产品信息表
7. 2010年无锡市餐饮服务食品安全监督抽检工作联系表
二○一○年七月二十八日
附件1：
2010年无锡市餐饮服务食品安全监督抽检数量和时间要求
| 抽检 分类 | 抽检品种 | 抽检项目 | 判定依据 | 抽检 数量 | 完成时间 |
| 高 风 险 食 品 | 沙拉 | 大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 | 参照GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》，菌落总数和大肠菌群不判定 | 每类食品每区4件样品，分两次采样；每次采集各2件样品 | 第一次：2010年8月9日—13日完成 第二次：2010年10月11日—15日完成 |
| 凉拌菜 | 大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 | 参照GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》，菌落总数和大肠菌群不判定 | |||
| 生食水产品 | 大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌，寄生虫囊蚴 | GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》 | 第一次：2010年8月2日—6日完成 第二次：2010年9月20—24日完成 | ||
| 鲜榨果蔬汁 | 大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、着色剂（柠檬黄、日落黄、胭脂红、亮蓝、苋菜红、赤癣红） | 参照GB19297-2003《果蔬汁饮料卫生标准》、大肠菌群、菌落总数不判定； GB 2760-2007《食品添加剂卫生标准》 | 每区3件样品分两次采样；第一次采集1件样品。第二次采集2件样品 | 第一次：2010年8月23日—27日完成 第二次：2010年9月27日—30日完成 | |
| 熟肉制品 | 亚硝酸盐、着色剂（诱惑红、日落黄、胭脂红、柠檬黄）大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 | GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》；GB2760-2007《食品添加剂卫生标准》 | 市卫生监督所8件样品，各区6件样品，分两次采样；第一次采集3件样品。第二次采集4件样品。 | 第一次：2010年8月23日—27日前完成 第二次：2010年9月27日—30日完成 | |
| 非发酵豆制品 | 苯甲酸、山梨酸、次硫酸氢钠甲醛、大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 | GB2726-2003《非发酵豆制品及面筋食品卫生标准》； GB 2760-2007《食品添加剂卫生标准》 | 市卫生监督所及各区各2件样品，分两次采样，每次采集各1件样品 | 第一次：2010年8月2日—6日完成 第二次：2010年9月20日—24日完成 | |
| 盒饭 | 大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 | 每区4件样品，分两次采样；每次采集各2件样品 | 第一次：2010年8月16日—20日完成 第二次：2010年10月18日—21日完成 | ||
| 餐 饮 具 | 一次性筷子 | 大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 | GB14934-94《食（炊）具消毒卫生标准》GB18006.1-2009《塑料一次性餐饮具通用技术要求》；GB19790-2005《一次性筷子》 | 每区4件样品，分两次采样；每次采集各2件样品。 | 第一次：2010年8月2日—6日完成 第二次：2010年9月13日—17日完成 |
| 集中消毒餐具 | 每区10件样品。分两次采样；每次采集各5件样品 | 第一次：2010年8月30日—9月3日完成。 第二次：2010年10月11日—15日完成 | |||
| 餐盒 | 每区4件样品分两次采样；每次采集各2件样品 | 第一次：2010年8月16日—20日完成 第二次：2010年10月18日—21日完成 | |||
| 原 料 | 小麦粉 | 铅、镉、汞、无机砷、马拉硫磷、过氧化苯甲酰、溴酸钾、滑石粉 | GB2715-2005《粮食卫生标准》；GB2762-2005《食品中污染物限量》；GB2760-2007《食品添加剂卫生标准》 | 市卫生监督所及各区各2件样品；分两次采样；每次采集各1件样品。 | 第一次：2010年8月2日—6日完成 第二次：2010年9月20日—23日完成 |
| 大米 | 铅、镉、汞、无机砷、马拉硫磷 | GB2715-2005《粮食卫生标准》； GB2762-2005《食品中污染物限量》；GB2760-2007《食品添加剂卫生标准》 | 市卫生监督所及各区各2件样品；分两次采样；每次采集各1件样品。 | ||
| 食用油 | 酸价、过氧化值、铅、总砷、黄曲霉毒素B1 | GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》；GB2762-2005《食品中污染物限量》；GB2760-2007《食品添加剂卫生标准》 | 市卫生监督所及各区各2件样品；分两次采样，每次采集各1件样品。 | ||
| 猪肉（猪肝） | 沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、丹诺沙星、恩诺沙星、双氟沙星、铅、无机砷、镉、总汞 | 农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》；农业部176号公告《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》； GB 2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》；GB 16869-2005《鲜、冻禽产品》 | 市卫生监督所及各区各2件样品；分两次采样，每次采集各1件样品。 | ||
| 生活饮用水 | 总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌、菌落总数 | GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》 | 每区4件样品分两次采样；每次采集各2件样品。 | 第一次：2010年8月16日—20日完成 第二次：2010年10月25日—29日完成 |
附件2：
2010年无锡市餐饮服务食品安全监督抽检采样要求
| 抽检分类 | 抽检品种 | 抽检项目 | 采样方法 | 备注 |
| 高 风 险 食 品 | 沙拉 | 大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 | 无菌瓶，样品量不少于250g；2℃—8℃保存，当天送检 | 1.各区被抽样单位必须涵盖1个小型餐饮单位；同时崇安区、滨湖区必须涵盖1个学校食堂，南长区必须涵盖1个幼儿园食堂，北塘区、锡山区必须涵盖1个建筑工地食堂；惠山区、新区必须涵盖1个农家乐旅游点。 2．餐饮具采样所需50ml灭菌生理盐水试管及大肠菌群检测纸片由市疾控中心提供，各地抽检前2—3天与市疾控中心联系。 3．如无500ml纯净水塑料瓶，可事先与市疾控中心联系、领取。 |
| 凉拌菜 | 大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 | 无菌瓶，样品量不少于250g；2℃—8℃保存，当天送检 | ||
| 生食水产品 | 大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌，寄生虫囊蚴 | 每件样品采集2份：一份用无菌瓶，一份用食品袋；每份样品量不少于250g；2℃—8℃保存，当天送检。 | ||
| 鲜榨果蔬汁 | 大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、着色剂（柠檬黄、日落黄、胭脂红、亮蓝、苋菜红、赤癣红） | 每件样品采集2份：一份用无菌瓶，样品量不少于250ml；2℃—8℃保存；一份用500ml纯净水塑料瓶，样品量500ml；2℃—8℃保存。当天送检。 | ||
| 熟肉制品 | 亚硝酸盐、着色剂（诱惑红、日落黄、胭脂红、柠檬黄）大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 | 每件样品采集2份：一份用无菌瓶，一份用食品袋；每份样品量不少于250g；2℃—8℃保存，当天送检。 | ||
| 非发酵豆制品 | 苯甲酸、山梨酸、次硫酸氢钠甲醛、大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 | 每件样品采集2份：一份用无菌瓶，一份用食品袋；每份样品量不少于250g；2℃—8℃保存，当天送检。 | ||
| 盒饭 | 大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 | 无菌瓶，样品量不少于250g；2℃—8℃保存，当天送检 | ||
| 餐 饮 具 | 一次性筷子 | 大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 | 按照GB14934-94《食（炊）具消毒卫生标准》中规定的方法采样。筷子：取每双筷子的下段12cm处，置入50ml灭菌生理盐水试管中，充分振荡20次，制成原液送检。其它餐具：将2张大肠菌群检测纸片用无菌生理盐水湿润后，立即贴于食具内侧表面，经1min后，取下置于50ml灭菌生理盐水试管中，充分振荡后，制成原液送检。 | |
| 集中消毒餐具 | ||||
| 餐盒 | ||||
| 原 料 | 小麦粉 | 铅、镉、汞、无机砷、马拉硫磷、过氧化苯甲酰、溴酸钾、滑石粉 | 每件样品采集2份：每份不少于500g。可采集定型包装；或用食品袋采集散装食品。 | |
| 大米 | 铅、镉、汞、无机砷、马拉硫磷 | 可采集定型包装，或用食品袋采集散装食品。每件样品不少于500g。 | ||
| 食用油 | 酸价、过氧化值、铅、总砷、黄曲霉毒素B1 | 可采集定型包装，或用纯净水塑料瓶采集散装食品。每件样品不少于500ml。 | ||
| 猪肉（猪肝） | 沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、丹诺沙星、恩诺沙星、双氟沙星、铅、无机砷、镉、总汞 | 每件样品采集2份：每份不少于500g。用食品袋采集。 | ||
| 生活饮用水 | 总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌、菌落总数 | 无菌瓶，样品量不少于500ml；2℃—8℃保存，当天送检。 |
附件3：
样品信息登记表
（第 页 共 页）
采样单位：（公章） 采样人： 采样时间： 年 月 日
| 序号 | 样品名称 | 包装/散装/现场制作 | 生产企业 （产地） | 生产企业 （产地）地址 | 生产日期/批号 | 规格 | 采样场所 | 采样地址 |
项目检测方法对照表
| 检验项目 | 检测方法 |
| 铅 | GB/T 5009.12-2003 |
| 镉 | GB/T 5009.15-2003 |
| 总汞、甲基汞 | GB/T 5009.17-2003 |
| 总砷、无机砷 | GB/T 5009.11-2003 |
| 过氧化苯甲酰 | GB/T 22325-2008 |
| 溴酸钾 | GB/T 20188-2006 |
| 滑石粉 | GB 21913-2008 |
| 次硫酸氢钠甲醛 | GB/T 21126-2007 |
| 酸价、过氧化值 | GB/T 5009.37-2003 |
| 黄曲霉毒素B1 | GB/T 5009.22-2003 |
| 沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺 | GB/T 22286-2008 |
| 丹诺沙星、恩诺沙星、双氟沙星 | GB/T 20366-2006 |
| 马拉硫磷 | GB/T 5009.20-2003 |
| 氯氰菊酯、毒死蜱、甲胺磷、氧乐果、 甲基对硫磷 | GB/T 5009.218-2008 |
| 亚硝酸盐 | GB/T 5009.33-2008 |
| 日落黄、柠檬黄、胭脂红、亮蓝、苋菜红、赤藓红 | GB/T 5009.35-2003 |
| 苯甲酸、山梨酸 | GB 5009.29-2003 |
| 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌 | GB/T 4789.2~5，10，7-2008 |
| 寄生虫囊蚴 | GB 10136-2005 |
| 生活饮用水中的微生物指标 | GB/T 5750-2006 |
检验结果汇总表
（第 页 共 页）
承检机构：（公章） 填报日期： 年 月 日
| 序号 | 样品编号 | 样品名称 | 检验项目1 | 检验项目2 | 检验项目3 | 检验项目4 | 检验项目5 | 检验项目6 | |
附件6：
不合格产品信息表
（第 页 共 页）
| 序号 | 样品编号 | 样品名称 | 采样场所 | 采样地址 | 检测机构 | 不合格项目 | 检出值 | 限量值 | 判定标准 |
2010年无锡市餐饮服务食品安全监督抽检工作联系表
填报单位：
| 姓 名 | 职 务 | 电 话 | E-mail | |
| 负责人 | ||||
| 联系人 |
| 单位名称 | 地 址 | 联系人 | 联系电话 | 类 别 |
