为规范全市餐饮行业经营行为，引导中小餐饮经营单位的健康发展，全面推动无证餐饮服务清理整顿工作，从而消除食品安全隐患，切实保障消费者的身体健康和饮食安全，根据兰州市食品药品安全委员会《关于进一步清理整顿无证餐饮服务实施方案》的通知（兰食药安委〔2011〕26号）（以下简称实施方案）精神，结合兰州市实际，现将有关整顿工作具体安排如下：
一、整顿目标
坚持“条块结合、以块为主”的总体工作方针，按照“疏堵结合、分类监管、综合治理、引导提升、标本兼治、逐步规范” 的原则，对我市小型餐饮服务单位进行清理、整顿和规范，努力做到三个“一批”：即“依法规范一批”、疏导解决一批、整治取缔一批”，进一步规范餐饮服务单位的餐饮服务经营活动，倡导守法经营；帮助和指导不符合规定要求的无证餐饮单位，通过整改符合申办条件，核发《餐饮服务许可证》；对存在严重食品安全隐患，威胁人民群众的生命健康安全等五类无证经营要坚决予以取缔。通过一系列集中整治和规范活动，总体达到“六化”标准，即：店面整洁化、后厨明档化、设施标准化、制度统一化、标识明确化和管理规范化，努力将全市无证餐饮经营单位在餐饮业的比率控制在20%以下，无证餐饮单位查处率达到90%以上，并建立一套打击无证经营的长效监管机制，最终有效治理城市顽疾，确保公众饮食消费安全，从而不断提高全市餐饮服务食品安全整体水平。
二、整治重点
此次专项整治的重点是全面整治无证经营或不按法定条件从事餐饮服务经营活动的行为，同时重点治理餐饮服务中“脏、乱、差”等影响食品安全的突出问题。
（一）重点对象。以小型餐饮服务单位为主，尤其是无证小餐馆、小吃店、快餐店、饮品店及食堂（“小饭桌”）等“五小”餐饮服务单位及各类学校、企事业机关、建筑工地食堂、“农家乐”餐饮服务单位。
（二）重点区域。以县（区）城镇主城区、主干次街道、居民小区、车站、机场周边、旅游景区、校园及周边、农村集镇、城乡结合部等无证经营比较集中的区域。
三、整治步骤
此项整治从2012年2月起至2012年12月。
（一）摸底建档阶段（2012年2月－2012年3月）。
从2011年11月起，各单位根据《兰州市食品药品安全委员会关于进一步清理整顿无证餐饮服务实施方案》，分别组织人力在乡镇政府所在地、街头闹市、主干次道、餐饮经营活动较为集中的区域张贴《兰州市人民政府关于进一步清理整治无证餐饮服务的通告》，开展了社会舆论宣传活动，结合2012年元旦、春节开展了节前整治等。为将此项整治引向深入，各单位要充分发挥“一专三员一岗位”等基层监管队伍的作用，要在去年年初开展的餐饮服务单位摸底调查工作的基础上，继续开展地毯式的调查与建档工作，依照附件1要求，逐街（社区）、逐乡（村社）、逐店开展摸底调查工作，要对本辖区内现有无证餐饮单位的名称、经营地址、经营业主、经营业态、经营规模（座数）、从业人员人数及持有效健康证情况、未办证原因、联系电话等基本信息进行登记，同时确立重点整治的区域与对象。要积极争取各县（区）政府的支持，开展关于清理整治无证经营行为专项整治行动，利用广播、电视、报刊、宣传栏、印发资料、教育培训会或现场会等多种形式，继续广泛宣传食品安全相关法律法规，引导和提高餐饮业依法规范经营的意识，营造专项整治行动的良好氛围和舆论支持。
（二）全面整治阶段（2012年4月—2012年11月）。各单位要在全面调查分析本辖区各类无证经营行为的具体情况和原因的基础上，对照餐饮服务许可条件，梳理出各类“无证经营”达不到许可条件的具体项目，有针对性地实行分类管理，加强帮扶指导，落实整改措施。一是经整改后达到许可条件的，按程序规定予以核发《餐饮服务许可证》；二是至2012年11月底前整改达不到要求的，与工商行政部门联合坚决予以取缔，2012年底做到基本将辖区内无证经营行为降至20%以下。三是对已取得《餐饮服务许可证》的单位严格按照相关要求，加强监督检查。
（三）完善机制阶段（2012年11月）。各单位应对辖区整治工作进行全面总结，并摸索建立一整套清理整治无证经营行为的长效监管机制，达到标本兼治、着力治本的要求，切实巩固清理整治效果。
（四）考核评价阶段（2012年12月）。市局将采用明查暗访、随即抽查、交叉检查等形式，对各单位阶段整治行动进展情况进行随时督查。各单位应在每月25日前将当月整治情况依照附表2及时上报，6月25日、11月25日前上报半年和全年整治总结，市局将结合信息情况及《餐饮服务食品安全监管绩效考核办法（试行）》开展综合考核评价。
四、工作要求
（一）提高认识，加强领导。要贯彻落实市委、市政府无证餐饮整治的有关要求，充分认识整治工作对维护市场经济秩序的重要意义，此次专项整治工作实行领导责任制，各相关单位负责人为第一责任人，各单位要细化分解整顿实施方案和工作任务，具体落实责任人员，市局将定期或不定期加强对各辖区专项整治工作的指导与督查。
（二）积极部署，全面实施。要坚持“条块结合，以块为主”的工作方针，在地方政府的统一领导和兰州市食品药品安全委员会下发的《实施方案》的总体要求下，联合相关部门开展综合治理工作，召开打击无证餐饮服务清理整顿工作动员会议，按照小型餐饮服务单位整顿规范标准（见附件）进行规范管理。加强与相关部门的沟通协调和信息交流，制订工作意见，确定本辖区的工作重点，明确部门职责，以形成工作合力，建立联系会议制度、定期通报制度和定期清理整顿机制，做到“监管职责不缺位，监管区域无盲点，监管单位无遗漏，监管环节无断链”。
（三）分类监管，堵疏结合。要将“疏堵结合、分类监管、综合治理、引导提升、标本兼治、逐步规范”的工作方针落到实处，对于无证经营店，要督促经营者办证；对整改后符合办证办照条件的，要积极协调相关部门办理证照；对不符合办理证照条件、周边居民反映强烈、信访矛盾突出的无证餐饮店，在做好说服教育工作的同时，可采取劝其搬离现址或转变业态等方式；对采取上述措施仍不服从管理的钉子户，要积极会同相关职能部门依法查处取缔，既要把好市场准入关，又要实事求是地区别不同情况，对无证餐饮店进行疏导规范。
（四）完善措施，构建长效。要始终把长效机制建设作为重要目标，完善机制，标本兼治，加强日常巡查，建立和完善协作预警机制，以增强整治工作实效，继续强化整治督查工作。各单位要共建工作协调机制和信息共享机制，做好信息反馈和相关报送工作，掌握工作动态，形成工作合力；通过整顿规范，促进餐饮行业的健康、有序发展，确保公众饮食安全。
二〇一二年二月十七日
附件1、2：全市无证餐饮服务单位清理整治情况统计表、全市无证餐饮服务单位登记表
附件3
小型餐饮服务单位整顿规范标准
本标准所规范小餐饮是指符合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征、尚未取得餐饮服务许可证的小型餐饮服务提供者如“小餐馆”、“小吃店”、 “小饮品店”、 “小农家乐”和“小食堂”（含小饭桌）统称“五小”。
（一）店堂整洁化
1、远离污染源，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，外墙、橱窗干净整洁，不乱倒垃圾、污水污物；
2、食品加工经营场所均应设在室内，不得住人并不得圈养、宰杀活禽畜类动物；卫生间不得设置在操作间内；
3、保持店内环境美观、卫生、干净、整洁，做到窗明几净，加工用具、台案、设施、设备摆放整齐，无油垢沉积、尘埃，保持清洁并正常运转；
4、店内物品摆放有序，食品、饮品与其他物品应分开放置，做到隔墙离地；
5、保持地面清洁，无积水、油腻，随时清理地面、桌面垃圾和污物、纸屑，垃圾桶密闭做到日产日清。
6、店内设有卫生间的，应单独设置洗手设施、排风、除臭系统，应有专人管理、保洁，做到无蚊蝇、无臭味等。
（二）后厨明档化
1、操作间建筑结构应坚固耐用、易于维修和保持清洁；
2、操作间与就餐场所宜使用玻璃等透明材料区分或隔断，
3、操作间地面应硬化平整、不渗水，可采用防滑水磨石或地板砖铺设，下水道通畅；墙壁设有1.5米以上瓷砖或其他防水、防潮、易清洗材料制成的墙裙；天花板宜使用浅色、无毒、防霉材料涂覆或装修吊顶，无起皮脱落、明显霉斑及污垢。
（三）设施标准化
1、操作间要明显划分粗加工、切配、烹调、洗消等分区；
2、配置充足有效的卫生设施、设备，如上下水、冷藏、清洗、消毒、保洁、机械通风、储存、废弃物处理等设施，满足基本的加工和供餐需要；
3、具备充足有效的防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施。
4、接触食品的设备、工具、容器不宜使用木质材料，应易于清洗消毒。
（四）标识明确化
1、操作间内粗加工、切配、烹调、洗消等场所应分区明显，标识明确；
2、洗涤池（盆、桶）、冰箱、台案、刀具、食品橱柜、货架等标识明确，整齐有序摆放；
3、生食品、半成品、熟食品存放应分开，标识统一明确，防止交叉污染。
（五）制度统一化
1、合法亮证经营，2、店内明显处悬挂兰州市食品药品监督管理局制定的餐饮服务单位食品安全管理制度、从业人员健康检查、食品采购管理制度、餐饮具、工用具清洗消毒保洁等各项食品安全管理制度；
（六）管理规范化
1、提高食品安全意识，加强自我管理，明确企业负责人是食品安全的第一责任人，做到诚信守法经营，保证食品安全，保障各项管理制度严格落实到位。
2、店内设立兰州市餐饮服务食品安全信息公示区，公布证照、“三书”，对外公开承诺，保证餐饮服务食品安全；
3、从业人员遵守岗位职责及操作规范，工作服、帽统一整洁，经常保持个人卫生整洁，上岗时持有有效健康体检培训合格证明；
4、把好原料采购验收关，建立食品原辅料采购索证索票制度和台账记录制度。
