各市、县、自治县及洋浦经济开发区食品药品监督管理局，海南省餐饮服务管理协会，海南食品药品职业技能培训中心，海南省食品安全协会：
根据国家食品药品监督管理局《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》（国食药监食〔2011〕211号）、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》及《海南省餐饮服务单位食品安全管理员管理办法（试行）》（琼食药监餐饮〔2012〕77号），省局制定了《海南省餐饮服务食品安全管理人员培训大纲》，现印发你们，望认真贯彻执行。
联系人：邹健 66832639
海南省食品药品监督管理局
2013年6月13日
海南省餐饮服务食品安全管理人员培训大纲
为规范我省餐饮服务食品安全管理员的培训工作，根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《海南省餐饮服务单位食品安全管理员管理办法》等法律法规和规范性文件要求，制定本培训大纲。
一、培训目标
通过系统培训，餐饮服务单位食品安全管理员应具备岗位所需的食品安全法律法规知识、食品安全专业知识和管理能力，以能够科学、规范和有效地做好本单位食品安全管理工作，切实保障公众饮食安全。
二、培训对象
餐饮服务单位专、兼职食品安全管理人员。
三、培训方式
采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法，全脱产集中授课。
四、培训课程设置与内容要求
培训内容包括食品安全法律法规与食品安全专业知识两部分，具体课程设置见附件1。
（一）食品安全法律法规。根据食品安全管理员的工作职责要求，食品安全法律法规方面的培训内容主要包括：
1. 中华人民共和国食品安全法
2. 中华人民共和国食品安全法实施条例
3. 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定
4. 关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释
5. 餐饮服务许可管理办法
6. 餐饮服务食品安全监督管理办法
7. 关于印发餐饮服务许可审查规范的通知
8. 餐饮服务食品安全操作规范
9. 关于印发重大活动餐饮服务食品安全管理规范的通知
10. 关于印发餐饮服务食品索证索票管理规定的通知
11. 关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知
12. 关于印发中央厨房许可审查规范的通知
13. 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
14. 海南省人民政府办公厅关于印发海南省食品安全有奖举报实施办法 （试行） 的通知
15. 关于印发餐饮服务环节重大食品安全事故应急预案（试行）的通知
16. 关于印发海南省重大活动餐饮环节食品安全保障工作规范（试行）的通知
17. 关于印发加强旅游餐饮服务食品安全监督管理若干规定（试行）的通知
18. 关于印发餐饮服务食品安全示范工程建设工作方案的通知
19. 关于进一步做好旅游餐饮食物中毒事故防范与处置工作的通知
20. 关于印发海南省餐饮服务许可管理办法实施细则的通知
21. 关于印发《海南省餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则》（试行）的通知
22. 关于印发海南省餐饮服务单位食品安全管理员管理办法（试行）的通知
23. 关于印发《海南省餐饮服务食品安全社会监督员管理办法（试行）》的通知
部分的教学目的：使学员掌握法律法规对餐饮服务单位的要求、应当履行的法律义务和违反法律规定应当承担的法律责任，熟悉监管部门进行餐饮服务行政许可和监督检查的程序、方式、内容，了解食品安全标准的意义和餐饮服务食品安全相关标准的内容等。具体培训内容要求详见附件2。 （二）食品安全专业知识。根据食品安全管理员的工作职责要求，食品安全专业知识方面的培训内容主要包括：
1. 餐饮服务食品安全基本概念
2. 餐饮服务食品中常见的危害因素及其预防控制
3. 食物中毒的预防和处理原则
4. 食品安全事故应急处置
5. 食品采购与食品安全快速检测
6. 食品贮存
7. 食品原料
8. 烹调加工
9. 凉菜和生食加工
10. 备餐和配送
11. 清洁和消毒
12. 从业人员卫生
13. 昆虫鼠害控制
14. 场所、设备、设施、工具
15. 食品安全管理
16. 重大活动餐饮服务食品安全保障
17. 餐饮服务职业道德
本部分的教学目的：使学员掌握餐饮服务食品安全重要概念，食品安全常见的危害因素和控制措施，食物中毒的预防和处理原则；掌握食品采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关食品安全要求；掌握场所、设施、设备布局分隔要求，餐用具清洗消毒要求，从业人员的健康管理要求、个人卫生要求；掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求和应当制定的食品安全管理制度内容，了解餐饮单位常用的食品安全管理方法等。具体培训内容要求详见附件3。
五、其他要求
1. 开展食品安全管理员培训的机构应是经省食品药品监督管理局备案并向社会公布的机构，并按照核准的培训级别从事相应的餐饮服务食品安全管理员的培训工作。
2．培训机构应严格按照本大纲规定要求开展培训，并建立完善的培训考勤制度。学员应修满全部课程，凭培训机构出具的考勤记录参加考试。
3．培训师资应经过省食品药品监督管理局备案。
附件：1．海南省餐饮服务食品安全管理员培训课程设置
2．食品安全法律法规培训知识点
3．食品安全专业知识培训知识点
4．海南省餐饮服务食品安全管理员考核试题类型举例 
附件.doc
