台湾烤肠，也叫“台湾烤香肠”，简称“台烤”，是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品；是一种以猪、牛肉为主要原料，经绞切、腌渍、添加辅料和香辛料，灌入（可食）肠衣后，经或不经热处理，速冻保存，食用前先解冻，用碳火或电烤炉等烤制的肉制品。台湾烤肠色泽诱人，肠体饱满而有弹性，经热加工后口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特，深受消费者喜爱。
1、生产现状
在我国的低温肉制品中，台湾烤肠占据着相当比例的市场份额，生产量和需求量都非常大。生产厂家也非常多，日产量在10t 以上的厂家，举不胜数。然而市场经济的主导地位下，各个生产厂家都在不断的追求保证质量，降低成本，提高利润。
降低成本的做法具体如下。
1）直接用鸡大胸部分或完全替代猪肉、牛肉。
鸡肉与猪肉和牛肉相比较有着自身独特的优势，首先是价格比猪肉和牛肉低很多，其次是鸡肉对于产品的保水性和组织结构比猪肉和牛肉好。所以现阶段，国内大部分厂家都选用鸡肉代替猪、牛肉制作台湾烤肠。
2）增加脂肪含量
脂肪的加入对于提高台湾烤肠产品的口感和风味有着不可替代的作用。一般增加脂肪含量的原材料主要分为猪肥膘、鸡皮、鸭皮等等。就价格而言猪脂肪比后两者均高出很多。
3）添加分离蛋白、浓缩蛋白
分离蛋白与浓缩蛋白加入到产品中，对于产品的保水、保油性能都有很大的提升。可以适当的防止产品出油，也相应的降低了成本。
4）增稠剂和填充物的添加
当前厂家添加增稠剂的品种常见的有卡拉胶、黄原胶、亚麻籽胶、瓜尔豆胶等。填充物常用拉丝蛋白、组织蛋白、乳化物等。
2、出油原因
以上是现有台湾烤肠生产厂家的基本做法，然而在生产加工过程中，还是有很多厂家的产品出现不同程度的出油现象。分析其出油的原因，归纳如下。
1）精瘦肉的添加量相对较低
肉经过绞制、滚揉以后，在食盐、磷酸盐的作用下会有大量的盐溶性蛋白溶出，盐溶性蛋白对于脂肪的包裹能力很强。如果产品中的肉含量相对较小的话，对于脂肪的包裹能力就会下降，从而最终导致产品出油。
2）脂肪含量过高
很多生产厂家为了降成本，把脂肪含量不断的提升。大量的脂肪加入，尽管盐溶蛋白已经充分发挥其作用，但还是有部分无法包裹，最终会使得产品中的脂肪过剩导致出油。
3）浓缩蛋白、分离蛋白的添加量不足
浓缩蛋白与分离蛋白均有着很强的保油保水性能，正如上面所说由于大量的脂肪加入，尽管都已充分发挥作用，但还是有部分脂肪无法包裹。结果依然出油。
4）其他辅料的选取没有围绕保油性能进行
一般厂家都会在产品中适当添加增稠剂、填充物等辅料，而各个增稠剂、填充物的保油性能又有差异。所以选用保油性能良好的辅料也对于产品的出油现象有着良好的改善。
5）生产过程中的部分加工工艺不合理
生产加工工程中的细节和顺序，对于产品的保油性能有着比较大的区别。顺序和细节的忽略，会导致产品中的具有保油性能的原料和辅料，不能最大程度的发挥其保油性能。这一点对于生产技术人员要特别关注。
3、解决办法
通过对台湾烤肠出油问题的一般分析，下面对出油问题的解决方案做一个详细的介绍。
1）选料
①原料
在考虑成本的前提下，选择合理的原料肉肥瘦比例。建议瘦肉选用鸡大胸，脂肪选用鸡皮或鸭皮。选鸡大胸是由于其本身的组织结构和化学成分原因，自身脂肪含量低，加工以后所得产品的弹性都好于猪肉和牛肉，再加上其价格低。鸡皮与鸭皮的选择也是出于这一方面的考虑。
②辅料选择
⑴大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白。
大豆浓缩蛋白，分离蛋白有很强的保油保水性能，在加工过程中适量的添加对于产品本身的保油性能有很大的提高。另外，并且对于产品的弹性和出品率也有很大的好处。选用大豆浓缩蛋白时，尽量选用质量和性能好的。
⑵磷酸盐。
磷酸盐是肉制品加工过程中不可缺少的品质改良剂，在产品加工过程的作用很多，促使盐溶性蛋白溶出、提高产品的保水性、对于脂肪的乳化稳定性、促进浓缩蛋白更好地发挥作用、络合金属离子等等。
选择合适的的磷酸盐，适量的添加，对于防止产品出油有着积极的作用。优质复合磷酸盐是选用优质磷酸盐单体并进行科学复配而成的，具有良好的保油保水性，对产品品质作用至关重要。
⑶增稠剂。
一般厂家对会在产品中添加卡拉胶作为增稠剂。确实卡拉胶在产品加工过程中也有着很好的作用。但是如果从保油能力上来讲，有很多增稠剂类似于瓜尔豆胶，亚麻籽胶等胶体。它们的保油性能要比卡拉胶好得多。所以增稠剂的选择对于产品的保油性也是比较关键的。建议增加部分的亚麻籽胶或者是瓜尔豆胶。
⑷特别配料。
市场上有专门的乳化保油剂，保油效果相当好。可以与脂肪和水一起斩拌乳化。形成一种低温下不出油的稳定乳化体系。其与脂肪和水的比例可以达到1：20：20，体系稳定，保油效果可靠。
2）配套工艺
①绞肉
原料肉的绞制，颗粒一定要适当。绞肉机尽量要保证绞制出的肉粒均匀、清晰，一定不能发糊。另外绞肉温度也要掌握好。在绞制脂肪的时候一定要注意在保证脂肪颗粒清晰的前提下，尽可能的保证颗粒小。颗粒太大势必最终的保油效果差。
②滚揉
根据肉颗粒的大小，确定合理的滚揉时间和滚揉速度。添加辅料的时候一定要注意磷酸盐，要在保证完全溶解的情况下加入。部分辅料的加入以及合理的滚揉工艺会使得肉中的盐溶性蛋白最大限度的溶解出来。对于以后产品的保油性能有很大的帮助。
③腌制
腌制是台湾烤肠生产加工中不可缺少的环节（主要是对脂肪的腌制）。用盐和糖对脂肪进行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加热过程中不易游离出来。这就对于整个产品的保油性又有了辅助作用。并且脂肪适当腌制以后对于产品的整体风味和口感也有好处。
④搅拌
这个环节是在脂肪要加入到肉馅之前进行的。选用保油性能很好的增稠剂，适量添加到脂肪中，搅拌均匀后。静止大约0.5ｈ后，再拌入到肉馅中，接着加入其他辅料准备灌肠。
４、乳化保油剂的使用
如果通过以上方法都不能解决的话，那说明该产品自身的脂肪含量相对太高了。产品自身的盐溶蛋白、外加上浓缩蛋白、分离蛋白以及保油性能良好的增稠剂共同作用都无法完全包住油脂。只有通过乳化保油剂来解决了。
1）适当的选取一定量的脂肪
由于别的原料和辅料也可以保住一部分的油脂，所以只要取出另外一部分脂肪让乳化保油剂来实现保油效果。
2）选择适当的比例
乳化保油剂与脂肪及水的比例如下：乳化保油剂∶脂肪∶水＝1∶20∶20。
3）使用步骤
先将水与乳化保油剂一起加入到高速斩拌机内，低速斩拌1～2min后，再高速斩拌1～2min，此时所的乳化液均匀细腻。接着加入绞碎的脂肪，低速斩拌1～2min后，再高速斩拌2～3min，最终所得乳化体系细腻有光泽。取出静置，等到腌制结束以后，与淀粉、香料等一起加入。
4）使用说明
按照上述方法制作的乳化体系，经100℃、30min蒸煮不出油。由此可见其保油效果良好，可以用于台湾烤肠防止出油。
上述是本人的生产经验的总结，较全面的对台湾烤肠出油问题进行了的分析，也给出了自己针对这一问题的解决方案。希望对生产台湾烤肠的厂家有所帮助，同时与各位专业人士交流、学习。
