面点是饮食烹饪的组成部分,是人们不可缺少的食品。当今社会生活节奏日益加快,面点食用省时,携带方便等优点,逢年过节,外出旅游更会受到人们的喜爱。
一、面团的调制
面团的调制对于面点的制作起着重大作用。这里仅谈发酵面团:揉糖馒头、肉包、菜包、萝卜丝包的制作技巧。调制面团是要根据季节、气温、面粉的好差以及干湿度等来投放水、苏打粉、酵母、白糖、盐的多少,灵活掌握。现以冬季,春季为例:每个品种都按25千克精面粉调制。
按这样的标准调制的面团筋力较足。有韧性,又柔软又有可塑性,调制投放原料要依次进行,不得无序。将苏打、酵母、白糖、食盐有序排放、称准,这样能有效杜绝漏放,少放。然后放入拌合箱,倒入准备好的水,并且要把苏打粉、酵母、白糖、食盐溶化后,放入面粉开始拌合,拌合到面团起光,出箱,再行发20分钟,始面团进一步起“生化”反应,化学反应并受到物理作用,成品才能达到喧软、疏松、爽的效果,最后搓条下剂。
二、馅心的制作
1、肉包馅心的制作:
(1)首先要选择好的猪夹心肉做主料;其次要选择好的蚕豆粉做配料。
(2)将蚕豆粉搓碎,用水溶开。按1:2.5的水烧开搅合成熟粉,倒在案板上凉12小时后成粉冻,再用铰肉机绞碎待用(肉包里面加这样的粉冻口感更滑嫩,营养得到一定的平衡。猪前夹肉绞碎待用。葱、姜加工成米粒待用。
(3)按比例投料(面粉与包心的比约为1:1.5)。现按每50千克前夹肉,放25千克准备好的熟粉。食盐1.35千克,盐是调味品之首,一定要按原料的总斤重,比为(50:0.9)千克,老抽酱油400克,姜米500克,葱米500克,白糖500克,味精80克,鸡精80克,最后拌合均匀即成。
2、菜包馅心的制作:
(1)选择无黄叶,无药害的好青菜,先焯水,水要宽。焯水时要放点色拉油(不易黄),后切碎并榨干待用。
(2)猪前夹肉用铰肉机绞碎,锅烧热放入色拉油加入葱米姜、米适量煸香投入准备好的前夹肉炒至断生出锅待用。
(3)可再加入木耳,木耳用冷水泡开,切碎待用;虾米用水泡开,切碎待用;芝麻炒香待用。
(4)按比例投料:榨干的青菜25千克,炒至断生前夹肉10千克,水发木耳1千克。泡开的虾米0.75千克,炒香的芝麻0.5千克,姜米300克、食盐630克、味精50克、鸡精50克,色拉油适量,拌合均匀即成。
3、萝卜丝包馅心制作:
(1)选择好的白萝卜,且不能空心,刨成丝榨干。
(2)猪前夹肉绞碎,锅烧热放入少量食油加入姜米、葱米煸炒出香味,放入准备好的肉炒至断生出锅。
3)按比例投料:榨干的萝卜丝75千克,炒好的肉50千克,食盐2.05千克,青蒜末750克,姜米500克,味精80克,鸡精80克,拌合均匀即成。
4、揉糖馒头:
主要是调制面团时水要控制紧一点,下剂后要搓揉至表面出汗入笼蒸制,这样蒸出的揉糖馒头才饱满光亮,无水滴斑,口感好。
三、制皮、上馅、成形
制皮、上馅、成形是面点制作的重要组成部分。这里仅包子的做法:
(1)按皮:即用右手掌将面剂按成边薄中间较厚的圆形皮。
(2)上馅:馅心较多放在按皮的中间。
(3)成形:提褶20个左右,收口捏拢即成型。
四、火候的掌握
在蒸制点心的过程中,一项非常重要的技能就是灵活把握火候。时间短了,熟度达不到,口感不爽,时间过长,在热的作用下碱性和维生素发生变化,使包子发黄黑而改变口味,以上四种点心以蒸箱为例。箱内蒸汽压力在0.3至0.4公斤,肉包入蒸箱蒸制时间20分钟;菜包、萝卜丝包18分钟;揉糖馒头25分钟为宜。
以上看起来似乎就是四道常见的点心,但真正能把它做好并不容易,关健就是四步曲,是一些细微末节,是烹调中所谓的“只可意会,不可言传”也是人类永远要探讨的课题。