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做面包注意这9点,你的面包想不成功都难

   2019-01-04 食品研发与生产公众号643
核心提示:1.面包制作中的配料百分比公式是什么?配料总重/面粉总重 *100%=配料%2.如何检查鸡蛋是否新鲜?检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗
     1.面包制作中的配料百分比公式是什么? 
    配料总重/面粉总重 *100%=配料%
 
    2.如何检查鸡蛋是否新鲜?
 
    检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。
 
    3.在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。
 
    鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。
 
    -----关于烘焙过程-----
 
    4.烘焙过程分为几步?
 
    无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程
 
    ① 气体的形成与膨胀(酵母发酵产生、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、
 
    ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
 
    ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)
 
    ④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)
 
    ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的比较沉)
 
    ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化)
 
    ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,糖在180度以上发生焦糖化反应。)
 
    -----关于面团发酵-----
 
    5.什么叫做发酵?
 
    发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会使面包膨胀,进而增大产品体积)
 
    6.面团有几种发酵方法?特点是什么?
 
    ①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好
 
    ②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度
 
    ③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。
 
    现在又研发了多种发酵方法,大家可以都学习一下
 
    7.酵母的活性与温度的关系?
 
    1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活
 
    -----关于面包成型-----
 
    8.面包烘烤后,为什么表面会下塌?
 
    A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气等。均会令烘烤后,表面下塌。
 
    9.吐司烘烤后,为什么会收腰?
 
    A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。


 
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