本研究从原辅料选择，加工过程操作规范、保鲜剂、保鲜技术及包装方式等方面进行阐述，以便在冷鲜调理肉生产加工销售过程中提供理论指导。
01、原辅料的选择
一、原料肉中的微生物种类及数量
冷鲜调理肉制品货架期短的主要原因就是微生物的大量繁殖，原料肉中的微生物数量和种类都影响着产品的货架期。根据GB/T 9959.2-2008规定冷鲜肉类的细菌总数不得高于106 CFU/g。陶斐斐等人研究表明，在4 ℃冷藏条件下，肉样初始菌含量为102个/cm2，贮藏12 d后细菌数量低于104个/cm2，且肉无黏液、变色和异味出现；当肉的初始菌数量低于104个/cm2，贮藏8 d出现腐败的前期特征，贮藏9 d出现发黏现象；肉在初始菌大于106个/cm2，贮藏1.5 d时，就会出现腐败特征。
据有关研究表明生鲜类调理肉制品的初始菌主要有假单胞菌、热死环丝菌、肠杆菌科、葡萄球菌属和乳酸菌等，其中假单胞菌属是优势菌。
二、原料肉的pH
原料肉pH可以反映肉类的新鲜程度。一般评价标准为：pH在5.8~6.2之间时为新鲜肉，在6.3~6.6之间时为次新鲜肉，在6.7以上为变质肉。原料肉pH的高低直接影响着产品的品质和货架期。pH过低会影响产品的保水性及产品的风味，过高又会影响到产品的货架期以及人们的习惯风味。
据报道，在有氧条件下，pH对鲜肉中的微生物影响不大，但是在无氧条件下，当pH>6.0时，会有某些腐败菌生长。在利用真空包装方式时，把冷鲜调理肉的pH控制在5.9~6.2之间，从而可以延长产品货架期。
02、良好的加工工艺生产规范
良好的加工工艺就是要根据原料肉的不同种类、不同部位及不同的理化性质选择不同的加工工艺，以免破坏原料肉的原来特有的品质。根据工艺把所需要的各种辅料和添加剂要均匀添加到原料肉的各个部位。当保鲜剂未均匀分布时，未渗透的部位细菌未受到抑制，细菌就会生长繁殖，导致产品腐败变质，缩短了产品的货架期，同时在烹调时，还严重影响产品的口感与风味。
另外，由于原料肉各部位含水量不尽相同，含水量高的部位容易导致微生物生长繁殖，继而导致产品腐败变质。一般在生产调理肉制品工艺中都要采用注射、滚揉等工艺。在注射时，注射压力为0.2~0.25 MPa，根据注射效果可进行二次注射。在整个生产过程中，环境温度要控制在0 ℃~4 ℃，滚揉时，真空度为-0.08 MPa。
在生产冷鲜调理肉制品及运输销售过程中存在交叉污染的地方很多，所以应采用HACCP管理系统和良好的生产规范，同时参照GB T 20575-2019鲜、冻肉良好生产规范，GB/T 20799-2016 鲜、冻肉运输条件，并结合其它保鲜措施，只有这样，才能有效延长产品货架期。
03、保鲜剂的应用
影响调理肉制品腐败变质的原因除了微生物的大量生长繁殖以外，还会因为脂肪的氧化和肌红蛋白的氧化，导致冷鲜调理肉制品产生不良气味和表面褐变。目前在肉类保鲜中主要采用添加保鲜剂和合理保鲜技术，或者是两者的结合。采用高效的保鲜剂和合理的保鲜技术，可有效地延长产品的货架期。
一、保鲜剂
调理肉制品所采用的保鲜剂主要分为化学保鲜剂和天然保鲜剂。保鲜剂的主要作用是抑制微生物的生长，防止脂肪和蛋白质氧化，从而达到延长产品的货架期的目的。化学保鲜剂主要有有机酸及其盐类，臭氧及二氧化氯。目前常用的有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。天然保鲜剂主要包括茶多酚、香辛料提取物、乳酸菌肽（Nisin）、溶菌酶、壳聚糖等。
（一）化学保鲜剂
目前，国内外调理肉制品常用的化学保鲜剂为有机酸及其盐类。有机酸抑菌作用机理是酸分子能够透过细胞膜，进入细胞内部从而改变细胞内的电荷分布，导致微生物新陈代谢紊乱或死亡，特别是低分子量的有机酸，在温度6 ℃以下对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有效。但是不同的添加剂在肉品保鲜中对防止有害微生物生长繁殖和脂肪氧化以及色泽变化具有不同的作用，国内外研究最多的是几种保鲜剂的复合保鲜作用。
张晓春等用乳铁蛋白、抗坏血酸、乳酸钠作为复合保鲜剂对冷鲜调理肉的保鲜作用做了初步探究，得出这种复合保鲜剂对冷鲜调理肉的抗氧化作用比单一的保鲜剂作用都较强，在抑菌方面乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用，主要用于禽肉的防腐。
Vndaeta等人研究表明将鲜牛肉浸泡在10%山梨酸钾+10%乙酸钠+5%氯化钠的混合液中处理后，再添加1%或0.5%的焦磷酸盐、1%正磷酸盐，不仅抑制了微生物的生长，还能防止肉产品颜色发生异常。若使用5%混合磷酸盐+1%磷酸钾+NaCl+10%乙酸钠处理鲜肉，然后再用真空包装，能明显抑制大肠杆菌的生长。
F.Dabbene等人将混合菌种接种于鲜肉，分别在1.2%醋酸与0.6%醋酸+0.6%蚁酸混合液中浸渍10 s，经醋酸浸渍肉的细菌量减少60%，抑菌效果随浸渍时间的延长而提高，但是肉制品的风味却受到影响，经醋酸和蚁酸混合液浸渍的肉既不降低抑菌效果，又不影响肉制品的风味，也不影响肉制品的色泽。随着人们对食品安全越来越关注，天然保鲜剂对人体无毒副作用，化学保鲜剂将会被天然保鲜剂逐渐取代。
（二）天然保鲜剂
在肉制品中所用的天然保鲜剂主要有乳链菌肽（Nisin）、溶菌酶、肌肽、茶多酚，香辛料提取物（蒜油、丁香油、迷迭香、肉桂精油等）。Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽物质，只对革兰氏阳性菌起作用，可有效抑制或杀灭嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各种革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢，加入食品中可大大降低食品的灭菌温度，缩短食品的灭菌时间，使食品保持原有的营养成分，风味，色泽。利用形式主要有两种：（a）将乳酸菌活体集中到食品中；（b）将Nisin加以分离利用。
据有关研究表明Nisin结合0.1%~0.2%的山梨酸钾可以更好地保持鲜肉的品质；Nisin与大蒜水溶性提取物配合使用，对于抑制李斯特氏菌菌属的6种菌有明显的增效作用，并且大蒜水溶性提取物的加入还增强了对Nisin抗性比较强的革兰氏阳性菌的抑制作用。
茶多酚是酚类衍生物，一般呈弱酸性，能使蛋白质凝固和抑制细菌生长，有较强的供氢能力，具有抗氧化作用。溶菌酶主要对革兰氏阳性菌起作用，对革兰氏阴性菌作用不大。它的酶活性主要是通过专一性切断革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖部分的N-乙酰胞壁酸和β-N-乙酰葡萄糖胺之间的B-1，4-糖苷键，损害细胞壁的完整，从而达到抑菌的目的。
国外已开始研究用促肠道菌素A和B，米酒乳杆菌素K结合高压处理能有效延长生鲜调理鸡肉的货架期。而我国研究最多的是香辛料提取物保鲜的研究，如肉桂，丁香，大蒜，迷迭香及黑胡椒等其他香辛料提取物。将香辛料或香辛料提取物用于生鲜肉调理肉制品，对延长货架期和食用安全性是很有利的，因为香辛料提取物中的活性成分能阻止脂质过氧化，抑制衰败，稳定风味等作用，对人体安全无毒副作用。
姚成强等用肉桂，丁香，迷迭香三种复合天然香辛料对冷却肉保鲜效果研究表明，香辛料精油能够降低高铁肌红蛋白的百分含量，增加氧合型肌红蛋白的含量，使肉制品保持新鲜的红色，若单独使用，0.8%的桂皮精油对延长冷却肉货架期最佳。
刘晓丽等人将丁香精油：肉桂精油：黑胡椒精油为3：2：2复合精油用于冷鲜肉保鲜研究发现，复合香辛料精油能抑制单核增生性李斯特菌，明显延长了冷鲜肉货架期。
G.Ntzimani等人用溶菌酶素+EDTA+迷迭香或溶菌酶素+EDTA+牛至精油复合保鲜液喷洒在鸡胸肉表面，在4 ℃冷藏，可抑制G'与G-细菌生长繁殖，并且可以减少酵母菌的数量，可使冷鲜肉货架期延长至18 d。我国物种丰富，从植物或果蔬中提取具有抑菌的天然保鲜剂代替化学保鲜剂将具有很大的发展前景。
04、合理的保鲜技术
一、低温保鲜
随着冷藏链不断完善，低温保鲜是最常见的保鲜方式。降低温度可以降低酶活性，也能减缓微生物的生长速度，当温度降到冰结晶最大生成区时，细菌就会停止生长甚至死亡，当温度控制4 ℃左右时，大多数致病菌如大肠杆菌，金黄色葡萄球菌就不能生长、分泌毒素。
傅鹏等研究冷却肉在冷藏过程中菌相变化时发现，当冷却肉在0 ℃和2 ℃冷藏条件下，细菌增长缓慢，到7 d时，细菌总数的对数值大概为10~108FU/g，而在5 ℃和7 ℃冷藏时，同样的时间，对数值则达到107~108FU/g。一般认为，细菌总数对数值达到107CFU/g时就有明显腐败现象。
据研究，冷鲜肉在0 ℃冷藏比在5 ℃冷藏货架期要延长1倍。但是低温冷藏只是抑制了微生物的生长，不能彻底杀死微生物，遇到合适条件下，又会生长繁殖。所以一般现在低温保鲜都要结合包装技术，来延长冷鲜肉的货架期。
目前国外已经开始研究“冰温”在肉制品保鲜中的应用。食品的冰点（冻结点）都低于0℃，当食品温度都高于冰点时，细胞始终处于活体状态。冰点以上的温度区域都称为该食品的“冰温带”，简称冰温。冰温保鲜在不破坏细胞的前提下，能有效抑制有害微生物的生长繁殖并抑制酶活性，延长产品货架期，同时还能积累与肉鲜度有关的氨基酸，提高肉制品的感官品质。
Shuang Chen等人将冷鲜牛肉分别在-1 ℃和4 ℃条件下冷藏，研究发现，4 ℃冷藏时，8 d以后出现严重的腐败变质，-1℃冷藏时，货架寿命可延长20 d，并且感官品质及理化指标没有不良变化。由于冰温保鲜在食用前无需解冻，克服了汁液流失及可溶性营养成分流失等问题，因此将会研究的越来越深入。但是冰温保鲜的精确度难以控制，投资成本大，产品价格高，国内外生产企业中应用的还不多。
二、辐照保鲜
辐照保鲜是利用电离辐射产生的y、β及X射线及电子束对产品进行加工处理，可以抑制或杀死肉类及其制品上的所有微生物，从而达到保鲜延长货架期的目的。目前，最常用的是y射线，辐射源是60Co原子。
据有关报道称10 kGy/h剂量只引起食品温度上升2.78℃，对产品原有品质和营养成分影响不大。只要辐射剂量不超过10 kGy（1 Mard）就不存在危害。
Sweetie等人研究发现当辐射剂量为2.5 kGy时能有效杀灭冷鲜肉中的肠杆菌科微生物，细菌总数和葡萄球菌属的总数也明显降低，能使产品货架期延长21d左右，并且对冷鲜肉的感官品质和安全性没有不良影响。
杨宗渠等人研究了市场上销售的11个品种的冷却肉辐射灭菌效果，结果表明，60 kGy以上的y射线可以有效地杀灭冷却肉中的微生物。辐照保鲜的影响因素很多，如辐射温度和辐射剂量等辐射条件的选择，如果选择不合适就会使肉制品产生异味。辐照处理会加速生鲜肉中脂肪的氧化，辐照剂量越高，脂肪氧化速度越快，所以辐照前要添加合适的抗氧化剂，并且辐照后要低温保藏。
三、高压处理保鲜
高压处理保鲜技术（HPP）是利用高压杀死生鲜肉中所含的微生物及肌肉内的的寄生虫。高压处理不仅可以使肉嫩化，钝化酶的活性，而且使肉的营养价值、风味、鲜度、色泽基本保持不变。
近些年，高压处理在肉制品的保鲜中发展的非常迅速，特别是在调理肉制品中。M.Garriga研究证明，经600 MPa高压作用6 min，能有效杀灭冷却肉中的中的单增李斯特杆菌和沙门氏菌，然后经4 ℃贮藏，可使冷却肉产品货架期延长120 d。
M. campus指出，高压处理后，若贮藏条件不当，幸存的微生物就会大量增殖，特别是大肠杆菌O157：H17及李斯特氏菌。高压处理目前最大的挑战就是鲜肉中的芽孢，所以高压处理后，要结合合适的包装方式，才能达到延长产品的货架期的目的。
四、涂膜保鲜
涂膜保鲜是将具有成膜性的物质通过浸渍，涂布，喷洒等方法涂在食品表面，使其在食品表面形成具有一层抑制食品内外气体，水分和溶质交换及阻碍微生物对食品侵害等作用的薄膜。涂膜保鲜用于冷鲜肉保鲜时，能减少汁液损失率，防止脂肪氧化和表面褐变等问题，从而延长产品货架期。
目前应用和研究最多的有壳聚糖、明胶、海藻酸钠及蜂胶等。黄现青等人将0.6%壳聚糖+0.25%Nisin制成复合保鲜液在冷却肉表面进行涂膜，在0 ℃~4 ℃冷藏，结果发现汁液损失率明显降低，产品货架期能延长至21 d。
Laura等人用乳清蛋白加入增塑剂，涂抹在三文鱼表面，结果表明形成的膜不仅有护色作用，而且脂肪氧化速度明显减慢，汁液损失率明显降低，从而延长了产品货架期。
Weijuan huang等人将壳聚糖+溶菌酶素+有机累托石制成复合保鲜液涂抹在冷鲜猪肉表面，研究结果发现大肠杆菌和金黄色葡萄球菌总数明显降低，货架期可延长21 d。涂膜保鲜不仅成本低，容易操作，而且具有良好的保鲜效果，降低冷鲜肉的汁液损失率，将具有很大地发展前景。
05、包装方式
选择合适的包装方式可以抑制生鲜肉中残留微生物的生长繁殖和防止产品在运输销售过程中的“二次污染”，从而延长产品的货架期。目前用于冷鲜调理肉包装方式有托盘包装、真空包装、气调包装等方式。研究最多的就是气调包装。
一、托盘包装与真空包装
托盘包装主要是将切分后的冷鲜肉或调理肉放置在聚苯乙烯托盘上，再用聚乙烯保鲜膜覆盖。这种包装方式虽然简单，经济，但是在冷藏条件下货架期也只有2~3d。真空包装主要是造成缺氧环境，抑制需氧微生物是生长，防止脂肪氧化，但是容易造成生鲜肉的汁液流失和表面褐变等问题，影响产品品质。
目前在生鲜调理肉制品中往往是真空包装结合托盘包装，既有利于零售时恢复冷鲜肉的鲜红色，又有利于延长产品的货架期。
二、气调包装
气体包装又称气体置换包装，其原理是在密封性良好的包装材料中装进食品，用保护气体置换包装内的空气，抑制微生物的生长和酶促反应，从而延长产品货架期。气调包装中的保护气体最常用的是N2、O2和C02三种气体，有时也用CO气体。气调包装技术中，氧气主要有2方面的作用：（1）抑制厌氧菌的生长；（2）使鲜肉保持鲜红色。
CO2的作用主要是一种抑制剂，能够抑制大多数霉菌和需氧菌的生长繁殖，但是其能溶解于肉组织液中，降低生鲜调理肉制品的pH，影响产品品质；N2的主要作用是排出包装袋内的氧气，防止氧化酸败，同时还可抑制需氧微生物的生长；CO主要是使鲜肉保持鲜红色。目前气调包装技术的研究主要集中在混合气体各气体的比例方面。
赵素芬等研究表明，高氧气调包装对冷鲜肉有明显的抑菌作用，当氧气含量为75%时，效果最佳，继续添加时，效果反而下降。
Jose M.lorenzo研究表明，经气调包装的冷鲜肉在2 ℃条件下冷藏，可明显抑制假单胞菌、需氧菌、乳酸菌、肠杆菌科及酵母菌的生长。在气调包装中若氧气比例大于二氧化碳的比例，虽然有利于鲜肉保持鲜红色，但会促进需氧菌的生长和脂肪氧化。
若二氧化碳比例大于氧气比例，虽然可以减少菌落总数，但是对鲜肉色泽有不良影响，所以在混合气体中添加适量的CO，既有利于保持鲜肉色泽，又有利于抑制细菌的生长。
气调包装也受多种因素的影响，如原料肉的卫生状况、包装材料、混合气体比例、包装设备、冷藏温度及湿度等，所以在用气调包装技术时，要考虑多种因素的影响。在冷鲜调理肉的保鲜中气调包装明显优于真空包装及托盘包装，将是未来产品包装的主要方式。
