造成烘焙食品出现霉变问题的根本原因是微生物的繁殖。微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，而烘焙食品自身含有的淀粉、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，释放出二氧化碳气体，因而导致食品出现霉变现象。
霉变原因：
烘焙食品自身的原因，如食品杀菌不彻底、干燥食品没有充分干燥等，在微量氧气或高湿度环境下，微生物繁殖，易导致发霉、霉变、涨袋的问题。车间湿度过大，通风不良，生产过程中环境杀菌不彻底，导致霉菌污染加工食品。质量不合格的外包装可使氧气或水蒸气进入成品包装内部，促进微生物繁殖，导致食品发霉、涨袋。
如何控制烘焙食品霉菌超标：
1、原料
在接收原料时，一定要检查是否有污染，还要注意原料的存放条件，如果在原料库没有很好的卫生环境、温度、湿度，原料也会受到污染，影响产品品质，特别是在多雨潮湿的季节，所以，原料的储存环境要定期检查，控制好温度和湿度，必要时可在原料库安装抽湿机，控制在一定的湿度范围，抑制微生物的生长繁殖。
2、车间、设备、工具
生产设备、工具受温度、湿度的影响，很容易滋生细菌、霉菌等微生物，如果不及时清洁，设备和工具的卫生就得不到保障。设备、工具、车间天花板、地板等都需要及时清洗和养护。生产设备在每次生产后要立即进行清扫，每周停产一次对车间做彻底清洁。要对生产车间设备工具定期进行清洗消毒。
3、冷却车间空气和产品包装材料的消毒
车间空气中的霉菌孢子经过漂浮沉降在冷却中的烘焙食品，经过繁殖，引发霉菌超标食品腐败，产品包装不合格或者消毒不彻底，会导致烘焙食品通过接触被霉菌污染。所以要做好空气杀菌与包装消毒，防治霉菌环境污染烘焙食品。
4、在原料管理和生产过程中，执行和操作的是员工，员工的卫生意识、自身的卫生管理，是保证品质和安全的重要因素。
日常工作中，要求员工严格按照生产制度和卫生制度执
防止烘焙食品霉菌超标，除了降低车间湿度做好通风工作，车间设备、人员、环境、空气、包装的消毒也是非常重要的。
专家建议：
烘焙食品要避免霉菌超标，可使用以比利时（诺福novuswater）为代表的过氧化氢复配银离子灭菌产品，能高效杀霉菌以及多种有害菌，特点是作用快而强，能杀死所有病原微生物，应用广泛。可作食品灭菌剂，且没有抗药性，是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂，无“三致效应”，是联合国卫生组织A级消毒产品。
诺福novuswater特点：
1、完全环保，完全生物可分解，对人、畜无害，无腐蚀性，无残留、无色，无气味，无味道，不起沫，完全溶于水。诺福novuswater产品不会改变接触物品的口感、颜色、PH值。
2、 见效快，作用时间长，效果明显，应用弹性大，在低浓度时，依然有显著效果，在高达95摄氏度时仍然能起作用。
3、 具有的杀菌能力，可快速杀灭霉菌，以及大肠杆菌、粪链球菌、嗜热菌等130 多种。作用效果相当持久，不受外界条件影响。
4、产品应用简单，无需特殊装置。不需要投入太多的人力、物力以及掌握太多的技术就可以应用，关键是可以节约更多的成本。
5、可适用于食品生产加工中需要消毒杀菌的任何环节，包括车间墙壁、天棚、设备、器具、案面、空气、人员的消毒工作。
诺福novuswater产品来源于欧洲，作为效安全的食品消毒产品，广泛应用于食品加工业，目前已经进入中国十年时间，解决了众多烘焙企业的霉菌超标问题，并且可以根据企业不同特点量身打造适合的灭菌服务，如有需要，欢迎联系。
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