一、水产品中的微生物群
水产品中的微生物主要为水体中的微生物，以及在捕获、贮藏、加工过程
中污染的微生物，水体中的微生物大部分为革兰氏阴性的无芽孢杆菌。
（一）水产品附着的水体中微生物
淡水鱼类附着的微生物主要为淡水中正常的细菌，海水鱼类附着的微生物一部分是常年
生活在海洋中的，一部分是随河水、污水等流入海洋的。
（二）水产品中的微生物群
鱼是冷血动物，所以鱼所带的菌群温度特征反映鱼生长区域的水温状况。水产品从捕获
到消费，要经历一个极为复杂的流通途径，要接触各种器材、设备和人手等，因而细菌污染
的机会很多。捕获时附着在体表的细菌，在加工和流通过程中，其数量和种类都会发生一定
的变化。
二、水产品中的微生物污染
水产品的微生物污染，可分为渔获前的污染（原发性污染）和捕获后的污染（继发性污
染）。
（一）渔获前的污染
渔获前污染的微生物有引起腐败变质的细菌和真菌，如假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等，
以及水霉属、绵霉属、丝囊霉属等；也有能引起人致病的细菌和病毒，如沙门氏菌、致病性
弧菌以及甲型肝炎病毒、诺伏克病毒等。
（二）捕获后的污染
主要是指从捕获后到销售过程所遭受的微生物污染。运入销售市场或加工厂，受到人手、
容器、市场环境或工厂环境等的污染，受到污染的微生物大部分为腐败微生物，以细菌为主，
其次为霉菌和酵母，主要引起水产品的腐败变质。另外还会污染能引起人食物中毒的细菌，
如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等。
三、水产品的细菌腐败
水产品在微生物的作用下，水产品中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被
分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使水产品产生具有腐败
特征的臭味，这种过程就是细菌腐败。
（一）新鲜水产品的腐败
新鲜鱼的腐败主要表现在鱼的体表、眼球、腮、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味
等方面。鱼体死后的细菌繁殖，从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。
当鱼体进入解僵和自溶阶段，随着细菌繁殖数量的增多，各种腐败变质现象即逐步出现。
（二）水产制品的腐败
1．冷冻水产品的腐败水产品在冷冻（-25～30℃）时，一般微生物均不能生长，不发
生腐败。但是，在冷冻时，一些耐低温的腐败细菌并未死亡。当解冻后，又开始生长繁殖，
引起水产品的腐败。冷冻鱼的腐败细菌，以假单胞菌Ⅲ/Ⅳ-H型、摩氏杆菌、假单胞菌Ⅰ型
和Ⅱ型占优势。
2．水产干燥和腌熏制品的腐败水产品经过干燥、腌制和烟熏得到的制品的共同特点
是降低制品中的水分活度而抑制微生物的生长而达到保藏的目的，但由于吸湿或盐度和水分
还不能完全抑制微生物的生长，常出现腐败变质的现象。
3．鱼糜制品的腐败鱼糜制品是鱼肉擂溃，加入调味料，经煮熟、蒸熟或焙烤而成，
例如鱼丸、鱼糕、鱼香肠等。鱼糜制品通过加热杀死绝大多数的细菌，但还残存耐热的细菌，
此外可能由于包装不良或贮存不当而遭受微生物污染，在贮存过程中出现变质现象
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