1、发酵工业中的灭菌技术
（1）培养基的灭菌。培养基常用的灭菌方法有干热灭菌法、湿热灭菌法、射线灭菌法、化学药品灭菌法、过滤除菌法、火焰灭菌法、臭氧灭菌法等。
目前发酵工业中使用多的是湿热灭菌法。湿热灭菌利用高温饱和蒸汽具有很强的穿透能力，同时在冷凝时会放出大量冷凝热的性质，而将物料温度升高，使微生物体内的蛋白质凝固变性，而达到杀死各种微生物进行灭菌的方法。灭菌条件通常是121℃30min。湿热灭菌具有蒸汽来源容易、潜热大、穿透能力强的特点，与其他灭菌方法相比具有灭菌效果好、操作费用低的优点。干热灭菌法是利用干燥高温的热空气将微生物体内的蛋白质氧化进行灭菌。常用的干热灭菌的条件为160℃下保温1～2h。干热灭菌的优点是可保持在干燥状态，但是灭菌效果不如湿热灭菌。
（2）空气的过滤除菌。好氧菌在发酵过程中需不断通入空气，以提供微生物呼吸和代谢所需要的氧气。空气中的微生物大多是细菌和各种孢子，也存在酵母菌和病毒粒子，它们大多附着在空气的灰尘上，空气除菌主要是除去空气中的微粒。空气除菌的方法主要有辐射灭菌、化学杀菌、静电除尘和加热灭菌等，但对于大流量空气的除菌目前仍然普遍采用纤维介质过滤除菌方法。目前作为空气除菌介质的有棉花纤维、超细纤维纸、维尼龙纤维等。空气介质过滤时，介质间的空隙要远大于粒子的直径。纤维介质阻留粒子机制有几方面：阻拦截留、惯性碰撞截留和布朗扩散运动。
（3）设备和管道灭菌 设备和管道在使用前也必须保证无菌状态。
<1>种子罐、发酵罐、计量罐、补料罐等空罐的灭菌 要从各罐底部的有关通道通入蒸汽，使罐内压力达到0.147MPa（表压），维持45min。灭菌过程应从各罐顶部的俄有关阀门排出空气，并使蒸汽通过，达到死角灭菌。灭菌完毕，关闭蒸汽阀后，待罐内压力低于空气过滤器压力时，通入灭菌空气保压至0.098MPa（表压）。
<2>空气总过滤器和分过滤器的灭菌 从空气过滤器上部通入蒸汽，并从上、下排气口排气，压力维持在0.147MPa（表压），灭菌2h。灭菌完毕后通入压缩空气将空气过滤器吹干，然后保压。
<3>补料罐路、消沫剂管路和接种管路灭菌 一般要求压力为0.3～0.45MPa，保温时间1h。
2、杂菌的控制技术和预防染菌的措施
（1）杂菌控制。针对不同的染菌原因，我们应该采取不同的措施加以控制。若发生了染菌现象，首先要找到染菌的原因，再采取补救的措施，即使当批次的产品无法挽回，也应详细查找其原因，加以改正为以后的生产积累经验教训。
对于种子带菌的情况，为了防止种子带菌，重要的是在制备种子时对沙土管、冷冻管、斜面及摇瓶必须严格控制。特别是由液体菌丝体接种时的母瓶是易于招致染菌的环节，因此，保持摇瓶的清洁可以减少被杂菌污染的机会。对于设备泄漏的情况，由于微小的泄漏用肉眼很难发现因此必须要对设备进行定期检查，以免造成大面积染菌。对于仪器设备的材料应该选用耐腐蚀材料、添加缓蚀剂、控制及改善腐蚀环境等措施，可以降低或防止化学腐蚀。用阴极保护法可以防止电化学腐蚀设备。
在工业发酵中，由于管理不善造成染菌问题也很严重。良好的发酵设备和严格的灭菌操作是防止染菌的先决条件。但是，单纯重视技术操作而忽视技术管理，就不能取得令人满意的防菌效果。防止发酵染菌的技术管理是企业技术管理的一个重要组成部分，它对一个发酵工厂的工作人员、厂房、卫生、调度以及设备、原材料和生产操作都有一定的要求。特别是对发酵染菌报告要据实认真填写，以便进行讨论、分析和找出原因，吸取教训。防止再次发生。
在发酵工业中普遍存在着噬菌体危害，尤其在谷氨酸、酶制剂、抗生素、溶剂核干酪、酸乳等生产中。目前对于噬菌体污染所采取的措施还不能使危害降到零，但是确实能使染菌率大为降低。这些措施主要有：定期检查噬菌体，了解其数量的变化和分布；改善环境，保持生产区清洁；用药物防治和挽救技术；抗噬菌体菌株的选育及其合理使用。
（2）预防染菌措施。在不同的工业生产中，预防杂菌的措施也不尽相同。要在具体环境中做具体分析，运用切实可行的办法减少杂菌的感染。上海市科学研究所承担，上海酿造四厂协作对酱油酿造制曲中杂菌污染控制进行了研究。研究发现，在种曲通风制曲生产中添加适量的冰醋酸对常见的微球菌、链球菌、双球菌和枯草芽孢杆菌有明显的抑制作用，有效的防止酸曲、坏曲的发生，保障了制曲质量，改善了产品卫生，提高了酱油澄清度。这样的预防染菌的思路是值得借鉴的。
（3）发展。发酵的杂菌控制技术是从实践中产生的科学，是总结提高到理论，再回到实践中去解决问题的一门学科。为了消灭染菌问题，必须从工业生产初期的基本设计抓起，要争取做到“发酵设备、工业管线的零染菌率设计”，把染菌的风险控制到，要以预防为主，防患于未然。
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