面包生产工艺知识一 ——搅拌
面包生产从投料开始直到产品出炉，一般需四、五小时甚至更长。这是因为无论是手工操作或机械化生产，传统的面包生产工艺均要经过搅拌、分割、整形、发酵、烘焙等五个主要工序，还有冷却与包装等成品处理的工序。这些工序一环扣一环，每一环对产品品质都有影响。
在实际生活中，产品的品质除了原料本身品质的影响外，大多数的产品质量会受到下列二方面的因素的支配。第一方面为面包的产气能力；第二方面则为面团的保气能力。而面团产气和保气能力的好坏，除了搅拌工序中的机械物理作用外，最主要是受温度的影响，其中尤其是面团发酵温度的影响。
可以说，面团的产气能力和保气能力不断得到发展并同时达到最佳状态，这一状态的好坏直接影响并决定面包产品的品质。当然，这一说法并不排除其他工序如醒发、烘焙也存在影响产品品质的可能性，下面介绍各工序的作用，特点和控制方法。
面团的搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，它的正确与否在很大程度上影响着以下的工序及影响成品的质量。
一、搅拌的功能
面团搅拌在生产中的功能主要有下列几点：
（一）充分混合所有原料，使成为一个完全均匀的混合物——即每个部分都完全相同的面团。
（二）使面粉等干性原料得到安全的水化作用、加速面筋的忝。
当面粉与其他原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的麦面部份，形成一层胶韧的膜如不搅拌，则面粉颗粒的中心部份很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。因为面团中水的分布决定面粉水化作用的速率，水在面粉颗粒的表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快，水化作用也越快，均匀的水化作用是面筋形成，扩展的先决条件，搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水分，以达到均匀水化。
（三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动粘性的均匀面团。
二、面团搅拌的物理与化学效应
（一）物理效应
主要两个方面：
①是通过搅拌钩的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合。促使面料水化完全，形成面筋，并由于搅拌钩对面团的不断地得利推揉、迭叠、压伸等机械运作，使面筋得到扩展，达到最佳状态，成为既有一定的弹性又有一定的延伸性的面团。
②是由于搅拌所生产的摩擦热，使面团的温度有所升高，随着搅拌的进行，面筋逐渐形成，面团变得较韧，搅拌机需要输入较大的功率才能使推揉等框框运作继续进行，此时，摩擦所产生的热比开始搅拌时要大得多。此后，继续搅拌达面筋扩展完成阶段后，会出现一段时间拌机功率保持不变，再过度搅拌，面筋将被打断，搅拌机输入的功率降低。
（二）化学效应
面团在搅拌时，由于搅拌作用不断进行，空气也不断地进入面团内，产生各种氧化作用，其中最为重要的便是氧化蛋白质的硫氢键成为分子间的双硫键，使面筋形成三维空间结构。
我们知道，在面筋蛋白质的氨基酸中，有一种叫胱氨酸，它含有一个硫氢键，在进入面团内的空气的作用下，—SH发生氧化，生成双硫键—S—S—，使原来杂乱无章的蛋白质分子相互连接成三度空间形成的网状结构即面筋，因而能够保持气体并使面团膨大、疏松。
三、搅拌的机械作用
搅拌的机械作用，使面团产生了三种不同的特性：
（一）弹性：使面团具有强韧的胀力，在发酵和烘烤过程中可以保存适量的CO2气体，并能承受面团膨胀时所产生的张力，使CO2气体不致逸出，保证成品达到最大体积。
（二）延伸性：使面团变得柔软，易于滚圆和整形。
（三）烤盘流性：使面团在烤盘内（面包听内）具有良好的烤盘流动性，能填充在烤盘的每个部位，产生良好的成品形状。
四、面团搅拌过程及其工艺特性
第一阶段：拾起阶段
在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘湿的面团，用手触摸时面团较硬，无弹性，也无延伸性，整个面团显得粗糙，易散落，表面不整齐。
第二阶段：卷起阶段。
在这个阶段，面团中的面筋已开始形成，配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀地吸收。由于面筋的形成，使面团产生了强大的筋力而被整个面团达成一体，并附在搅拌钩上，随着搅拌轴的转动而转动。此时，而团已不再粘附着搅拌缸的缸壁和缸底。用手触摸面团仍会粘手，表面很湿，用手拉取面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团仍较硬且缺少弹性。
第三阶段：面筋扩展阶段。
随着搅拌钩的交替推拉，面团性质由坚硬变为少许松驰。面团表面渐趋于干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，粘性较少，已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。
第四阶段：面筋完成阶段。
由于机械作用，面团很快变得非常柔软，干燥且不粘手，面团内的面筋已达到充分扩展，且具有良好的延伸性，此时随着搅拌钩转动的面团又会粘附在缸壁。但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缺壁，并不时发现“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声。这时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。
判断面团是否搅拌到了适当的程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还设有更好的方法。一般来说，搅拌到适当适度的面团，可用双手将其拉展成一张象玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑，无不整齐的裂痕。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，且面团表面有手指沾附的痕迹，但很快消失。
第五阶段：搅拌过度阶段。
当面团搅拌到完成阶段后仍继续搅拌，则此时面团外表会再度出现含水的光泽，面团开始粘附在缸壁而不再随搅拌钩的转动而离开。在这个阶段中，当停止搅拌时，可看到面团向缸的四周流动，用手拉取面团时已失去良好的弹性，且变得粘手。过度的机械作用减弱了面筋的韧性，使面筋开始断裂，面筋分子间的水分从结合键中漏出。
搅拌到这个程度的面团，会严重影响面包成品的质量。
第六阶段：面筋断阶段。
到了这个阶段，面团已开始水化，表面很湿，非常粘手，当停机后面团很快流向缸的四周，搅拌钩已无法再将面团卷起，用手拉取面团时，手掌会将粘有丝状的面糊。若用来洗筋时，已无面筋可洗出。
搅拌到这个程度的面团，已不能用于面包制作。
五、搅拌对面包品质的影响
（一）搅拌不足
面团若搅拌不足，则面筋不能扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，两侧微向内陷入，内部组织粗糙，颗粒较多。且面团在分割，整形时往往会被机器将表皮撕破，使面包成品外表不整齐。
（二）搅拌过度
面团搅拌过度，则过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团滚圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨大的气体而使面包体小，内部有较多的大孔洞，组织粗糙且多颗粒，品质极差。
六、影响搅拌的因素
（一）搅拌速度
（六）面团温度
（二）搅拌机种类
（七）加盐方法
（三）面团体积
（八）面团中的油脂、奶粉含量
（四）面粉种类
（九）氧化剂与还原剂的影响
（五）面团水分
面包生产工艺知识二 ——面团制作成型
面团的制作，是为了把已经发酵好的面团通过秤量分割和整形而使其变成符合产品形状的初形。面团的整形制作，分为手工操作与机械操作两种。
一．分割
分割是通过秤量把大面团分切成所需重量的小面团。分割重量是成品重量的110％。
（一）手工分割，先把大面团搓成（或切成）适当大小的条状，再按重量分切成小面团。手工分割经机械分割不易损坏面筋，尤其是筋力软弱的面粉，用手工分割比械分割更适宜。
（二）机械分割是按照体积来分切而使面团变成一定重量的小面团，并不是直接秤量分割得到的，所以操作时必须经常称量所分割出的面团重量，及时调整活塞缸的体积，以免出现分割得到的面团过轻或过重。因为面团虽然完成了发酵阶段进入分割机的盛料槽，但发酵作用并未结束，仍在继续进行，并且其发酵速度也减弱，相反有增加的趋势。从分割开始到最后，面团的比重均在变化，后头的面团比重小于前头的面团比重，而由于分割机是按体积切割面团的，所以要注意调整容器出口的大小，以控制不同比重的面团保持同样的重量。
另一个要注意是，不论是手工分割还是械机操作。一槽面团的全部分切应控制在20分钟内完成，不可超过，历为同一槽面团苦分割时间拖得太长，无形中使得最后分割时的面团超过了预定的发酵时间，使得其性质与整槽面团的性质有所差异，影响以下各道工序尤其是醒发时间的掌握。所以要求机械操作时，每槽面团的重量要与分割机的分割能力相适应，使每槽面团在15～20分钟内分割完毕，保持面团的一致性质。
还有，就面团的发酵程度来说，机器分割与和工分割的要求也有所不同。机器操作时，为减少机器分割对面筋所引起的损害，要求面团柔软一些，即要求嫩一些的面团。同时，柔软的央团其韧性较弱，利于面团在分割机的盛料槽内自然下流。
分割机在工作前、盛料槽、分割室、容器口等部件的要涂油，以免机器粘附面团。但涂油不能过多，以免面包成品的内部组织产生太多的空洞。分割机润滑油一般为食用矿物油。
二．滚圆
滚圆，即把分割得到的一定重量的面，通过手工或特殊的机器——滚圆机，搓成圆形。
分割后的面团不能立即进行整形，而要进行滚圆，使面团外表有一层薄的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。同时，光滑的表皮，有利于以后工序机器操作中不会被粘附，烘出的面包表皮也光滑好看，内部组织颗粒均匀。
在滚圆操作中要注意的是撒粉不要太多防止面团分离。用机器操作时，除了撒粉不要太多外，还要尽量均匀，以免面包内部有大孔洞或出现条状硬纹。
三．中间醒发
中间醒发也叫静置，是指滚圆后到整形前的这一段时间，通常需要15分钟，也有短至2分钟及长至20分钟的，具体时间根据面团性质是否达到整形所要求的特性来确定。
中间醒发的目的，是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，我们已经知道，面团分割后失去了一分二氧化碳气体，也失了应有的柔软性，若不经中间醒发，则在整形时因受整形机的机械压力作用，面团表皮极易撕破，内部露出面粘附在整形机上，同时损伤面筋组织，所以要有中间醒发这道工序，让面筋松驰。
手工生产的小工厂里，中间醒发是将滚圆后的面团静置于案台上让其自然进行。其不足之处是醒发时间及制成品的质量，易受环境条件影响面包产品，尤其是夏季闷热期间，若生产场地使用风扇降温，则中间醒发后的面团极易结皮，影响面包品质。
机械化生产线则有中间醒发箱设备，面团运行时间可任意调整，并可控制温度和湿度。面团经滚圆后自动落入中间醒发箱的布袋上，到了规定时间，即自动关到压片机。
中间醒发箱的相对湿度，通常为70％～75％若湿度太小，面团长有面极易结皮，面包成品内部有大孔洞；湿度太大，则面团表面人发粘，整形时需要较多撒粉，导致面包内部组织不良。
温度，以27～29℃为宜。因为温度过高，醒发太快，面团老化也快，使面团气体保留性差；温度太低，则松驰不足影响生产。
四．整形
整形，是把面包做成产品所要求的形状。
整形工序实际上包括压片及成形两部分。
压片，是把旧气体排掉使面团内新产生的气体均匀分布，保证面包成品内部组织均匀。
成形，是把压片后的面薄块作成产品所需的形状，使面包外观一致，式样整齐。
手工制作时，压片可用干面棍或用手压排气，成形用手搓卷。
一般主食面包的生产，都是用整形机整形。整形机分压片、卷摺、压紧三部分。压片部分有2～3滚轴，从中间醒发箱出来的面团经滚轴压薄成扁平的圆形或椭圆形。此时面团内的气体大部分被压出，内部组织已比较均匀。然后，经过卷折部分，由于铁网的阻力而使面团薄块从边缘处开始卷起，成为圆柱体，最后，圆柱体面团结过压紧部分的压板，较松的面团被压紧，同时面团缝也被粘合好。
影响面团整形的有面团本身性质和整形机调整情况。
面团本身性质包括：配方原料、搅拌程度、发酵情况等。如搅拌不足、面团较硬且脆、整形困难；搅拌过度，则延展性过大，成形不够紧密。
整形机本身的情况对面团整形结果影响较大。首先，是压片部分滚轴间距的调整。如果滚轴调得太紧，面团会被撕破，内部暴露而粘附在机器上，影响操作。同时，压平后得以的面团会呈两头大、中间小的哑铃状，导致成品内部组织严重不均。若滚轴太松（即两轴间的距离太大），则虽经压片，但面团内的气体无法压出或压出不多，面团内部气体分不均，导致面包成品内部组织均匀，有大孔洞或颗粒粗。
卷折时，一般要求面团薄块卷到一定圈烽——2圈半。过多或过少时可调整输送带的速度。
整形时也要求撒粉不要太多，一般控制在分割重量的1％以内。如面团干爽，可减少撒粉，以防成品内部有孔洞。
五、装盘
即把整形后的面团移放到面包盒内，送去醒发室醒发。
手工生产时是用人工将面团放到盒内，机械化生产则可自动落入盒内，再由输送带运到醒发室。
装盘时注意以下几点：
（一）面包盒的预处理
即装入面包前，面包盒内壁必须先涂层薄薄的油，可用猪油或其它油脂。现在多数用混合植物油，如花生油、大豆油、棉籽油或其它食用油混合。且一般都加入抗氧化剂以防酸。涂油可用人工或机器（自动涂油机）。油用量不可太多，以免影响面包形状表皮颜色；也不可太少，以免面包脱盘困难。一般用量以面团分割重量的0.1～0.2％为好。
现在国外很多是用聚硅酮树脂涂剂来处理烤盘，而不再涂油方法。其优点是经济、干净，处理一次便可用几百次，且面包盒内无乌黑的油污。
（二）面包盒温度
装面包前，面包盒的温度必须与室温大致相同，太高或太低都不利于醒发。在实际生产中，尤其要注意这一点，刚出炉的面包盒不能立即用于装盘，必须冷却到32℃才能使用。
（三）面团的放置情况
放置时，面团应放在面包盒底的中央，且面团接缝处必须向下，以防面团在醒发时或烘烤时表皮裂开，致面包表皮粗糙、不光滑或呈裂痕。
（四）面包盒容积与面团大小的关系
面包盒太大，会使面包成品内部组织不均匀，颗粒粗糙；太小，则影响面包体积，且顶部涨裂太厉害，形状不佳。一般带盖的主食面包，每英两面团需要5.8～6立方英寸的体积，即每立方厘米可容面团0.29～0.3克，或每克面团需要3.35～3.47产方厘米的容积，若化成市制，则每市两（50克）面需要167.5～173.5立方厘米的体积。
面包盒容积的近似计算公式如下：
V＝（S1+S2）× h× 0.87 /2
式中 S1——下底面积
S2——上底面积
h——面包听高度
或用文字公式表示：
容积＝〔（底长×底宽）＋（顶长×顶宽）〕×1/2×高× 0.87
面包生产工艺知识二 ——面团的发酵
醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后，尤其是经压薄，卷折、压平后，面团内的气体大部分已被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤，面包成品必然是体积小，组织好的面包，必须使整形后的面进行醒发，重新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。
在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作品质极差的面包成品。因此，对醒发阶段的操作要多加小心，避免出错。
醒发对面包质量的影响因素主要为温度、湿度、时间等。
一、温度
醒发温度范围，一般控制在35～39℃。
温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒较好，有的地方却很粗。温度太低，则醒发过慢，时间过长，有时会造成内部颗粒粗。
下表列出不同醒发温度对醒发时间及面包体积的影响；
样品编号
醒发温度（℃）
醒发时间（分钟）
面包体积（厘米3/磅）
1
13.3
270
2160
2
21.1
102
2200
3
30.0
60
2230
4
35.0
50
2270
5
40.0
47
2290
6
46.1
41
2260
7
51.1
37
2210
8
57.2
36
2210
从表中可以看出：
（一）醒发温度在30、35、40这几个范围内的面团，其面包成品体积最大，外观式样正常，内部组织颗粒均匀，而低于或高于这个醒发温度范围所制得的面团则体积小，低于适温的面包成品内部组织不均匀，颗粒较大。高于适温的面包内部组织粗糙，边角尖锐。
（二）随着醒发温度的上升，醒发时间逐渐减少，相差240分钟之久。
（三）面包在醒发温度40℃时，其体积最大。
二、湿度
醒发湿度对面包的体积、组织、颗粒影响不大，但对面包形状、外观及表皮等则影响较大。
温度太小，面团表面水分蒸发过快，容易结皮，使表皮失去弹性，影响面包进炉烘烤时膨胀，使面包成品体积小，顶部表皮过硬。同时，表皮太干，会抑制淀粉酶的作用，减少糖量及糊精的生成，导致面包表皮颜色浅，欠缺光泽，且有许多班点。另外，低湿度的醒发时间比高湿度为慢，醒发损耗及烘焙损耗也大。
湿度太大，对面包品质也有影响。尽管高湿度醒发的面包经烘烤后表皮颜色深、均匀、且醒发时间少、醒发损耗也少，但会使面包表皮出现气泡，同时表皮的韧性过在，影响外观及食用质量。
三．时间
醒发时间，是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、烘炉温度、发酵程度、搅拌情况等）来确定。一般以达到成品体积的80～90％为准，通常是55～65分钟。
醒发过度，面包内部组织不好、颗粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放时间减短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉则醒发过度时面团体积会在烘炉内收缩。
醒发不足，面包体积小，顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有如燃焦的现象。
下表是450克面团在醒发温度为40℃时不同醒发时间对面包体积，面包PH值、烘烤损耗等的影响：
醒发时间（分）
面包体积（cm/磅）
面包PH
烘烤损耗（％）
0
1270
5.49
10.2
15
1610
5.46
11.6
30
1980
5.41
13.6
45
2310
5.40
15.3
60
2640
5.34
16.0
75
2780
5.31
16.2
90
3030
5.26
17.8
120
3550
5.16
19.6
150
4090
5.13
19.8
表中还未详细列出不同醒发时间的面包成品量情况，虽然醒发时间越长，面包体积越大，但后三个样品则内部组织较粗，出现很多大孔洞，质量不佳。
体积与醒发的关系：每个品种的面包，其正确的醒发时间，只能通过工厂（车间）的实际试验来确定。而一个值得推荐的方法，则是通过量度面团在醒发后的高度来决定是否入炉，即经过若干次试验后，找出面团的最佳膨胀高度（相对于面包盒本身高度而言），然后照此形状划制一块高度板（呈凹入的弧形，如凹），生产中便以该量度板为标准，达到高度后即入炉烘烤，未到的则继续醒发。一般以达到所需体积的80～90％为准。
常见的面包品种的醒发条列于下表：
品 种
干球温度（℃）
干温温差（℃）
相对湿温（℃）
白面包
37.8～43.3
2.8～4.5
75～80
白面包（连续法生产）
40.1～38.9
1.7～2.3
80～90
小圆（中种法）
37.8～43.3
1.7～2.3
80～90
小圆面包卷（直接法）
37.8～43.3
17～4.5
75～80
甜
面
包
一般甜面包
36.7～43.3
4.5
75
丹麦面包（高牛油量）
32.2～35.0
4.4～7.3
60～75
丹麦面包（低牛油量）
35.0～37.8
4.5～5.6
60～75
面包生产工艺知识四——面包烘焙中的物理化学反应
一、面包烘焙中的物理化学反应
（一）烘烤急胀
面团进炉后，由于受热而立即膨胀，几分钟内，所增加的体积便为原来醒发后面团的1/3，这个作用称为烘烤急胀，产生烘烤急胀的原因是：
从物理方面说，
第一，气体受热后压力增大，当这些气体被密闭在由弹性材料构成的一定空间内，受热后则会使体积膨胀。例如气球，本身有弹性，经吹入空气后由于气体压力增加而膨胀，面团的烘焙急胀也一样，面团内有许许多多细小的气室，因受热而增加气压，气体膨胀从而促进既有弹性又有延伸性的面筋组织扩充，使面团胀大。
第二，面团进炉后，温度逐渐升高，气体溶解减少，使原来溶解在面团内的气体（醒发过程所产生的部分气体）被释放出来，这部分气体也按第一种作用那样，受热而增大气压，也使面团逐渐膨胀。
第三，是热使面团内某些低沸点物质变成蒸汽，这些蒸汽的产生也气室内的气压增大，促使气室膨胀而也面团胀大，这些低沸点物质以酒精的量为多，也是最主要的被蒸发物质。酒精的沸点约79℃，所以在烘烤的前期即已被蒸发。
从生化方面来说，温度的升高促进了酵母的活性，使面团发酵迅速，也是形成烘烤争胀的原因之一。随着温度升高，发酵作用越来越快，所产生的二氧化碳气体和酒精是越来越多，直到酵母作用的临界温度为止，但此时所产生的二氧化碳气体已足够使面团膨胀，增大体积。同时，面团温度升高，面团内的α淀粉酶和β淀粉酶活性也增加，促进酵母的发酵作用，也促进了烘烤急胀。
（二）淀粉糊化
当烘烤温度达54℃时，淀粉开始糊化，而使烘烤弹性现象消失。淀粉糊化时，吸收了面筋原来持有的水分，使淀粉颗粒本身膨胀，体积增加。而面盘组织则因失去了水分而变得凝固，使已糊人了的淀粉能固定的在面筋的网状结构内。
温度，对于淀粉的糊化也很重要。在烤炉内，面团外层的温度比内部的温度要高，外层面团的湖化程度也比中心部位的要大。
除水分和温度外，淀粉酶的含量也影响淀粉的湖化程度，含量太多，影响淀粉胶体性质，无法承受由于烘焙急胀而产生的气体压力，气孔破裂，形成了大气孔，使面包产品内部组织出现大孔洞，但如果含量太少，则淀粉糊化作用不够，淀粉胶体组织过分干硬，无法适应面团的膨胀，使面包体积减少，内部组织不良。
（三）面筋的凝固
随着淀粉糊化的继续进行，面筋内所含的水不断被吸走，当面筋失去了一定的水分，并且面团内温度达到74℃时，面筋便凝固，这个作用一直延续到面包出炉为止。在这个过程中，面筋所包围住的气孔壁，变成了半硬性的薄网组织。随着气孔的膨胀，淀粉颗粒也趋于柔软，使颗粒组织变成更有延伸性，也使面筋薄膜变得更薄，促进了面团的胀大。
面筋凝固后，韧性增加，面团内部压力增加，如果面粉的筋力太弱，面筋组织结构承受不了一定的压力而使小气孔胀破变成大气孔，会使面包内部组织不均匀，出现大孔洞。
（四）酶的作用
淀粉酶的作用，在烘烤阶段即开始。在一定的温度范围内，每上升10℃，酶的活性便增加一倍。超过一定温度，热抑制了酶的活性，最后停止，使淀粉的糊化也终止。
α淀粉酶适温在65～95℃，约占烘烤时间4分钟，而在68～83℃时活性最大。β淀粉酶适温在57～72℃，这个温度范围在炉内少于2.5分钟。
（五）香味物质
面包制品所持有的香味，主要是存在于面包表皮，并通过面包内剩余的水分，渗入附面包。
形成这些香味的物质是羰基化合物，其中主要是醛类，如糠醛、羰甲基糠醛、乙醛、2——甲基丙烷、3—甲基丙醇、二甲基硫醚，笨乙醛等等。
有人猜想面包之最主要味道是来自类黑素。假如将色氨酸及葡萄糖放在溶液内，本来是清澈的溶液，经过作用后，结果变成棕色及强烈的面包味道，不同的氨基酸产生不同的特殊味道，因为面团内有大量的糖和氨基酸。所以褐色作用对于颜色形成及面包特殊味道有很大的影响。
（六）气孔组织
面包内部组织的气孔特性及形状，可通过切开的面包片来观察。
影响气孔组织的因素很多，如发酵程度、发酵速度、搅拌程度、烘烤速度太快，面包表皮层形成过早，且强韧，限制了面包内部的继续膨胀，严重影响面包的内部组织质量，使小气孔破裂，粘连在一起，结果导致气孔壁厚、颗粒粗糙、组织不均匀。
优良的面包内部组织应当是：气孔小，气孔壁薄，气孔形状呈圆形稍长，大小一致，无大孔洞，有牧摸触时有松软、光滑的感觉。
二．烘烤过程
整个烘烤过程大致可分下面五个阶段：
（一）烘烤急胀阶段。大约是进炉后的5～6分钟之内，在这个阶段，面的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。
（二）酵母继续作用阶段。在这个阶段，面的温度在60℃以上，酵弱的发酵作用仍可进行，超过此温度，酵母活动即停止。
（三）体积形成阶段。此时温度在60～82℃之间，淀粉吸水膨胀而胀大，固定填充在已凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。
（四）表皮颜色成阶段。这阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。
（五）烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品。
三．烘烤条件及影响
烘烤条件的选择，最主要的因素仍然是温度、湿度、时间。
（一）温度：一般生产时的烘烤温度在190～230℃范围内。
若炉温过高，面包表皮形成过早，会减弱烘烤急胀作用，限制面的膨胀，使面包成品体积小，内部组织有大的孔洞，颗粒太小。尤其是高成份面包，内部及四边尚未完全烘熟，但表皮颜色已太深。当以表皮颜色为炉标准时，则面包内部发粘、未成熟，也无味道：但当以包心完全成熟时，则表皮成焦黑色。同时，炉温过高，容易使表皮产生气泡。
若炉温过低，酶的作用时间增加，面筋凝固也随之推迟，而烘烤急胀作用则太大，使面包成品体积超过正常情况，内部组织则粗糙，颗粒大。炉温低必然要延长烘烤时间，使得表皮干燥时间太长，面包皮太厚，且因温度不足，表皮无法充分焦化而颜色较浅。同时，水分蒸发过多，挥发性物质挥发也多，导致面包重量减轻，增加烘烤损耗。
其它与炉温有关的还是炉温的均匀度，面包听的间隔影响空气循环及热的渗透等。
（二）湿度：炉内湿度的选择，以产品类型、品种有关，一般主食面包（不带盖的）即使不通入蒸汽，其湿度也已适宜，而硬式面包的烘烤，则必须通过入蒸汽，约6～12秒，以保持较高的湿度，烘得真正的硬式面包。
湿度过大，炉内蒸汽过多，面团表皮容易结露，致使产品表皮熟韧及起气泡，影响食用品质。
湿度过小，表皮结皮太快，容易使面包表皮与内层分离，形成一层空壳，尤其是不带盖的主食成包更要注意。
（三）时间：烘烤时间取决于炉温，面团重量和体积，配方成份高低等，面团是否加盖等。一般范围为18～35分钟。
炉温高。烘烤时间短，反之则长；
重量大，体积大的面包，烘烤时间也需较长；
高成份配方需要较长时间烘烤（用较低的温度），低成份面包则需要较高温度而较短时间的烘烤。
总之，这些条件的选择，都应以如何制得符合标准的高质量面包成品来考虑决定。
四．烘焙损耗
烘焙损耗，是指由于水分的蒸发和一些挥发性物质的失去而使面包重量减少，其范围从7～13％，一般为11％或以下，如主食面包为7～10％。
通常所说的烘焙损耗是指广义的烘焙损耗，它包括分割损耗、整形损耗、醒发损耗、烘烤损耗、冷却损耗、切片损耗等，如果狭义的烘焙损耗则指面团在烘炉内的纯烘烤损耗而已。
其计算按下式：
烘焙损耗（％）＝（面团分害重量－面包成品重量）/面团分割重量×100％
影响烘焙损耗的因素有：
（一）配方成份。如水份含量、糖用量、蛋用量等。
（二）烘烤温度。温度越高，损耗越大。
（三）烘烤时间。时间越长，损耗越大。
（四）烘烤湿度。湿度越小，损耗越大。
（五）面团重量和产品形状。面团重量越大损耗越小。重量相同时，置露于空气中的表面积越大，损耗也越大。故盒工面包的损耗小于非盒式面包。
（六）环境条件。如室温、室内温度等。
五、如何掌握良好的烘焙过程
要制作好的烘焙产品，每一个环节都不可轻忽，选料要讲究、称料需精确、操作得实在，产品送进烤炉是否就大功告成了？"烘焙"看似简单，其实复杂，如何掌握？请看本文。俗语说的好"做饼师仔，烘焙饼师傅。"一语道破烘焙师的层次和最后烘焙步骤的重要性。许多刚入门的学习者常被各种问题、状况搞昏了头，好不容易终于可以烤焙了，却还没把握到底要用上火还是下火烤焙呢？炉温多少才恰当？甚至连"烤熟了没"这个看似简单的问题，都令经验不足的初学者功亏一篑。
烘焙学基础篇
烘焙是门学问。根据字意的解释，"烘"是用火烘干湿物，例如烘干；"焙"是用微火烘烤东西，例如焙茶；"烤"则指用火烧熟食物，例如烤鸭。而要了解烘焙之运用，必先知道热传导、对流、辐射之三个方式。
传导（conduction）是指当热由热源传导过去，导致周遭的分子振动，并放出热能由高温处渐渐移往低温处者谓之传导。金属类的铜、铝传导热的速度较快，不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况，因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时需不停的搅拌外，一并转动煮锅时可避免热传导不均匀而烧焦锅底。
对流（convection）是当加热时流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而后上升，其位置由周围较冷、密度教大之流体交换补充，此时再受热上升，周围物质又补充进来，如此循环不已的加热运动即为对流。
辐射（radiation）则不需要任何的媒介，热量即可直接射至它处便是利用辐射加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质、微波或红外线。而在烘焙的操作上视当时环境条件由两种或以上三种方式同时进行。
烘焙学实用篇
烘焙阶段常碰到的各种情况有以下几点：
①预热温度不足。
②烤炉温度太高。
③预热后空挡太长。
④产品位置放置不当。
⑤烘焙时间掌控过与不及。
⑥烤焙过程中冷热变化太大使产品剧烈的收缩。
⑦出炉后产品侧腰收缩凹陷。
为何会有上述状况发生？可能的原因有：
一、预热温度不足，产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度蒸发，因此烘焙损耗大、产品表面厚而颜色浅，这是因为热量不足表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，且内部组织粗糙。此外要注意有时是炉门打开时间过长致使炉温下降。
二、烤炉温度太高，烤焙时产品表面太早形成硬皮，使得内部组织的膨胀受到压制。且因其表面着色较快，使人误判而结束烤焙，这种产品的内部会较粘而密实，得不到应有的松软及正常的香位。
三、预热后空挡太长，干热过久的内部炉膛聚集太多之热，较低温的物品一入炉，所有的热源会在烤程最初阶段集中与物品表面，形成太强的上火，随即热度消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显，其改善之道可在预热时事先放一杯水增加炉内温度，避免空烧太久缓和炎热的温度；或者产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热、稳定炉温。
四、产品在烤盘上的排放位置不当，造成受热不均匀的现象，如<图1、2>改善的方法是改变排列方式，调整间隔空间使得受热较均匀，热气循环良好，着色较能产生金黄色。
五、烤焙时间掌控过与不及。炉温之高低、时间之长短随产品数量的多寡调整，产品数量少的烤盘空间较多，金属传导热辐射的热能较产品数量多的热传导来的大，所以底火要较底些，而较多量的产品烤焙时底火可比较高。烤焙时间的长短也需灵活调整。
大凡产品入炉受热不外乎由外表及周围吸收热传送至产品的中心，所以可由产品外表的变化来观察烤焙的情况。产品从外而内受热，水分子形成蒸气而使中心膨胀隆起但尚未固化，等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色，产品外围稍微离模即可，如继续烤焙则成品边缘会开始变焦，成品就会较黑且干。
六、烤焙过程中冷热变化太大造成产品剧烈的收缩。这从过年蒸年糕的情况可得知一二，以往蒸年糕皆使用添加柴火得大灶，随时添加柴火稳定火源，主妇并利用计算烧几柱香来掌握炊糕得时间。不过因为过年前主妇洗洗刷刷透支体力甚巨，且在寒冬依偎在温暖的炉灶边很快的就打起瞌睡，而误了调整火候，忽冷忽热很容易造成年糕剧烈的收缩，导致中心部分密度较密而无法熟透。此外，蒸炊时若强烈振动炊具也会引起产品收缩后下陷倒塌。同理烤焙过程必须注意维持温度的稳定性，并避免振动。
七、出炉后产品侧腰收缩凹陷。大致上产品烤熟后出炉即马上从烤模内倒出或倒扣，即可避免过度收缩的情形。若仍不能解决，则可能是烤焙时间不够或配方内水分太多造成，应给予适度延长烤焙时间或减少配方内水分。而面包店从业人员有在产品出炉前再敲一下烤盘让产品微缩且均匀定型的习惯，笔者认为与其如此动作倒不如延长烤焙时间，让产品本身糊化后即可完全定型，否则如大型中央工厂的作业方式可能要增加很多人力或改变工作流程了。
烘焙应用篇
烤箱种类及性能的不同，也会造成烘焙时间及温度的差异，从以往的瓦斯烤箱上下火方式到现在使用较普遍的电气烤箱，烤箱能源的对流设计不断改进，加装风扇增进热源对流稳定，使烘焙产品的颜色更均匀，也更能节省电力及烘焙时间。
先进的工具让烘焙变得更容易成功，而增进你的烘焙经验也同等重要。曾经有多位烘焙从业人员制作整盘戚风卷，从裁纸铺于烤盘、倒入面糊、入炉烘烤一切均得心应手，但碰到做较薄的整盘蛋糕底如巧克力屋顶蛋糕，反而老是烤不熟，令人百思莫解，再试一次情况更糟，只见四周熟了，中间却干硬如薄饼，究竟其原因想不到究竟是所铺纸张出了问题。整盘戚风卷的面湖量的2400 公克，而薄饼似的巧克力蛋糕底面糊量只有1200 公克，但所裁剪的纸张却是一样大小，在倒入面糊后，后者会使四周的纸张留下太多，以至入炉烘烤时，多余的纸张边缘立刻卷起遮住四个角落，难怪无法烤熟。
烘焙会面临各种直接和间接的难题，熟悉学理，充实经验，加上随机应变，才能通过"火的焠炼"。
面包生产工艺知识五——面包的冷却包装
冷却工序是面包生产中心不可少的生产过程。因为面包刚出炉时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。此时如即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，且很难顺利进行，切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易凝结出水珠，导致面包容易发霉。
（一）冷却过程的变化
①温度。面包出炉时，除了表皮温高于100℃（最高不应超过150℃）外，其余部分的温度相差无几，约为98～99℃，出炉后，面包置于室温下，由于存在着较大的温差，聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去，而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
②水分。面包出炉时，水分很不均匀，表皮在烘烤时接触的温度高且时间，水分蒸发很多，显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低，在烘烤阶段的最后几分钟过达到99℃，故水分蒸发小，显得较为柔较，出炉后，面包的水分进行重新分布，从高水分的面包内部散发到面包外表。再由外表蒸发出去。最后，达到水分动态平衡，表皮也由干、脆变成柔软，适宜于切片或包装了。
水分转移、蒸发的速度，取决于大气蒸汽压。蒸汽压又与气温有关，温度越高汽压越大，蒸汽压越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低，面包表皮水分蒸发速度快，一下子失水太多，温度骤然下降，表皮收缩速度太快，造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高，面包表皮水分蒸发慢，需要延长冷却时间，或降温冷却，否则切片、包装都不利。尤其是温度大的梅雨季节，更要注意面包的冷却时间。
（二）冷却要求与技术
冷却后的面包，其中心温度要降低32℃，整体水分含量38～44％，总的要求是：既要有效、迅速地降低面包温度，又不能过多地蒸发水分，以保证面包有一定的柔软度，提高食用品质和延长保鲜期。
面包在冷却阶段损失的水份为多少才理想，很难确定，必须视烘烤情况而定。烘烤时面包水分损失较多，冷却时便要尽理减少损失；反之，则可让其蒸发较多水分。一般损失水分在2～3％之间。
盒型面包出炉后立即倒出冷却。不能让面包再在面包盒内，以免影响冷却速度和面包盒流转。圆形面包（包括汉堡包等）出炉后可暂缓倒出，待冷却到表皮变软并恢复弹性后，再倒出冷却。
冷却方法有好几种：
最简单方法第一是自然冷却。该法无需添置冷却设备，节省资金，但不能有效地控制损耗，冷却时间也太长，受季节影响也较大。
第二是通风冷却。冷却室是一个圆形旋转密闭室，空气从底部吸入，由顶部排出。面包出炉后倒出在输送带上，随着输送带慢慢运转，由上而下直到出口，同于空气的对流，辐射热被带走，水分蒸发，面包得冷却。这种方法的冷却时间比自然冷却少得多，但仍不能有效地控制水分损耗。
第三是空调冷却。该法是通过调节冷却空气的温度和湿度，使冷却时间减少，同时可控制面包水分的损耗。目前国外已有很多工厂采用该法。其形式有箱式，架车式、旋转式等，箱式较简单及经济，输送带式则在大型工厂应用较多，因所占空间较少。
较为新式的是真空冷却。其优是在适当温度、湿度和下段时间的真空下，面包能在极短时间内冷却（只需半小时）而不受季节的影响。
面包生产工艺知识五——面包的质量鉴定
面包因地区不同及制作方法的不同，所制作出来的面包品质都不一样，顾客的适应性也不一样，所以要制订一个适合不同地区及不同民族的标准和规格是一件不可能的事情，况且面包的品质鉴定工作，大多是依靠个人的经验，没有科学仪器的帮助，很难做到百分之百的判断正确。
但是不管面包的制作方法怎样不同，面包在质地上有何种区别，但其基本的制作方法例如良好的原料配方，正确的操作技术及完善的工艺，如：正确的搅拌方法，良好的发酵过程，都必须按规定去做。
所以一般的正常方法做出来的面包是合乎公认的标准的，根据这种标准我们就可制定一个品质鉴定方法。我国商业部已颁布了“面包质量标准”，其内容见本章后部分。目前国际上多数采用的面包品质鉴定评比方法是由美国烘焙学院所设计的。该评比方法把面包的评分是为100分，其中外部的品质占30分5项，内部品质占70分共5项，一个标准的面包很难达到95分以上，但最低不可低于75分。
关于如何评定面包的品质下面分工部分叙述。
一、面包外表的评分
共分为体积、表面颜色、式样、烘焙均匀度、表皮质地等5个方面，共30分。
面包品质鉴定评分标准
外表30分
评分部位
评分分数
内部70分
评分部位
评分分数
体积
10
颗粒
15
表皮颜色
8
内部颜色
10
式样
5
香味
10
烘焙均匀度
4
味道
20
表皮质地
3
组织与结构
15
1、体积
面包是以面粉为主的发酵食品，它的积与使用原料的好坏，制作技术的正确与否有相当重要的关系。由生面团至烤熟的面包必须膨胀至一定的程式度，并不是说体越大越好，因为体积膨胀过大，会影响内部的组织，使面包过分多孔而松软；如果体积膨胀不够，则会使组织紧密，颗粒粗糙，所以对体积有一定的规定，例如在做烘焙试验时多数采用美式不带盖的白面包来对比，一条标准的白面包的体积，应是此面包重量的6倍，最低不可低于4.5倍，所以评定面包体积的得分，首先要订出这种面包体积合乎标准体积比，即体积与重量之比，体积可用“面包体积测定器”来衡量，即用一较成品稍大的容器，将成品放入后，再将剩余空间用小塑料珠填满，所用之塑料珠愈多，则成品体积愈小。体积的评分是10分。
2、表皮颜色
面包的表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正确的表面颜色应是金黄色，顶部较深而四边较浅。不应该有异白斑点的存在。正确的颜色不但使用面包看起来漂亮，而且能产生焦香的香味。如果表皮颜色过深，可能是炉火温度过高，或是配方内的用糖量太高，基本发酵不够等等；如果颜色太浅，则多属于烤焙时间不够或者炉温太低，进炉时每盘之间没有间隔距离，配方中糖的用量过少或是面粉中糖化酶作用不足，基本发酵时间太长等等原因。所以面包表皮颜色的正确与否不但影响外形的美观，同时也反映面包的品质，表皮颜色的满分是8分。
3、外表式样
正确的式样不单顾客选择的焦点，而有屯直接影响内部的品质。以主食白面为例，面包出粮后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不可过于尖锐（三明治例外），两头及中间应一样齐正，不可有高低不平或者四角低垂等现象。两侧会因进炉后的膨胀而形成一寸宽的裂痕，应呈丝状地连接底部和侧面，不可断裂成盖子形状。其他各类面包均有一定的式样，外表式样的评分 5分。
4、烤焙均匀度
这是指面包的全部颜色而言，上下及四边颜色必须均匀，一段顶部应较深。如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色，则这条面包一般是没有烤熟的。有的烤炉，上下火灭法均匀，则在烤焙时，需前后上下翻动位置补救，下火过大可以加铁支架。上火过大可盖纸。烤焙均匀度主要反映烤炉工序使用的上、下火的温度是否恰当，一项占4分。
5、表皮质地
良好的面包表皮应该薄而柔软，不应该有粗糙破裂的现象，当然某些品种如法国面包、维也纳面包等硬皮面包则相反，表皮以硬脆为佳。配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间的控制得当与否均对表皮有很大影响，一般而言，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵不够则产生深褐色，厚而坚韧的表皮。烤炉的温度由会影响表皮质地，温度过低造成面包表皮坚韧而无光泽；温度过高则表皮焦黑而龟裂，表皮质地共占30分 。
二、面包内部的评分
共分颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五项共占70分。
1、颗粒状况
面包的颗粒是面粉中的面筋经过搅拌扩展，和发酵时酵母所产生的二氧化碳气体的充气，形成很多网状结构，这种网状结构把面粉中的淀粉颗粒包在网状的薄膜中，经过烤焙后即变成了颗粒的形状。颗粒的状况不但影响面包的组织，而且影响面包的品质；
如果面团在搅拌和发酵过程中操作得当，面筋所形成的网状结构较为细腻，烤好后的面包内部的颗粒也较细小，且有弹性和柔软，面包切片时不易碎落；
如果使用的面筋度不够，或者搅拌和发酵不当，则面筋所形成的网状结构较为粗且无弹性，以致烤好的面包形成的颗粒粗糙，一经切割会有很多碎块落下。评定颗粒状况的整个面包内部组应细柔而无不规则的孔洞。大孔洞的形成多数是整形不当引起的如气孔石油孔。但松驰的颗粒则为面筋的发展不够即搅拌发酵不当引起的。面包内部颗粒状况的评分占15分。
2、内部颜色
面包内部颜色为淡白色或浅乳色并有丝样的光泽。一般颜色的深浅决定于面粉的本色，即受面粉度的影响，如果制作得法，则会产生丝样的光泽，这只有正确的搅拌和健全的发酵状态下才能产生的，本项占10分。
3、香味
面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的，外表的香味是由面团表面的糖分经过烤焙过程所发生的焦化作用，与面粉本身的麦芽香形成的一种焦香的香味，所以烤面包时一定要使其四周产生金黄的颜色，否则面包表皮不能达到焦化程度就无法得到这种特有的香味。
面包内部的香味是靠面团发酵过程中所产生的酒精，酯类以及其他化学变化，综合面粉的麦香味及各种使用的材料形成的面包香味。评定面包内部的香味，是面包横切面放在鼻前，用手挖一大孔洞以嗅闻新发出的气味。正常的香味除了不能有过重的酸味外，不可有霉味、油的酸败味或其他怪味，另外，乏味一般说明面团的发酵不够，也是不正常的。本项共10分。
4、味道
各种面包由于配方的不同入口咀嚼时味道各不相同，但正常的面包咬入口内应很容易嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。有时面包入嘴遇互唾液会结成一团，产生这种现象是由于面包没有烤熟的缘故。本项20分。
5、组织与结构
这与面包的颗粒状况有关。一般来说，内部的组织结构应该均匀，切片时面包屑越少结构越好。如果用的触摸面包的切割面，感觉柔软、细腻即为结构良好，反之触觉感到粗糙且硬即为组织结构不良。此项共15分。
