在肉制品市场上，持水力是衡量肉制品品质的一个重要指标，在肉类加工过程中，水分的过量流失会造成产品口感粗糙，切面不光滑，并且有着在食用后不容易被消化等不足。为解决这一问题，肉制品加工过程中通常会添加一定量的保水剂，保水剂又分为含磷保水剂和无磷保水剂。
含磷保水剂与无磷保水剂
随着市场的发展，这两类保水剂在使用工艺和范围内又有小区域的不同，这就需要我们来正确的认识这两种保水剂才能够有效的提高产品的持水力。
1添加量不同
国家规定成品磷含量不得超过0.5%，因此厂家在添加过程中会有效的控制含量，避免超过指标，无磷保水剂由于成分配方中不含有磷酸盐，添加量可以适当的加大。
2适应范围不同
无磷保水剂由于其结构特点，适用于调理类产品以及虾类产品，口感相对膨松，解冻后失水略重，不适合紧致类的肉制品加工。相比之下磷酸盐产品在解冻后不失水，且适用范围更广，可广泛应用于面制品、肉制品以及水产品中。
3工艺不同
由于配方有所不同，含磷保水剂往往需要配合滚揉和注射工艺进行加工，保证产品保水性更加优越，而无磷保水剂大多数通过水溶解后，进行滚揉工艺生产。
4口感不同
经过两类保水剂生产的产品在口感上有小范围的区分，经含磷保水剂生产的产品结构更加紧致，口感弹性和韧性充足；经无磷保水剂生产的产品则会使产品多汁性更强，肉质更加嫩。
含磷保水剂对产品提供保水功能是通过使球蛋白中钙、镁离子螯合，破坏肌肉蛋白质的网状结构，促使蛋白质周围的离子强度增加，从而使肌球蛋白的溶解性增加而成溶状态，使肉的保水性增强，并从内部改善产品结构使其弹性更佳。
无磷保水剂则是通过增加肌原纤维空间，增大了内部水分保持的空间，并在肌纤维外部形成保护膜，阻止了内部水分流失，大大增强了保水能力，但也因为对肌肉纤维进行了改变，使产品的结构相对松散，口感略显膨松。
复配水分保持剂系列产品是以进口磷酸盐为主要原料，经科学配比复合而成，具有极佳的溶解性，使磷酸盐能够发挥最大功效。复配水分保持剂能够在保持水分的同时，改善食品的品质，提高肉制品的弹脆性，防止冷冻制品蛋白质变性，减少解冻时肉汁的流失，使乳化类肉制品质地均匀等优势。
主要成分：三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠
适用范围：火腿、香肠、冷冻调理等肉类制品、方便米面制品、水产制品等
产品特点：
1、肉制品中，提高产品的弹脆性，改善结构，提高出品率，延长货架期
2、面制品中，增加面条等制品的面筋筋力、粘弹性和耐水煮性，防止饺子皮冻裂
3、水产制品中，提高产品耐冻性，改善结构，保鲜增重
文章来源：德慧海洋生物，转自肉制品联盟微信号 图片来源：创可贴会员。
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