01
发色剂
在蔬菜、水、土壤甚至空气中都可以发现有硝酸钠的存在。硝酸盐最初是从未提纯的食盐中发现的，在腌肉中少量使用硝酸盐已有几千年的历史。亚硝酸钠是由硝酸钠生成，也用于腌肉生产。
亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(即三价铁的高铁血红蛋白)，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐，如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。由于其外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
1.硝酸盐
硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下，最终生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。
2.亚硝酸钠
亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸钾混合使用，能缩短腌制时间。亚硝酸盐用量要严格控制。2007年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定使用范围是，肉类罐头，肉制品，最大使用量：亚硝酸钠0.15g/kg；最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。
02
发色助剂
发色助剂主要是抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的。
(1)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度。
(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌红蛋白的形成。
(3)多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而能稳定腌肉的颜色和风味。
(4)在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。
抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是减少亚硝胺的形成。已表明用550mg/kg的抗坏血酸盐可以减少亚硝胺的形成，但确切的机理还未知。目前许多腌肉都将亚硝酸盐和抗坏血酸盐结合使用。
03
着色剂
着色剂又称色素，可分为天然色素和人工合成色素两大类。
中国允许使用的天然色素有红曲米、姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、红辣椒红素、甜菜红和糖色等。
实际用于肉制品生产中以红曲米最为普遍。食用合成色素是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料而制成的，故又称煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等。食用合成色素大多对人体有害，其毒害作用主要有三类：使人中毒、致泻、引起癌症，所以使用时应按照国家标准应该尽量少用或不用。
中国卫生部门规定：凡是肉类及其加工品都不能使用食用合成色素。
04
防腐剂
1.苯甲酸
苯甲酸亦称安息香酸，白色晶体，无臭，难溶于水，钠盐则易溶于水。苯甲酸及其钠盐在酸性条件下，对细菌和酵母有较强的抑制作用，抗菌谱较广，但对霉菌较差，可延缓霉菌生长，pH值呈中性时，防腐能力较差。这种苯甲酸及其钠盐进入人体后在肝脏中自行解毒，没有积累，适用于稍带酸性的制品。允许使用量为0.2～1g/kg。
2.山梨酸
山梨酸及其钾、钠盐被认为是有效的霉菌抑制剂，对丝状菌、酵母、好气性菌有强大的抑制作用，能有效地控制肉类中常见的许多霉菌。由于山梨酸可在体内代谢产生二氧化碳和水，故对人体无害，其使用量不超过1g/kg。
3.乳酸链球菌素(nisin)
乳酸链球菌素是从链球菌属的乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，又称乳酸链球菌肽。它主要用于乳制品和某些罐头食品的防腐，还可用于鱼、肉类、酒精饮料等保鲜。
4.溶菌酶
溶菌酶又称胞壁质酶或N?-乙酰胞壁质聚糖水解酶，广泛存在于动物组织和分泌物中，以鸡蛋清中的最丰富，其含量占蛋清蛋白总量的3.4%～3.5%，是一种碱性蛋白酶，也是工业上生产溶菌酶的主要来源。溶菌酶作为一种无毒无害的蛋白质，还是一种安全性很高的杀菌剂，1992年FAO/WTO的食品添加剂联合专家委员会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。
5.乙酸
1.5%的乙酸有明显的抑菌效果。在3%范围以内，因乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿。当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。如采用3%乙酸加3%抗坏血酸处理时，由于抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。
6.乳酸钠
乳酸钠的使用目前还很有限。美国农业部(USDA)规定最大使用量为4%。乳酸钠的防腐机理有两个：乳酸钠的添加可减低产品的水分活性；乳酸根离子对乳酸菌有抑制作用，从而阻止微生物的生长。目前，乳酸钠主要应用于禽肉的防腐。
05
品质改良剂
磷酸盐已普遍地应用于肉制品中，以改善肉的保水性能。国家规定可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它可以增加肉的保水性能，改善成品的鲜嫩度和黏结性，并提高出品率。
1.焦磷酸钠
焦磷酸钠(1%水溶液pH值为10)为无色或白色结晶，溶于水，水中溶解度为11%，因水温升高而增加溶解度。能与金属离子配合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包含在结构中可与水结合的极性基团被释放出来，因而持水性提高。同时焦磷酸盐与三聚磷酸盐有解离肌动球蛋白的特殊作用，最大使用量不超过1g/kg。
2.三聚磷酸钠
三聚磷酸钠(1%水溶液pH值为9.5)为白色颗粒或粉末，易溶于水，有潮解性。在灌肠中使用，能使制成品形态完整、色泽美观、肉质柔嫩、切片性好。三聚磷酸钠在肠道不被吸收，至今尚未发现有不良副作用。最大使用量应控制在2g/kg以内。
3.六偏磷酸钠
六偏磷酸钠(1%水溶液pH值为6.4)为玻璃状无定形固体(片状、纤维状或粉末)，无色或白色，易溶于水，有吸湿性，它的水溶液易与金属离子结合，有保水及促进蛋白质凝固的作用。最大使用量为1g/kg。
各种磷酸盐可以单独使用，也可把几种磷酸盐按不同比例组成复合磷酸盐使用。实践证明，使用复合磷酸盐比单独使用一种磷酸盐效果要好。混合的比例不同，效果也不同。在肉品加工中，使用量一般为肉重的0.1%～0.4%，用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。焦磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。由于多聚磷酸盐对金属容器有一定的腐蚀作用，所以使用设备应选用不锈钢材料。此外，使用磷酸盐可能使腌制肉制品表面出现结晶，这是由焦磷酸钠形成的。
06
增稠剂
增稠剂又称赋形剂、黏稠剂，具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。增稠剂按其来源大致可分为两类：一类是来自于含有多糖类的植物原料；另一类则是从蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。增稠剂的种类很多，在肉制品加工中应用较多的植物性的增稠剂，如淀粉、琼脂、大豆蛋白等；动物性增稠剂，如明胶、禽蛋等。这些增稠剂的组成成分、性质、胶凝能力均有所差别，使用时应注意选择。
1.淀粉
淀粉的种类很多，按来源可分为玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉等。由于原料不同，各种淀粉各具特色，用途也有一定差异。
2.变性淀粉
变性淀粉是将原淀粉化学处理或酶处理后，改变原淀粉的理化性质后得到的产品，无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。
多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。
变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化上。变性淀粉可明显地改善灌肠制品等的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。变性淀粉主要有环状糊精、有机酸裂解淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。
3.卡拉胶
卡拉胶是一种天然的食品配料，它是以红色海藻角叉菜、麒麟菜、耳突麒麟菜、粗麒麟菜、皱波角叉菜、星芒杉藻、钩沙菜、叉状藻、厚膜藻等为原料，经过水或碱提取、浓缩、乙醇沉淀、干燥等工艺精制而成。
卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质，它能与蛋白质形成均一的凝胶，其分子上的硫酸基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合，或通过Ca2+等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合，形成络合物。由于卡拉胶能与蛋白质结合，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中大量水分，减少肉汁的流失，使制品具有良好的弹性和韧性。还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出和挥发的作用。
在肉制品中，简单地将卡拉胶掺入盐水中，借助盐水注射器和按摩加工，使它与盐水溶液共同进入肉组织中。一般推荐的使用量为成品质量的0.1%～0.6%。在使用卡拉胶粉末时，首先将卡拉胶粉末放在冷水系统中分散，并最好在含盐的系统中进行，这样可防止胶粉末膨胀溶解，不致形成团块，尤其适宜在含有钾离子、钙离子的溶液中进行，同时加以高速混合搅拌，然后将这种初步分散的胶液加热至卡拉胶溶胀，所需的温度随卡拉胶和盐的浓度增加而上升。
07
乳化剂
1.大豆蛋白
近年来，大豆蛋白在肉制品加工中的作用普遍受到重视，肉制品中常采用的是大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。大豆蛋白在肉制品中的作用主要如下。
(1)改善肉制品的组织结构
灌肠制品结构的致密性、切面的均质性主要与其加工过程中组织间的黏着性有关。大豆蛋白在分离提取过程中，由于经过了酸碱处理，其黏度增强。大豆蛋白的黏结性还与所处环境的pH值有关，这是因为任何可溶性蛋白质都有一个特定的pH值区间，在这个范围内蛋白分子在溶液中的双电子层、水化层相对稳定，从而呈现优良的胶态，表现出最佳的黏度。大豆蛋白的这种最适pH值是在6～8之间，由此可以看出，有利于大豆蛋白黏结性增强的外界条件都与肉制品，特别是许多灌肠类制品的加工工艺条件比较吻合。因此，为改进灌肠制品的结构性状，根据不同要求添加2%～10%的大豆蛋白。
(2)改善肉制品的乳化性状
肉制品加工中的“乳化”是指包含蛋白质、脂肪、糖、水分和各种添加物的混合多相体系，在加工过程中在机械、化学的作用下，相互分散，彼此连接，最终形成稳定均匀的形态。这个乳化相形成过程中，可溶性的活性蛋白质起了相当关键的作用。这些蛋白质，尤其是其中的球蛋白分子，能在脂肪微粒的周围发生迁移、定位、联系和伸展现象，从而构成紧密的膜状物质。与此同时，蛋白质分子中的亲水基团和水分子发生结合，这种作用使原来互不相溶的相态体系紧密相连，形成统一的整体。在加热过程中，可溶性蛋白发生凝胶作用，构成蛋白质矩阵，从而牢固地束缚了脂肪和水分，避免了它们从组织中离析，达到良好的乳化效果。纯大豆蛋白中含有90%以上的大豆球蛋白，它们在环境中的NaCl含量达到0.8%以上时就能游离，发挥其活性作用，因此，在肉制品加工中是一种良好的乳化剂。应用大豆蛋白的这种性能，在肉制品加工中可以直接添加浓缩蛋白或分离蛋白干粉，也可以预乳化物的形式加入，它们能有效地提高灌肠、午餐肉类制品的品质，增加脂肪利用率。
(3)加强肉制品的凝胶效应
蛋白质的凝胶构型为立体网络结构，它不仅能束缚水分和脂肪，而且还是风味物质的载体，因此，蛋白质的这种性能具有很大的加工意义。一般来说凝胶结构的稳定性除受外界条件的影响外，功能蛋白质的数量起了决定性的作用，为强化肉制品中的凝胶体系，添加一定数量的功能蛋白质是必要的。大豆蛋白凝胶形成的最适pH值在通常肉制品加工工艺条件的范围内，因此是一种较合适的功能蛋白添加物。在灌肠和西式火腿的蒸煮过程中，它的凝胶效应发生在肌纤维收缩前，在肌肉组织的外围形成一层致密的覆盖膜，从而大大减轻由肌纤维收缩造成的汁液流失，产品中的水溶性维生素和矿物质得以保存，提高了蒸煮得率。
2.酪蛋白
酪蛋白能与肉中的蛋白质结合形成凝胶，从而提高肉的保水性。在肉馅中添加2%时，可提高保水率10%；添加4%时，可提高16%。如与卵蛋白、血浆等并用效果更好。酪蛋白在形成稳定的凝胶时，可吸收自身重量5～10倍水分。用于肉制品时，可增加制品的黏着性和保水性，改进产品质量，提高出品率。
3.明胶
明胶是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明胶在热水中可以很快溶解，形成具有黏稠度的溶液，冷却后即凝结成固态状，成为胶状。明胶形成的胶冻具有热可逆性，加热时熔化，冷却时凝固，这一特性在肉制品加工中常常有所应用，如制作水晶肴肉、水晶肠等常用明胶做出透明度高的产品。
4.黄原胶
黄原胶是一种微生物多糖，由纤维素主链和三糖侧链构成。黄原胶可作为增稠剂、乳化剂、调和剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶剂使用。《食品添加剂使用卫生标准》规定：在肉制品中最大使用量为2.0g/kg。在肉制品中起到稳定作用，且结合水分、抑制脱水收缩。
使用黄原胶时应注意：制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其他材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。黄原胶是一种阴离子多糖，能与其他阴离子型或非离子型物质共同使用，但与阳离子型物质不能配伍。其溶液对大多数盐类具有极佳的配伍性和稳定性。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其黏度和稳定性。
08
抗氧化剂
有油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类，国外使用的有30种左右。
1.油溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂能均匀地溶解分布在油脂中，对含油脂或脂肪的肉制品可以很好地发挥其抗氧化作用。油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯，另外还有维生素E。
(1)丁基羟基茴香醚
又名丁基大茴香醚，简称BHA。其性状为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有特异的酚类的臭气和有刺激性的气味。BHA除抗氧化作用外，还有很强的抗菌力。在直射光线长期照射下色泽会变深。
(2)二丁基羟基甲苯
又名2，6-二叔丁基对甲酚、3，5-二叔丁基-4-羟基甲苯，简称BHT。为白色结晶或结晶粉末，无味，无臭，不溶于水及甘油，可溶于各种有机溶剂和油脂。对热相当稳定，与金属离子反应不会着色。具有升华性，加热时可与水蒸气一起挥发。BHT的抗氧化作用较强，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大。一般多与丁基羟基茴香醚(BHA)并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。
(3)没食子酸丙酯(PG)
PG系白色或淡黄色晶状粉末，无臭，微苦。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于脂肪与水，对热稳定。
没食子酸丙酯对脂肪、奶油的抗氧化作用较BHA或BHT强，三者混合使用时效果更佳；若同时添加柠檬酸0.01%，既可做增效剂，又可避免金属着色。
(4)维生素E
维生素E系黄色至褐色几乎无臭的澄清黏稠液体。溶于乙醇而几乎不溶于水。可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合。对热稳定。天然维生素E有α、β、γ等七种异构体。α?-生育酚由食用植物油制得，是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂。
2.水溶性抗氧化剂
应用于肉制品中的水溶性抗氧化剂主要包括抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等。这4种水溶性抗氧化剂，常用于防止肉中血色素的氧化褐变，以及因氧化而降低肉制品的风味和质量等方面。
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