1、油炸设备操作：当温度达到设定温度后便可以进行油炸工作。此时先少量投入需要油炸的食品，然后逐步增加投入量，这样操作不至于油温一次下降太大，影响食品的色泽、质量。如果一次投入食品太多，温度下降很大，会影响油炸效果。油炸设备可以实现油温自动控制，所以不用人为控制。
2、放油程序：如果油炸设备需要换油或清理卫生时切记不能先排污放水，应先开放油阀门把油放完后再打开排污阀把水放完即可。
3、排污程序：在炸制一个工作日结束后，就应待油冷却到80度左右时便可进行排污工作，打开放污口，此时水和食品渣都流出来，等排污口有油流出时关闭排污阀即可。
4、加水程序：排污工作结束后，底部可马上加水至水位为止，也可第二次工作前加水，这样，因为有些食品渣如果经过长时间浸泡容易浮起来。
5、当油炸设备中油炸食品掉渣多时，就应注意加热管道的清洁，如果食品渣落到加热管道上，时间长就会在加热管表面形成碳渣，时间长了就会影响油的颜色，为此在炸制过程中应增加排污次数。
6、在油炸鱼和肉制品时，因鱼、肉中含有大量的胶体，长时间加热管道表面会聚焦一层，影响散热，并且对油的色泽产生影响，为此就需要每班清理一次，加热管道有附着物时应用刀或铲子清理。
7、每次工作完毕后就应进行排渣和清理工作，特别是滤渣通道保持畅通。
