为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（ 如： 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等） ，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
02变性淀粉的分类
2.按生产工艺分类
常见的变性淀粉生产工艺有：
干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。
3.按淀粉原料来源分类
可分为：玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉等。
03
变性淀粉的属性？
1、变性淀粉是淀粉吗 ？
如图所示：
根据《GB31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉》的规定：预糊化淀粉等未经改性的淀粉仍属于淀粉类别。
2、变性淀粉是食品添加剂吗？
根据食品伙伴网标准数据库检索：
部分变性淀粉属于食品添加剂，其使用范围和使用限量执行GB2760的要求。
3.小结：
变性淀粉有的属于食品原料，大部分属于食品添加剂，可通过GB2760查询添加剂的使用范围和用量。
04
变性淀粉在食品中的应用
1.在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉
1）添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好
2）在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间
3）在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间
4）在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感。
2.在烘焙制品中主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性
1）在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量。
2）在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶。
3）在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅。
在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优良的色泽和较好的口感。在面制食品中，也能增加制品的坚实性和耐煮性。
薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性。预糊化淀粉是这类产品的原料，要优于添加普通淀粉。原因在于用预糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已经吸水，当烘烤时大量的水冻淀粉颗粒会泡出来，从而造成膨胀。相反，如使用普通淀粉，烘烤时才开始吸水，这样便不易达到松脆的目的。有时为了达到更佳的效果，还使用变性的预糊化淀粉。
3.在冷冻食品中的应用，变性淀粉在大多数冷冻食品中主要起着增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量的作用。
如汤圆经冷冻后皮易裂，更不能反复冷冻融化。在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉，可起黏结和润湿作用，能够有效避免皮破裂和淀粉回生，减少蒸煮时的糊汤现象，降低汤内固形物量。
4.在休闲食品中的应用，主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉
1）在挤压膨化食品中，变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度和脆性也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性纤维成分
2）在微波膨化食品中，变性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀
3）在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构
4）在其他食品中，变性淀粉也可以起到很好的作用
参考文章：特医食品虫-变性淀粉、网络，由食品小M整理，封面图来源：创客贴
来源：食品原料供需服务微信号
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