真空滚揉是肉块中能量转化的一个物理过程，是现代肉食加工中一道必不可少的工艺程序，是加快腌制速度的一种有效方法。通过滚揉对肉块进行机械处理，促进了液体介质盐水的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而使产品出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。
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滚揉参数怎么确定？
一、滚揉的原理
把处理过的肉放入滚揉机中，通过机器满速运转，肉块在机肚里翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。
由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。
另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。
二、环境温度
通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，因在此温度下，各类微生物的生长繁殖可降低到最少。经有关研究资料表明，肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降，但滚揉的环境温度也不适宜太高，尽管肉馅在较温暖的环境中可缩短滚揉时间，降低生产成本，得到更好的发色，但是从产品的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑，滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。
三、实际投料量（适当的负荷）
适当的滚揉负荷是达到最佳的滚揉效果基本因素，也是对设备维护保养的基本保障。如果投料数量太多，肉块的下落和运动将会受到限制，在规定的工艺时间内达不到预期的理想效果；反之投料数量太少，则肉块下落过多，将会使肉块摔打太碎，导致肉馅滚揉过度，肉的质地太软，产品的显肉效果降低，还会导致肉馅温度迅速升高，致使肉蛋白质的变性，从而影响产品的内在质量。
因此在滚揉时，我们应根据滚揉机的设计容量来确定实际投料的数量，以确保能够达到理想的滚揉效果。通常建议按设备容积的60%左右投料即可，同时可根据肉块的大小和肉块的密度来对实际投料量进行微调整，以达到最佳的滚揉效果。
四、真空度
真空是滚揉机最重要的功能之一。在肉制品中采用真空滚揉的优点在于：通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。
真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应。
真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除肉块中的气孔，并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来，影响了肉馅的质量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。
五、转速与方向
滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8--12r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。
滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。
设备若有反转功能，也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。
六、滚揉总时间
总的滚揉时间的确定达到理想滚揉效果的关键因素。一般滚揉机的滚揉总时间计算公式为T=U×N/L。其中T代表滚揉机总共转动的时间（间歇滚揉的时间不包括在内）；U代表为滚揉机的内周长（滚揉机内径乘以圆周率л既可）；N代表滚揉机的转速；L是常数，代表滚揉机转动的总距离，此转动距离L一般控制在10000-12000m为宜。
真空滚揉机设备在使用的时候，除了首次使用个要注意连接电源线外，后面每次使用时，要先把肉放到桶内，然后关闭真空盖子，关紧后，打开抽真空的键，机器开始抽真空，然后打开滚键，设备开始按照设定的工作时间来进行加工，结束后，机器自动停止工作，然后只需要打开放气阀，这样让筒体内的压力和外面一样后，就能打开盖子了，反转出料后，就结束一次的工作过程了。
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真空滚揉机使用注意事项
1、做到机器的完整、清洁、润滑、开机前对机器的主要部位进行检查，如果发现问题应立即时处理。
2、每天的工作结束后应对整机进行清洁卫生工作，延长使用寿命。在清洗时，一定要注意防止机身开关箱受潮，严禁将水溅入开关箱。不使用真空滚揉机时，应让其处于滚揉状态的位置。
3、电气系统每星期进行一次检查维护，以确保运转灵敏。
4、靠前次加油后使用一星期就应更换新油，并把内部的油污清理干净，以后每隔更换一次新油。
5、每隔半年对以下部位进行清污、润滑，翻转系统中的双向推力轴承；滚动轮装置上的单列向心轴承；翻转传动每星期通过丝杠滑块的油杯适量注油一次；转向节部分的轴承每月注油一次；减速机上的链轮，传动链也要定期加润滑脂润滑。
6、注意观察真空泵上的油位，至少每月1次。旋转真空泵箱上的圆片看观察孔，即可看到真空泵的油位观察窗。如果油位降至2／3以下时，应该加真空泵油。如果发现油变成乳白色，说明有水进入泵内，应立即换新油。换油时，先将泵内的油放尽，开动真空泵约lmin，然后关机，加入煤油，再次开动约3～4min，把油放尽，较后加入新真空泵油至油窗2／3处即可。
来源：肉制品联盟
