生姜多年生草本植物，姜的鲜根茎，先是植株的茎部渐膨成小姜。姜母两侧萌芽而出子姜，子又生子，生生不已，一小片姜种下可收1000～1500克新姜(紫姜)。
王祯《农桑通诀》记载：“秋社前，新芽顿长，分采着，即紫姜，芽色微紫，故名。宜糟食，亦可代蔬。刘屏山云：恰似匀妆指，柔尖带浅红，似之矣。白露后，则带丝，渐老，为老姜。味极辛，可以和烹饪，盖愈老则愈辣也。曝干则为干姜，医师资之，今北方用之颇广。九月中掘出，置于屋中。宜作窖，谷杆合埋之。今南方地暖不用窖。至小雪前，以不经霜为止。扒出日，就土晒过，用箬篰盛贮，架起，下用火熏，三日夜，令湿气除尽。却掩筇口，仍高架起，下用火熏，令常暖，勿令冻损。至春，择其芽之深者，如前法种之，为速效而利益信。”
