姜黄色素（Curcuminoid）是以姜黄素为主的一种黄色略带酸性的二苯基庚烃物质的统称，是自然界中极为的二酮类有色物质，主要包括姜黄素（Curcumin）、脱甲氧基姜黄素（demethoxycurcumin）和双脱甲氧基姜黄素（bisdemethoxycurcumin）及四氢姜黄素、脱甲氧基四氢姜黄素、双脱甲氧基四氢姜黄素 。姜黄色素是一种天然黄色素，具有着色力强、色泽鲜艳、热稳定性强、安全无毒等特性，可作为着色剂广泛用于糕点、糖果、饮料、冰淇淋、有色酒等食品，被认为是最有开发价值的食用天然色素之一，同时也是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）所规定的使用安全性很高的天然色素之一。此外，姜黄色素还具有防腐和保健功能，被广泛用于医药、纺染、饲料等工业。功能特性姜黄色素主要来源于传统中药姜黄，姜黄具有破血行气，通经止痛等功能，姜黄素是它的主要成分，现代科学研究表明，姜黄素具有、、等功能，是一种多效的天然活性物质，它的功能作用主要表现在：作用姜黄素对多种有抑制作用，如肝癌、胃癌、大肠癌、食管癌、乳腺癌、前列腺癌、皮肤癌、淋巴瘤及等。它能影响发生发展的多个环节与步骤，如诱导细胞凋亡、抑制癌基因表达、抗侵袭和转移、抑制血管生成、以及增加细胞对化疗的敏感性等，从而发挥作用。作用姜黄素能改善风湿性关节炎、炎症性肠道疾病、1型、心肌炎、全身系统性红斑狼疮等疾病的症状。主要是通过抑制炎症介质如环氧合酶、脂肪氧化酶、坏死因子α、干扰素γ、诱导型NO合酶，以及转录因子如核转录因子kB和激活蛋白—1而发挥效应。作用姜黄素是含有许多功能基团的的剂，从化学结构分析，姜黄素有2个如同肉桂醛的苯丙烯酰基骨架，两个苯环上各有一个酚羟基和一个甲氧基，丙烯基与一个β-双酮/烯醇式结构连接。很多研究确认：具有1,2-二羟基基团的酚类物质有很强的活性，因为此类化合物在过程中会产生稳定性很好的醌类物质。到底是酚基团还是中心的甲基氢对姜黄素的功能起作用，暂无定论。防止动脉粥样硬化作用黄素能通过及清除自由基、性反应、抗凝、调脂、抗脂质过氧化、抑制斑块形成、抑制血管平滑肌细胞增值、诱导血红素氧合酶－1表达等途径发挥防止动脉粥样硬化的作用。抗人免疫缺陷病毒（HIV）作用研究发现：姜黄素具有抗HIV的作用。HIV感染的演化及免疫缺陷的发展与潜伏前病毒的激活有关，前病毒的复制受病毒的长末端重复序列（LTR）控制。LTR调节因子可能是HIV-1潜伏前病毒通过许多激活因素转录激活的基础。姜黄素抑制HIV-1慢性感染的HIV-LTR活性和病毒复制，提示姜黄素对处于前病毒状态的病毒有作用，姜黄素可能直接或间接地作用于影响HIV-1LTR活性调节因子.。推测姜黄素用于HIV感染患者的治疗，可增加肌体的体液免疫功能，防止继发性感染，但对细胞免疫功能无影响。抗肝毒作用姜黄素对四氯化碳引起的肝脂质过氧化及血清AST、ALT活性的升高有抑制作用，呈量效关系，并防止肝形态改变，也能明显地抑制Co射线引起的肝脂质过氧化水平。Reddy等报道了姜黄素用药10 天，有作用，有效地逆转黄曲酶素诱导的肝损害。姜黄素作为一种有效的治疗肝病及感染性发热的药物在印度医学中被广泛应用，实验证明姜黄苷可以促进大鼠胆汁流动。姜黄素口服吸收后主要在肝脏中代谢，故不失为一种很好的肝脏毒性损害保护剂。其他作用除上述作用外，姜黄素还有、抗胃和十二指肠溃疡、抗纤维化、促进免疫活性、抑制由紫外光诱导的皮肤突变、、杀线虫等多方面的药理作用。工业应用姜黄素着色力强、食用安全、毒性小以及具有多种药理作用，被用于食品添加剂、医药、纺织染色等领域。同时，姜黄素作为天然、营养、多功能的饲料添加剂已经用于动物饲料中，并取得了一定的效果。除了显色作用外，姜黄色素还有一定的营养和药理功能。据报道，姜黄色素产品中含有人体需要的18种氨基酸及多种微量元素成份，具有降压，利胆，行气解郁，破瘀之功，是天然色素中开发前景的黄色素之一。姜黄色素微溶于油脂，不溶于水。将姜黄色素或浸膏经乳化，制成易溶于油或水的姜黄色素，不但市场需求量较大，而且附加值高。将水溶和油溶姜黄色素与其它天然色素进行复配，使产品由单一的纯黄色素成为橙色、棕色等多种色调的色素。根据用途不同，研发出面条、方面便、酸奶、冰淇淋、威化膨化食品、饼干、人造奶油、烟草等型色素。其中，烟草色素，不但可以提高烟丝的质量档次，增强烟草特殊的辛香味，延长烟草的保存期，而且姜黄具有较强的功能，可以大大降低烟草的有毒成分。此外，姜黄油可用于食品，改善食品的色、香、味，还可用作烟用香精，具有增香、定香、防霉等效果；提取后的姜黄渣可用作腌菜姜黄粉，也可添加到咖喱、芥末及其他调料中。责权声明：
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