乳酸链球菌素（Nisin）又称乳链菌肽或尼生素，是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽类化合物。它能有效地抑制致使食品腐败的革兰氏阳性菌的生长和繁殖，特别是对耐热性芽孢杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌及其所产生的芽孢有强烈的抑制效果，可用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品等的防腐保鲜。由于乳酸链球菌素是一种多肽，进入人体后易被植物蛋白酶分解，因此是一种安全、无毒的天然食品防腐剂。
性状：乳酸链球菌素是一种灰白色固体粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同pH值下溶解度也不相同。溶解度随pH值的升高而降低，随温度的升高而升高。乳酸链球菌素的稳定性于溶液的pH值有关。Nisin在酸性条件下非常稳定。在pH2.0的稀溶液中，121℃加热30分钟条件下仍不失活；在pH6.5的脱脂牛奶中，110℃加热30分钟条件下残留活性为47%；在pH11、63℃加热30分钟条件下全部失活。当Nisin加入到食品中,则受到介质的保护,一些大分子食物如牛奶,肉汤等可使其稳定性大大增强。另外,Nisin的稳定性还与热处理方式、食品保藏的温度及时间等因素有关
在 pH4 左右的酸奶、果奶中添加 0.05g/kg 乳酸链球菌素，经90、20分钟灭菌产品的保质期由常温下6天延长到一个月以上。 经超高温灭菌、无菌灌装奶，添加 0.05g/kg乳酸链球菌素产品变败率由0.04降低0。 添加0.08g/kg--0.1g/kg乳酸链球菌素于罐装无糖炼乳中可抑制耐热性孢子的生长，减少热处理时间 10 分钟。添加 0.08g/kg 乳酸链球菌素，经121、3分钟(F0=3)的热处理能使低脂的牛乳,无盐的奶油,无脂肪的牛乳,调味乳放置于40下,仍能保存至六周。 在干酪中，添加0.05g/kg-0.1g/kg的乳酸链球菌素可解决在干酪加工过程中因耐热性革兰氏阳性菌孢子引起的腐败。
罐头食品中经常污染一些极为耐热的细菌芽孢，如嗜热脂肪芽孢杆菌和热解糖梭菌的芽孢，一旦条件适宜，它们就会生长，引起产气、产酸腐败. 0.1g/kg的乳酸链球菌素添加于罐头食品中，可以使罐头食品在炎热的条件下保存2年。并能减少热处理强度1/2 ，节省能源，使罐头食品保持良好营养价值、外观、风味、色泽，保持产品品质、延长食品保质期
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