脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯，简称SE(SUGAR ESTERS)。一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反响生成的单质或混合物。因蔗糖含有8个—OH基，因而经酯化，从单酯到八酯的各种产品均可生成。可细分为单脂肪酸酯、双脂肪酸酯和三脂肪酸酯。以蔗糖的—OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基，常用硬脂酸、油酸、棕榈酸脂肪酸（产品为粉末状），。它以其无毒、易生物降解及杰出的表面功能,广泛用于食物、日化、生物工程的酶制剂、石油挖掘、纺织及农牧业等行业。
蔗糖脂肪酸酯性状：白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水，但二酯或三酯难溶于水。单酯含量越高，亲水性越强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。它一般无显着熔点，在120℃以下安稳，加热至145℃上则分化。
依据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值（1～16）的蔗糖脂肪酸酯系列产品（如右图所示）。具有表面活性，能下降表面张力，一起有杰出的乳化、涣散增溶、光滑、浸透、起泡、黏度调节、避免老化、抗菌等功能。软化点50～70℃，分化温度233～238℃。有旋光性。在酸性或碱性时加热可被皂化
蔗糖脂肪酸酯用途：乳化剂，亦可作保鲜剂。高品质的蔗糖脂肪酸酯无臭无味无毒，是一种杰出的食物乳化剂。用于肉制品、乳化香精、生果及鸡蛋保鲜、糖块等。依据我国《食物添加剂食用卫生标准》（GB2760-1996）中规则：蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、腊肠、乳化香精、生果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖块、面包，1.5g/kg；乳化天然色素，10.0g/kg
蔗糖脂肪酸酯运用方法：
1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值（HLB）。
2. 详细运用时，一般先将蔗糖酯以少量水（或油等）混合、润湿，再加入所需量的水（油、乙醇等），并恰当加热，使蔗糖酯充沛溶解与涣散。
3. 蔗糖酯的HLB值可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整，应用规模广，几乎可用于的含油脂食物，详细应用如下：
（1）用于肉制品、鱼糜制品，可改进水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)。
（2）用于焙烤食物，可添加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，避免老化，用量为面粉的0.2%～0.5%。
（3）用于饼干、糕点，可使脂肪乳化安稳，避免分出，改进制品品质，用量0.1%～0.5%(HLB7)。
（4）用于巧克力，可抑制结晶，避免起霜。用量0.2%～1.0%(HLB值3～9)。
（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，进步咀嚼感，改进风味和软度，添加量为胶基的0.1%～0.2%(HLB值5～11)。
（6）用于冰淇淋，添加乳化及涣散性，进步比体积，改进热安稳性、成形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。
（7）用于炼乳、掼奶油以安稳乳液，可避免水分离，进步奶油膨胀力。用量为0.1%～0.5%(HLB1～16)。
（8）用于人造奶油，可改进奶油和水的相溶性，对防溅有效。用量0.1%～0.5%(HLB1～3)。
（9）用于乳化香精、固体香精，适用于柠檬油、橘子油、葡萄油的安稳乳化，避免制品中的香料丢失。用量为0.05%～0.2%(HLB7～16)。
（10）用于禽、蛋、生果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌效果，坚持果蔬新鲜，延长储存期。用量为0.3%～2.5%(HLB5～16)。
此外也可用于豆奶、冷冻食物、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等。
因为乳化剂的协同效应，单独运用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，恰当复配后乳化效果更佳。
蔗糖脂肪酸酯用量：用于肉制品、腊肠、乳化香精、生果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖块、面包、八宝粥、饮料，运用量为1.5g/kg；用于乳化天然色素，运用量10.0g/kg；糖块（包括巧克力及巧克力制品），10g/kg。此外本品尚可用于胶姆糖配料。
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