碱性蛋白酶，又称丝氨酸蛋白酶。常见的有两种,一为Novo蛋白酶,另一为Carsberg蛋白酶,两者的性质和构造附近，别离含275和274个氨基酸残基，由一条多肽链构成。在pH6～10下稳定,低于6或大于11时很快失活。其活性中心含丝氨酸，故称丝氨酸蛋白酶 。它不但能水解肽键，还具有水解酰胺键、酯键以及转酯和转肽的功用。由于酶的专一性，它只能对蛋白质水解，不能作用于淀粉、脂肪等物质。
【碱性蛋白酶使用规模】
● 大豆多肽及大豆磷脂功用食品
将大豆蛋白（大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白等）水解为大豆多肽，进步大豆蛋白的溶解性及功用特性，用作饮料、奶制品、晚年及婴幼儿食品的蛋白弥补剂和养分弥补剂。
● 酵母抽提物
碱性蛋白酶合作风味酶用于酵母提取物，进步终产品的蛋白质利用率及风味。
● 动物来源蛋白抽提物及肉味香精基料
碱性蛋白酶合作风味酶使用对质料肉、肉渣、骨、血、鱼胶原蛋白等动物蛋白的水解，能使质料较完全的水解终产品较高的蛋白质利用率，及产品风味醇厚天然，毫无苦味之搅扰
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