中文名：单宁酶
别 名：鞣酸酶
类 型：单宁酰基水解酶
领 域：生物学
又称鞣酸酶。一种单宁酰基水解酶，该酶对带有两个苯酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。该酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉生产。可用于处理啤酒中单宁、蛋白质，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等品的涩味，以及用于制造速溶茶，防止发酵茶混浊。
二、【单宁酶的性质和生产】
来源和性质
单宁酶除存在于富含单宁的植物中外，还广泛存在于微生物中。能够产生单宁酶的微生物来源十分丰富，主要是真菌类的曲霉属、青霉属和根霉属，尤其是曲霉属中的黑曲霉、米曲霉和黄曲霉；此外，酵母菌、寄生内座壳菌、巴斯德菌、茄形镰刀菌和绿色木霉等也可产生单宁酶。
单宁酶是一种糖蛋白，不同来源的单宁酶其分子量和糖链的含量有所差异，酶蛋白由2-8个单体聚合而成，糖基含量由12%到62%不等。不同来源的单宁酶温度和pH稳定性不同：最适温度较高的50-60℃，一般在30-40℃之间，热稳定范围在60-70℃以下；来源于真菌和植物的单宁酶的最适pH一般为4.0-6.0，pH稳定性范围一般是3.0-7.0之间，细菌单宁酶的最适pH一般偏中性。金属离子对单宁酶活性的影响也有所不同：Libuchi S等发现许多离子对单宁酶无活化作用，但Zn和Ca可抑制酶活，另外EDTA溶液会使酶完全失活，而Aoki K等发现EDTA对酶活无明显影响。Rajakumar G S等发现Cu，Zn，Fe，Mg均对酶活力有显著影响。郭鲁宏等研究发现除了Mn，Zn抑制酶活之外，其它金属离子对酶活均无明显的激活或抑制作用。Kar B 等研究表明Mg、Hg可提高单宁酶活力，Ba、Ca、Zn、Hg、Ag会抑制酶活力，Fe、Co完全抑制酶活。
二、【单宁酶的应用】
在茶饮料的生产中，茶叶的高温提取液冷却后会变浑浊，并产生絮状沉淀（茶乳酪）。茶叶提取液中固形物浓度越高，这种沉淀现象越严重，影响了茶饮料的稳定。此外，茶饮料在冷藏中也会变得浑浊，滋味和香气都会产生很大的影响，这种现象使其作为冷饮的商品价值受到很大的损害。茶饮料产生茶乳酪沉淀的原因是茶水中的咖啡因与儿茶素或者是以茶黄素等为核心形成的不溶性复合物，防止产生沉淀的方法包括原料茶叶的选择、适当的抽提条件、膜过滤处理、降低水溶性固形物的浓度等，也有采用添加PVPP进行处理。
三、【单宁酶的包装】
包装：外用纸板桶，内衬高压聚乙烯薄膜袋25公斤/袋，也可根据顾客协议包装。
储存于干燥、通风的仓库内。食品级按食品卫生要求运输及储存。忌混装混运，搬运时要轻装轻卸，防止损坏包装。
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