果胶（高酯快凝）高甲氧基果胶
| 主要有效成分 | 果胶（高酯快凝） | 级别 | 食品级 |
| 执行标准 | GB25533-2010 | 有效物质含量 | 总半乳糖醛酸大于85（％） |
| 主要用途 | 高糖果酱、果冻、酸化蛋白饮料稳定剂 | CAS | 9000-69-5 |
1、果酱、果冻
果酱、果冻是大量使用果胶的主要食品。在果酱中添加果胶可有效地改善果酱细腻度，使其具有良好的流动性和可涂抹性，加工过程容易灌注玻璃瓶内。利用果胶的凝胶性特性可以维持果酱的天然风味与减少玻璃瓶内析水现象，有助于提升产品质量。而在生产含果肉的果酱时，则需采用快速凝结的果胶将果肉均匀悬浮于容器之中。
依据果酱种类特性，在高可溶性固形物果酱（65-75%）中果胶推荐用量为0.2-0.5%，可以改善果片漂浮现象。
2、 酸奶及酸化乳饮料
一般使用DE值大于70%的高酯快速凝结的果胶能够获得稳定的酸化牛奶饮料。
高酯果胶作为某些酸奶饮料和其他酸化蛋白饮料的稳定剂。在PH值为3.7-4.2时，带负电的果胶和格蛋白分子表面的正电荷结合，形成保持层，防止在加热杀菌过程中蛋白质受热变性和蛋白质絮凝。在酸化牛奶饮料中，典型的果胶使用量为0.5%，此用量取决于体系的PH、蛋白质含量、热处理和乳酪微粒的大小。
理化指标:
| 胶凝度（USA-SAG) | 150±5° |
| 酯化度，% | 69-72% |
| 干燥减量，W/% | ≤12 |
| 二氧化硫，mg/k | ≤50 |
| 酸不溶灰分，W/% | ≤1 |
| 总半乳糖醛酸，W/% | ≥65 |
| 铅（Pb），mg/kg | ≤5 |
| 甲醇+乙醇+异丙醇，W/% （于非乙醇加工的产品） | ≤1.0 |
贮存：置于阴凉干燥处，在20℃以下存放。
保质期：12个月。
应用方法：
1、果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。
2、棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%
3、酸奶，乳酸菌，果汁： 起稳定，增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%
4、焙烤食品：提高面团的透气性，增强口感，延长保质期。用量参考：面粉量的0.3%-0.8%
使用方法
1、溶解：将一份果胶与5份细糖拌均，慢慢加入搅拌中的温水中（85℃左右），加热至沸，使之完全溶解。
2、作凝胶剂：高酯果胶完全溶解后，加入柠檬酸、酒石酸等，使PH值在2.8-4.2范围内，可溶性固形物（糖）在55%以上为佳。低酯果胶完全溶解后，加入少量的二价阳离子（葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化钙等）或调整PH值在2.8-6.5范围内，可溶性固形物（糖）在10%-55%为佳。
3、作增稠剂：果胶完全溶解后，即成为粘稠状液体，增稠剂可根据产品要求，增减果胶用量。
注意事项：
1、溶解果胶时，切忌高温下时间过长，一般在8分钟完成溶解。
2、溶解果胶时，必须迅速搅拌，防止结块后溶解不完全，影响效果。
3、禁止溶解后果胶溶液存放过久，影响产品质量，应随用随溶解。
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