面包（蛋糕）糖浆

面包(蛋糕)糖浆是根据面包、(蛋糕)等烘焙产品的特性，通过科研人员深入的理论研究、大量的应用试验专门研发的烘焙糖浆。面包(蛋糕)糖浆由多种糖组成，具有较好的吸湿性和保湿性，是面包、蛋糕较好的甜味来源，在提供产品色泽、香味，改善产品组织结构方面具有较好的作用。在替代砂糖方面具有不可比拟的优势和作用。【产品特性】1、甜味特性     与砂糖甜味相当。面包(蛋糕)糖浆通过果糖、麦芽糖以及低聚糖的组合，其甜味相互影响、相互作用，使甜味更加丰满，具有天然水果和蜂蜜清香风味。2、保湿性    糖浆的渗透压大大高于砂糖，制成面包后，面包有良好的保湿性；并且面包糖浆具有一定的抗淀粉老化作用，延缓面包的老化、失水，因此使用糖浆制作面包能明显的延长货架期。3、发酵性    面包(蛋糕)糖浆中含有一定数量的单糖，能被酵母直接利用，发酵速度快，能提高面包醒发效能。4、着色性    面包(蛋糕)糖浆根据不同糖类物质的特性，针对面包、蛋糕进行特殊参数设置，加工过程中，在面包、蛋糕表面形成金黄色的同时，产品中心达到熟化温度，使产品色泽优良。5、发散性    由于糖浆作为液体的良好发散性，能均匀的分布在面团中，面团的孔状结构更加均匀。【应用特性】     综合以上的基本特性，面包(蛋糕)糖浆在面包、蛋糕中具有众多的应用优势，主要有：1.可完全替代面包、蛋糕中的砂糖，具有降低使用成本和生产成本的作用。2.具有天然水果、蜂蜜清香，使面包、蛋糕香味易于释放，有改善产品风味的作用。3.使产品品质保持柔软，具有延长产品货架期的作用。4.具有改善面团的物理性质及面包内部的组织结构的作用。5.具有良好的着色作用，可以改善产品色泽和风味的作用。6.为酵母提供充足的能源，提高醒发效能的作用。7.保护面筋的作用；砂糖在面团搅拌过程中，面团与糖粒摩擦中割断一部分已形成的面筋，使面团应有的面筋率降低或损失。使用糖浆避免损失面筋。【应用配方及工艺控制】（一）面包1、面包配方：

配料	数量	备注
面包粉	100g
面包（蛋糕）糖浆	20g	根据面包甜度选择不同比例
奶粉	3g
白脱酥油	4g
酵母	1g
食盐	1.2g
面包改良剂	0.5g
鸡蛋	10g
水	50g	根据面粉质量添加不同数量

 

 （二）蛋糕1、蛋糕配方（分蛋蛋糕）

配料	数量	备注
低筋粉	200g
面包蛋糕糖浆	325g
鸡蛋	300g
塔塔粉	2g
双效泡打粉	4g
盐	2g
色拉油	100g
水	100g	根据面粉质量添加不同数量

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