胡萝卜素（β-Carotene），紫红或暗红色的粉末。不溶于水，微溶于乙醇，易溶于氯仿苯和油。熔点176～180℃。在动物体内可转变为维生素A的物质称为前维生素A（Provitamin A）。其代表性物质就是胡萝卜素，胡萝卜素分为α-、β-、γ-三种异构体。其中β—胡萝卜素比较稳定，效力也强。
β-胡萝卜素(C40H56)是类胡萝卜素之一， 也是橘黄色脂溶性化合物。例如：绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果 等，皆存有丰富的β—胡萝卜素。
β-胡萝卜素广泛用作黄色色素代替品油溶性焦油系色素，如用于原来就含有胡萝卜素的奶油干酪等定量：风味酸0.50g/kg; 固体饮料3–5mg/kg;强化B–胡萝卜素饮料20–40mg/kg
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