姜黄素又称姜黄色素、酸性黄，是从姜科植物姜黄、莪术、芥末、咖哩、郁金等根茎中提取的一种天然的酚类剂，主链为不饱和脂族及芳香族基团，是植物界很的具有二酮的色素，属二酮类化合物，是常用的调料及食用色素，无毒，具有利胆、抗感染、使子宮产生阵发性收缩、降低血、抗病毒、抗菌、（作用强于α－生育酚）、抗凝血、和抗动脉粥样硬化等多种药理作用。
产品性状 橙黄色结晶性粉末。有特殊臭。熔点179～182℃。不溶于水和乙醚，溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。碱性条件下呈红褐色，酸性则呈浅黄色。与氢氧化镁形成色淀，呈黄红色。与金属离子，尤其是铁离子，形成螯合物，导致变色。约5mg/kg铁离子就开始影响色素，10mg/kg以上时变为红褐色，染色能力降低，因此需选用适当容器。与螯合剂六偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠共同使用。耐光性、耐铁离子性较差，耐热性较好。染着力强(特别是对蛋白质)。 每个分子结构中均有两个活性酚结构，故具有一定的能力。
用途 食用黄色色素。我国用于萝卜干、咖喱粉等已有很久历史。 日本用于咸菜、火腿、香肠以及苹果、菠萝、栗子的糖渍品。 广泛用于食品、菜肴、糕点、糖果、饮料罐头以及化妆品、医药的着色。 可作为饲料着色剂，我国规定可用于糖果、果冻、冰淇淋和碳酸饮料，使用量为0.01g/kg。 作食品着色剂，我国规定可用于糖果、果冻、冰淇淋和碳酸饮料，使用量为0.01g/kg。
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