卡拉胶（Carrageenan）,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖 及脱水半乳糖所组成的多糖类酯的钙、钾、钠、铵盐。
卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或细微乳白色的易活动溶液。如先用乙醇、甘油或饱满蔗糖水溶液浸湿，则较易涣散于水中。与30 倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加，与蛋白质反响起乳化效果，使乳化液安稳
卡拉胶在果冻出产中的效果 卡拉胶作为一种很好的凝集剂，可代替一般的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性缺少，价格较高；用明胶做成果冻的缺陷是凝集和消融点低，制备和储存都需求低温冷藏；用果 胶的缺陷是需求参加高溶度的糖和调度恰当的pH值才华凝集。卡拉胶没有这些缺陷，用卡拉胶制成的果冻赋有弹性且没有离水性，因而，其成为果冻常用的凝胶剂。
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